Höchstwahrscheinlich werden Nitrate nicht mit Abendessen in Verbindung gebracht, sondern wecken Gedanken an den Chemieunterricht in der Schule oder an Düngemittel. Wenn Sie an Nitrate im Zusammenhang mit Lebensmitteln denken, kommt Ihnen wahrscheinlich das negative Bild in den Sinn, dass Nitrate in verarbeitetem Fleisch und frischem Gemüse krebserregende Verbindungen sind. Aber was sind sie wirklich und sind sie immer schädlich?
Tatsächlich ist der Zusammenhang zwischen Nitriten/Nitraten und Gesundheit viel subtiler als nur „sie sind schlecht für uns“. Beispielsweise wurde der hohe natürliche Nitratgehalt von Rote-Beete-Saft mit niedrigerem Blutdruck und erhöhter körperlicher Leistungsfähigkeit in Verbindung gebracht. Nitrate sind auch der Wirkstoff in einigen Angina-Medikamenten.
Sind Nitrate und Nitrite wirklich schlecht für uns?
Nitrate und Nitrite, wie Kaliumnitrat und Natriumnitrit, sind natürlich vorkommende chemische Verbindungen, die Stickstoff und Sauerstoff enthalten. In Nitraten ist Stickstoff an drei Sauerstoffatome gebunden, in Nitriten an zwei. Beides sind legale Konservierungsmittel, die schädliche Bakterien in Speck, Schinken, Salami und einigen Käsesorten hemmen.
Tatsächlich stammen jedoch nur etwa 5 % der Nitrate in der durchschnittlichen europäischen Ernährung aus Fleisch, mehr als 80 % aus Gemüse. Gemüse bezieht Nitrate und Nitrite aus dem Boden, in dem es wächst. Nitrate sind Bestandteil natürlicher Mineralvorkommen, während Nitrite von Bodenmikroorganismen gebildet werden, die tierische Stoffe abbauen.
Blattgemüse wie Spinat und Rucola sind in der Regel die besten Nitratpflanzen. Andere reichhaltige Quellen sind Sellerie- und Rote-Bete-Saft sowie Karotten. Biologisch angebautes Gemüse kann niedrigere Nitratwerte aufweisen, da es keine synthetischen Nitratdünger verwendet.
Es gibt jedoch einen wichtigen Unterschied, wo Nitrate und Nitrite gefunden werden: Fleisch oder Gemüse. Dies beeinflusst, ob sie krebserregend sind.
Assoziation mit Krebs
Nitrate selbst sind ziemlich inert, was bedeutet, dass sie wahrscheinlich nicht an chemischen Reaktionen im Körper beteiligt sind. Aber Nitrite und die Chemikalien, die sie produzieren, sind viel reaktiver.
Die meisten Nitrite, denen wir begegnen, werden nicht direkt aufgenommen, sondern durch Bakterien im Mund aus Nitraten umgewandelt. Interessanterweise zeigen Studien, dass die Verwendung einer antibakteriellen Mundspülung die orale Nitritproduktion reduzieren kann.
Wenn die in unserem Mund produzierten Nitrite geschluckt werden, bilden sie im sauren Milieu des Magens Nitrosamine, von denen einige krebserregend sind und mit Darmkrebs in Verbindung gebracht werden. Dies erfordert jedoch eine Quelle von Aminen, Chemikalien, die in proteinreichen Lebensmitteln reichlich vorhanden sind. Nitrosamine können auch direkt in Lebensmitteln durch Kochen bei hohen Temperaturen entstehen, z. B. beim Braten von Speck.
„Nitrat/Nitrite, die krebserregend sind, gibt es nicht viele, aber wie sie hergestellt werden und wie sie in ihrer Umgebung vorkommen, ist ein wichtiger Faktor. Zum Beispiel sind Nitrite in verarbeitetem Fleisch in unmittelbarer Nähe zu Proteinen. Besonders für Aminosäuren. Wenn sie bei hohen Temperaturen gekocht werden, können sie leichter krebserregende Nitrosamine bilden“, sagt Keith Allen, Executive Director of Science and Public Relations der World Cancer Research Foundation.
Aber Allen fügt hinzu, dass Nitrite nur einer der Gründe sind, warum verarbeitetes Fleisch Darmkrebs fördert, und ihre relative Bedeutung ungewiss ist. Andere Faktoren, die dazu beitragen können, sind Eisen, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe, die sich in geräuchertem Fleisch bilden, und heterozyklische Amine, die beim Kochen von Fleisch über offenem Feuer entstehen und ebenfalls zu Tumoren beitragen.
Gute Chemikalien
Nitrit ist nicht so schlimm. Dank Stickoxid gibt es immer mehr Beweise für ihre Vorteile für das Herz-Kreislauf-System und darüber hinaus.
