Über Nitrate in Gemüse

Jeder Vegetarier hat mindestens einmal in seinem Leben als Reaktion auf seine Geschichten über die Gefahren von Fleischkost gehört: „Gemüse ist auch voll von Nitraten und allen Arten von Chemikalien. Was ist denn da?!“ Dies ist eines der beliebtesten Gegenargumente der Fleischesser. Wirklich, welches Gemüse und Obst kann man essen? Und wie gefährlich ist die „Nitrat-Thematik“ für unsere Gesundheit? Nitrate: Wer sind Freunde, wer sind Piraten Nitrate sind Salze der Salpetersäure, sie sind ein Element der Pflanzenernährung und werden für den Zellaufbau und die Bildung von Chlorophyll benötigt. Eine hohe Nitratkonzentration im Boden ist für Pflanzen absolut ungiftig; im Gegenteil, es trägt zu ihrem gesteigerten Wachstum, einer aktiveren Photosynthese und hohen Erträgen bei. Daher sollten Landwirte es mit Düngemitteln vielleicht „ein wenig übertreiben“. Für Mensch und Tier sind Nitrate in der üblichen Menge ungefährlich, aber hohe Dosen können zu Vergiftungen führen und sogar zum Tod führen. Einmal im Körper, im Dickdarm, verwandeln sich Nitrate unter dem Einfluss der Mikroflora in Nitrite – sie sind für den Menschen giftig. Nitrite wirken sich nachteilig auf das Hämoglobin aus: Eisen wird zu Eisen (III) oxidiert und es entsteht Methämoglobin, das keinen Sauerstoff zu Geweben und Organen transportieren kann – es kommt zu Sauerstoffmangel. Nach den Standards der Weltgesundheitsorganisation sollte die zulässige tägliche Aufnahme von Nitraten für eine Person 5 mg pro 1 kg Körpergewicht nicht überschreiten, dh e. für eine Person mit einem Gewicht von 70 kg – nicht mehr als 350 mg pro Tag. Wenn Sie 600-650 mg Nitrate auf einmal einnehmen, kann es bei einem Erwachsenen zu einer Vergiftung kommen. Bei Kindern (je jünger, desto ausgeprägter) ist die Synthese von Substanzen, die für die Wiederherstellung von Hämoglobin verantwortlich sind, reduziert, daher sind Nitrate für Babys viel gefährlicher als für Erwachsene. Der Grad der Wirkung von Nitraten auf eine Person hängt nicht nur von ihrer Menge ab, sondern auch vom Zustand des gesamten Körpers. In einem gesunden Körper ist die Umwandlung von Nitraten in Nitrite langsamer als in einem geschwächten Körper. Ein erheblicher Teil von ihnen wird einfach ausgeschieden und einige werden sogar in nützliche Verbindungen umgewandelt. Der Schutzmechanismus gegen Nitrate ist von der Natur bereitgestellt, und ein normaler Stoffwechsel impliziert sogar ein gewisses Vorhandensein dieser Salze. Als Nahrung für Pflanzen werden Nitrate immer ihr wesentlicher Bestandteil sein (sonst gibt es keine Pflanzen selbst). Aber mit Salpetersäuresalzen muss man vorsichtig sein und wenn möglich den Konsum reduzieren. So schützen Sie sich vor Nitraten Natürlich ist der einfachste Weg zu sagen, dass Sie nur bewährtes Gemüse essen müssen, das in bewährten Gärten gesammelt wurde, bewährte Menschen. Oder raten Sie, sich ein Nitratmessgerät oder Nitrattester zu besorgen (wenn Sie etwas über die Wirksamkeit solcher Geräte wissen, schreiben Sie es bitte in die Kommentare zum Artikel) Aber die Realität sieht so aus: Sie stehen vor einer Theke mit buntem Gemüse / Früchte, und alles, was Sie darüber herausfinden können, steht auf dem Preisschild – die Kosten und das Wachstumsland … Hier einige nützliche Tipps: Finden Sie heraus, um welche Art von „Frucht“ es sich handelt. Bei verschiedenen Gemüsesorten schwankt der Gehalt an Nitraten während der Erntezeit erheblich voneinander. Dies liegt daran, dass alle Pflanzen Salpetersäuresalze auf unterschiedliche Weise anreichern. Zum Beispiel haben grüne Bohnensorten tendenziell mehr Nitrat als gelbe Bohnensorten. Wählen Sie reife. Wenn möglich, eliminieren Sie frühe Sorten, unreife Pflanzen und Gewächshausgemüse, die dazu neigen, hohe Dosen von Nitraten zu enthalten, aus der Ernährung. Überreifes Gemüse sollte jedoch nicht erlaubt sein. So enthalten zum Beispiel überwucherte Hackfrüchte von Tafelrüben und Zucchini ebenfalls eine erhöhte Menge an Nitraten. Bei Karotten wurde die beste Wurzelqualität mit einer Masse von 100–200 g festgestellt. Der Geschmack und die Farbe. Heller gefärbte Sorten von Hackfrüchten (insbesondere Karotten) enthalten weniger Nitrate als hellere. Aber nicht nur das Aussehen ist wichtig. Wenn Gemüse einen unnatürlichen Geschmack hat, ist es unangenehm zu kauen – dies deutet auf einen zu hohen Gehalt an Salpetersäuresalzen hin. Nur frisch! Salate sowie Obst- und Gemüsesäfte sollten vorzugsweise frisch zubereitet verzehrt werden. Auch eine kurzzeitige Aufbewahrung im Kühlschrank führt zur Vermehrung der Mikroflora, die zur Produktion von für den Menschen giftigen Stoffen beiträgt. Vermeiden Sie Konservierungsstoffe. Schließen Sie Konserven (und gleichzeitig Würste und geräuchertes Fleisch), die unter Zusatz von Nitraten und Nitriten zubereitet werden, von der Diät aus. Bei der Herstellung von Schinken- und Wurstwaren werden sie nicht nur zugesetzt, um die Aktivität krankheitserregender Bakterien zu unterdrücken, sondern auch um Fleischwaren eine rotbraune Färbung zu verleihen. Verwenden Sie sauberes Wasser. Etwa 20 % aller Nitrate gelangen mit dem Wasser in den menschlichen Körper. Kochendes Wasser, das mit Nitraten kontaminiert ist, verringert nicht, sondern erhöht seine Toxizität. Die Vergiftung mit solchem ​​Wasser ist am gefährlichsten, da die Absorptionsrate von Toxinen in das Blut zunimmt. So reduzieren Sie Nitrat in Gemüse (das Sie bereits in Ihrer Küche haben) Auch wenn Sie die erste Runde im Kampf gegen Nitrate verloren und die Katze im Sack gekauft haben, ist noch nicht alles verloren. Mit Hilfe eines Messers, eines Topfes und anderer nützlicher Werkzeuge können Sie die Situation korrigieren und überschüssige Stickstoffsalze entfernen. Dabei gibt es verschiedene Methoden: Beim Kochen, Einmachen, Pökeln, Fermentieren und Schälen von Gemüse wird der Nitratgehalt deutlich reduziert. Aber nicht alle Methoden sind gleich effektiv, auch unter dem Gesichtspunkt der Wertstoffkonservierung. Wenn Sie zum Beispiel geschälte Kartoffeln einen Tag lang in einer einprozentigen Salzlösung einweichen, dann sind wirklich fast keine Nitrate drin und auch biologisch wertvolle Stoffe. Fermentation, Konserven, Salzen, Einlegen sind insofern etwas Besonderes, als in den ersten 3-4 Tagen Nitrate verstärkt in Nitrite umgewandelt werden, daher ist es besser, frisch eingelegten Kohl, Gurken und anderes Gemüse nicht früher als 10-15 Tage später zu essen . Bei längerem (2 Stunden) Einweichen von Blattgemüse werden 15–20% der Nitrate ausgewaschen. Um den Nitratgehalt in Hackfrüchten und Kohl um 25–30% zu reduzieren, reicht es aus, sie eine Stunde lang in Wasser zu halten, nachdem sie in kleine Stücke geschnitten wurden. Beim Kochen verlieren Kartoffeln bis zu 80 %, Karotten, Kohl, Steckrüben – bis zu 70 %, Tafelrüben – bis zu 40 % an Nitraten, aber ein Teil der Nährstoffe und Vitamine wird zerstört. Alle diese Methoden haben einen großen Nachteil – der Großteil der Nitrate wird in den Zellen konzentriert und nicht auf diese Weise extrahiert. Am effektivsten ist es, das Gemüse richtig zu putzen. Nitrate sind in Pflanzen ungleichmäßig verteilt. Sie sind am wenigsten in Früchten enthalten, daher gelten Früchte und Getreide als am sichersten zu essen. Es ist notwendig, die Konzentrationsorte von Stickstoffsalzen zu entfernen, insbesondere beim Verzehr von frischem Gemüse: Schalen, Stiele, Kerne von Wurzelfrüchten, Blattstiele, Übergangsstellen von Wurzelfrüchten zu Wurzeln, Stiel. Dadurch wird das „Nitrat“ von Gemüse um das Zwei- bis Dreifache reduziert. Die Enzyklopädie der Sicherheit für jedes Gemüse empfiehlt seine Reinigungsmethode: RÜBE. Die Rote Bete gilt als Königin unter den Gemüsesorten, hat sich aber auch den Titel des Meisters bei der Anreicherung von Nitraten zugelegt. Einige seiner Vertreter können bis zu 4000 mg / kg enthalten. Nitrate in Rüben sind sehr ungleich verteilt. Wenn ihr Inhalt im zentralen Querschnitt der Wurzelfrucht als 1 Einheit angenommen wird, befinden sich im unteren Teil (näher am Schwanz) bereits 4 Einheiten und im oberen Teil (in der Nähe der Blätter) – 8 Einheiten. Daher ist es sicherer, die Spitze um etwa ein Viertel und den Schwanz abzuschneiden – um etwa ein Achtel der Hackfrucht. Auf diese Weise werden Rüben zu drei Viertel von Nitraten befreit. GRÜN. In Salat, Spinat, Petersilie, Dill und anderem Gemüse sind die Nitrate manchmal sogar höher als in Rüben. Darüber hinaus ist der Salzgehalt in Pflanzen aus ungedüngten Beeten normalerweise mäßig, aber in Pflanzen, die auf einer Nährlösung oder auf gut genährtem Boden wachsen, kann die Nitratkonzentration 4000-5000 mg / kg erreichen. Die Konzentration von Salzen in verschiedenen Pflanzenteilen ist heterogen – es gibt mehr davon in den Stängeln und Blattstielen. Andererseits enthalten frische Kräuter viele Vitamine, die die Umwandlung von Nitraten in Nitrite hemmen. Eine große Menge Ascorbinsäure (Vitamin C) hilft, Nitrate zu „neutralisieren“, daher ist es sinnvoll, Gemüsegerichten frische Kräuter hinzuzufügen. Aber vergessen Sie nicht, dass sich Nitrate unter dem Einfluss von Mikroorganismen und Luft sehr schnell in Nitrite verwandeln. Grüns werden am besten kurz vor dem Servieren gehackt. KOHL. Bei Weißkohl „wählen“ Nitrate die oberen Blätter (drei oder vier Schichten). In ihnen und im Stumpf befinden sich doppelt so viele Stickstoffsalze wie im mittleren Teil des Kopfes. Während der Lagerung behält frischer Kohl seinen Nitratgehalt bis Februar, aber bereits im März sinkt die Salzkonzentration um fast das Dreifache. In Sauerkraut findet in den ersten 3-4 Tagen eine schnelle Umwandlung von Nitraten in Nitrite statt. Daher ist es