Blanchieren - was ist das?

Einleitung

Warum ist Restaurantgemüse immer so saftig, knusprig, lecker und hell? Und wenn Sie sie zu Hause kochen und dem gleichen Rezept zu folgen scheinen, sind sie dann denen im Restaurant unterlegen? Es geht um einen Trick, den Köche anwenden.

Es blanchiert. Ein interessanter Effekt, den Sie durch Blanchieren erzielen können: Die Arbeit von Enzymen, die die Struktur, Farbe und das Aroma des Produkts zerstören, verlangsamt sich oder stoppt sogar. Französische Köche waren die ersten, die Produkte blanchierten, da der Begriff selbst vom französischen Wort „blanchir“ stammt, das heißt bleichen, mit kochendem Wasser überbrühen.

Und wie Sie wahrscheinlich bereits vermutet haben, besteht diese Methode darin, dass das Produkt während des Blanchierens entweder mit kochendem Wasser übergossen oder mehrere Minuten in kochendes Wasser getaucht oder für dieselben Minuten in einem verschlossenen Behälter aufbewahrt wird, um es ausgesetzt zu werden heißer Dampf.

Wie man Gemüse blanchiert

Die übliche Berechnung des Blanchierwassers beträgt 4 Liter Wasser für 1 kg Gemüse.

1. Wasser in einen Topf geben und zum Kochen bringen.
2. Schälen und schneiden Sie das Gemüse in Scheiben, wie Sie es in der fertigen Schüssel verwenden werden (Sie können Gemüse in Scheiben, Würfel, Streifen usw. schneiden).
3. Legen Sie das Gemüse in ein Sieb, einen Drahtkorb oder ein Blanchiernetz und tauchen Sie es in kochendes Wasser.
4. Nehmen Sie sich Zeit und halten Sie das Gemüse so lange wie nötig in kochendem Wasser.
5. Sobald die Blanchierzeit abgelaufen ist, entfernen Sie das Sieb (oder Netz) mit Gemüse aus dem kochenden Wasser und tauchen Sie es sofort in einen Behälter mit kaltem oder vorzugsweise Eiswasser, um den Kochvorgang zu stoppen. Der Temperaturunterschied kann dazu führen, dass sich kaltes Wasser erwärmt. Es empfiehlt sich daher, es mehrmals zu wechseln oder das Gemüse in einem Behälter unter fließendem Wasser zu lassen.

Wie lange Gemüse blanchiert ist

• Grüne bleichen am schnellsten. Es reicht aus, es 1 Minute auf einem Dampfbad zu halten.
• Für Spargel und Spinat benötigen Sie 1-2 Minuten.
• Als nächstes Aprikosen, weiche Äpfel, grüne Erbsen, Zucchini, junge Ringkarotten und Blumenkohl – 2-4 Minuten in kochendem Wasser reichen aus.
• Das Blanchieren von Kohl (Rosenkohl, Kohl, Brokkoli und Kohlrabi) dauert 3-4 Minuten.
• Zum Anbrühen von Zwiebeln, Sellerie, Auberginen, Champignons, Birnen, harten Äpfeln und Quitten reichen 3-5 Minuten.
• Das Blanchieren von Kartoffeln, grünen Erbsen und Maiskolben dauert 5-8 Minuten.
• Rüben und ganze Karotten sollten am längsten in kochendem Wasser aufbewahrt werden - mindestens 20 Minuten.