1998 erhielten drei amerikanische Wissenschaftler den Nobelpreis für ihre Entdeckungen über die Rolle von Stickstoffmonoxid im Herz-Kreislauf-System. Wir wissen jetzt, dass es die Blutgefäße erweitert, den Blutdruck senkt und Infektionen bekämpft. Die Fähigkeit, Stickstoffmonoxid zu produzieren, wurde mit Herzkrankheiten, Diabetes und erektiler Dysfunktion in Verbindung gebracht.
Eine Möglichkeit, wie der Körper Stickstoffmonoxid produziert, ist durch eine Aminosäure namens Arginin. Inzwischen ist aber bekannt, dass Nitrate maßgeblich zur Stickoxidbildung beitragen können. Wir wissen auch, dass dies für ältere Erwachsene besonders wichtig sein kann, da die natürliche Stickoxidproduktion über Arginin mit zunehmendem Alter tendenziell abnimmt.
Obwohl die in Schinken enthaltenen Nitrate chemisch identisch mit denen sind, die Sie vielleicht mit einem Salat essen, sind pflanzliche Nitrate am besten.
„Wir haben bei einigen Krebsarten erhöhte Risiken im Zusammenhang mit Nitrat und Nitrit aus Fleisch beobachtet, aber wir haben keine Risiken im Zusammenhang mit Nitrat oder Nitrit aus Gemüse beobachtet. Zumindest in großen Beobachtungsstudien, in denen der Verbrauch anhand von Fragebögen zur Selbstauskunft geschätzt wird“, sagt Amanda Cross, Dozentin für Krebsepidemiologie am Imperial College London.
Cross fügt hinzu, dass es eine „vernünftige Annahme“ sei, dass die Nitrate in Blattgemüse weniger schädlich seien. Denn sie sind reich an Eiweiß und enthalten auch schützende Komponenten: Vitamin C, Polyphenole und Ballaststoffe, die die Bildung von Nitrosaminen reduzieren. Wenn also die meisten Nitrate in unserer Ernährung aus Gemüse stammen und wiederum die Stickoxidbildung anregen, sind sie wahrscheinlich gut für uns.
Ein Stickstoffmonoxid-Experte ging noch weiter und argumentierte, dass viele von uns einen Mangel an Nitraten/Nitriten haben und dass sie als essentielle Nährstoffe eingestuft werden sollten, die helfen können, Herzinfarkte und Schlaganfälle zu verhindern.
Die richtige Menge
Es ist praktisch unmöglich, die Aufnahme von Nitraten mit der Nahrung zuverlässig abzuschätzen, da die Nitratspiegel in der Nahrung sehr variabel sind. „Levels können sich zehnmal ändern. Das bedeutet, dass Studien, die die gesundheitlichen Auswirkungen von Nitrat untersuchen, sehr vorsichtig interpretiert werden müssen, da „Nitrat“ einfach ein Marker für den Gemüsekonsum sein könnte“, sagt der Ernährungsepidemiologe Günther Kulne von der University of Reading in Großbritannien.
Ein Bericht der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit aus dem Jahr 2017 hat eine akzeptable Tagesmenge genehmigt, die ein Leben lang ohne nennenswerte Gesundheitsrisiken verzehrt werden kann. Es entspricht 235 mg Nitrat für eine 63,5 kg schwere Person. Der Bericht stellt aber auch fest, dass Menschen aller Altersgruppen diese Zahl leicht überschreiten können.
Die Nitritaufnahme ist im Allgemeinen viel geringer (die durchschnittliche Aufnahme in Großbritannien beträgt 1,5 mg pro Tag) und die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit berichtet, dass die Exposition gegenüber Nitritkonservierungsmitteln für alle Bevölkerungsgruppen in Europa innerhalb sicherer Grenzen liegt, mit Ausnahme eines leichten Überschusses. bei Kindern mit Nahrungsergänzungsmitteln.
Einige Experten argumentieren, dass die Tagesdosis für Nitrate/Nitrite sowieso veraltet ist und dass höhere Werte nicht nur sicher, sondern auch vorteilhaft sind, wenn sie aus Gemüse und nicht aus verarbeitetem Fleisch stammen.
Es wurde festgestellt, dass die Aufnahme von 300-400 mg Nitraten mit einer Senkung des Blutdrucks verbunden ist. Diese Dosis kann aus einem großen Salat mit Rucola und Spinat oder aus Rote-Bete-Saft gewonnen werden.
Ob man ein Gift oder ein Medikament einnimmt, hängt letztlich wie immer von der Dosierung ab. 2-9 Gramm (2000-9000 mg) Nitrat können akut toxisch sein und das Hämoglobin beeinträchtigen. Aber diese Menge ist schwer auf einmal zu bekommen und es ist sehr unwahrscheinlich, dass sie aus dem Essen selbst stammt, sondern aus mit Dünger kontaminiertem Wasser.
Wenn Sie sie also aus Gemüse und Kräutern beziehen, überwiegen die Vorteile von Nitraten und Nitraten mit ziemlicher Sicherheit die Nachteile.