besser, leicht gesalzenen Kohl frühestens in einer Woche zu essen. In Zukunft gehen die meisten Nitrate in die Sole über – ebenso wie die Hälfte aller wertvollen Verbindungen. Blumenkohl enthält oft mehr Nitrate als Weißkohl und wird am besten gedämpft. RETTICH. Radieschen enthalten teilweise bis zu 2500 mg/kg Nitrate. Die Konzentration von ca. 500 mg/kg kann bereits als hervorragend bezeichnet werden (für frühe Sorten). In den „runden Sorten“ von Rettich sind Stickstoffsalze viel geringer als in den „länglichen“. Sie können den Nitratgehalt von Radieschen um die Hälfte reduzieren, indem Sie die Spitzen und Schwänze um 1/8 abschneiden. KARTOFFEL. Bei guter Lagerung sinkt der Nitratgehalt in Kartoffeln bis Anfang März stark – fast um das Vierfache. Bis Februar bleibt die Konzentration nahezu unverändert. Die meisten Salze in der Knolle sind eher in der Mitte konzentriert (und wertvolle Substanzen sind näher an der Schale!), aber der Unterschied ist gering. Daher ist es sinnlos, es zu schälen, außerdem begrenzen die unter der Schale enthaltenen Vitamine und Enzyme die Umwandlung von Nitraten in Nitrite. Die optimale Methode zum Kochen von Kartoffeln mit hohem Nitratgehalt ist „in Uniform“ gedünstet: Kleine Knollen werden ganz eingelegt, große in 2, 4 oder 6 Teile geschnitten, während bis zu 60-70% der Nitrate entfernt werden. Beim normalen Kochen werden bis zu 40 % entfernt, beim Braten etwa 15 %. Es ist besser, das restliche Wasser nach dem Kochen der Kartoffeln abzugießen. KAROTTE. Karotten, besonders frühe, können bis zu 1000 mg/kg Nitrat anreichern. Es gibt mehr von ihnen oben, näher an den Blättern und auch im Schwanz selbst. Es wurde auch beobachtet, dass die geringste Menge an Nitraten in mittelgroßen Karotten vorkommt. Aber nicht nur Karotten, sondern alle Gemüsesorten – Rüben, Rüben, Zucchini usw. Es ist besser, mittlere Größen zu nehmen. In gehackten Karotten (wie in Gemüse, Rüben usw.) verwandeln sich Nitrate schnell in Nitrite. In Salaten werden diese Prozesse durch das Vorhandensein von Sauerrahm oder Mayonnaise (Mayonnaise selbst ist Gift!) Verschlimmert, was zur schnellen Entwicklung von Mikroorganismen beiträgt. Sonnenblumenöl hemmt das Wachstum von Bakterien. ZUCCHINI Sie können bis zu 700 mg/kg Nitrate enthalten. Die meisten von ihnen befinden sich in einer dünnen Schicht unter der Haut und in der Nähe des Schwanzes. Es ist besser, den Schwanz zu entfernen und die Schale in einer dicken Schicht zu entfernen. Zucchini, besonders reife, werden normalerweise gekocht, wodurch ihr Nitratgehalt um mehr als das Zweifache reduziert wird. Kann in einem Schnellkochtopf gedämpft werden. Gurken. Auch Gurken können unter ungünstigen Bedingungen bis zu 600 mg/kg Nitrat anreichern. Unter der Schale befinden sich um ein Vielfaches mehr als in der Mitte. Und wenn die Schale bitter und unangenehm ist, muss sie abgeschnitten werden. Es wird auch empfohlen, den geschmacklosesten Teil in der Nähe des Schwanzes abzuschneiden. *** Natürlich sind diese Tipps nur ein Tropfen im Meer an nützlichen Informationen, die zur Erhaltung der Gesundheit benötigt werden. Aber jetzt kann die Frage von Fleischessern nach Nitraten getrost beantwortet werden: „Haben Sie Angst vor Nitraten?