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Beim Kochen ist das Schmoren der durchschnittliche Garvorgang zwischen Braten und Kochen. Das Schmoren wird immer unter einem Deckel in Gegenwart einer kleinen Menge Flüssigkeit und Fett durchgeführt. Neben dem klassischen Löschverfahren gibt es einige weniger verbreitete Varianten dieser Methode:
- Erweiterung - einige Minuten in einer kleinen Menge Flüssigkeit löschen.
- Krankheit - Langsam bei schwacher Hitze lange köcheln lassen.
- Conf – Löschen in Öl. Wird oft in der französischen Küche verwendet. Es wird am häufigsten für Fisch oder Fleisch verwendet. Die Löschtemperatur sollte 100 Grad nicht überschreiten.
Methode der Vorbereitung
Das Schmorverfahren eignet sich zum Garen von Gemüse, Fisch, Geflügel und Fleisch sowie Obst. Das Schmoren hat viele Gemeinsamkeiten in der Technologie des Kochens verschiedener Produkte und weist eine Reihe von Merkmalen auf, die ausschließlich in bestimmten Fällen verwendet werden.
Hier sind einige Regeln für die richtige Zubereitung von Speisen:
- Produkte werden normalerweise in Wasser, Brühen, Saucen gedünstet. Besonders saftige Produkte – im eigenen Saft.
- Das Löschen erfolgt bei schwacher Hitze.
- Zähes Fleisch wird in Wein oder Essig vormariniert oder mit saurem Gemüse wie Tomaten oder sauren Früchten gedünstet.
- Das Schmoren erfolgt immer unter einem Deckel, der nach Ansicht vieler kulinarischer Gurus am besten bis zum Ende des Garvorgangs ungeöffnet bleibt. Natürlich, wenn Sie die Garzeit genau kennen!
- Die zu schmorenden Produkte werden in gleiche Portionen geschnitten, um Verformungen und nicht gedünstete Teile des Gerichts zu vermeiden.
Gemüse schmoren
Das bekannteste Gericht, das mit dieser Methode zubereitet wird, ist der Gemüseeintopf. Natürlich bereitet jede Hausfrau dieses Gericht auf ihre eigene Weise zu, wir werden nur die allgemeine Technologie seiner Zubereitung geben.
Das zu schmorende Gemüse wird gewaschen, geschält und dann gehackt. Die Kartoffeln in Würfel schneiden und in eine Pfanne geben, dann Wasser dazugeben und bei mittlerer Hitze schmoren (damit die Kartoffeln nicht zerfallen, kannst du sie vorher 2-3 Minuten in Öl goldbraun braten). Vorgehackte Zwiebeln und Karotten werden in eine separate Pfanne gegeben, leicht gebraten, mit einem Deckel abgedeckt und bis zur Hälfte gedünstet.
Dann werden die Kartoffeln kontrolliert. Wenn es fast fertig ist, wird fein gehackter Kohl hinzugefügt. Nach etwa ein paar Minuten die gedünsteten Zwiebeln und Karotten hinzufügen. Salz und Gewürze werden nach Geschmack hinzugefügt.
Damit das Öl mehr Nährstoffe behält, können Sie es ganz am Ende des Eintopfgarens hinzufügen. Die Garzeit beträgt etwa 40 Minuten. Sie können dem Eintopf eine große Auswahl an Gemüse hinzufügen und mit dem Geschmack experimentieren. Je nach Jahreszeit werden dort Pfeffer, Zucchini, Blumenkohl, Spargel, Tomaten und natürlich verschiedene Grüns hinzugefügt – all dies fügt sich organisch in das Gesamtensemble des Geschmacks von Gemüseeintopf ein.
Zu den beliebtesten Schmorgerichten gehören neben Eintöpfen auch Kürbis-, Rote-Bete- und Auberginen-Kaviar, geschmorte Kartoffeln mit Pilzen und das ungarische Nationalgericht Lecho.
Fleisch und Geflügel schmoren
Vorbereitetes und in gleiche Stücke geschnittenes Fleisch oder Geflügel wird mit Gewürzen aromatisiert. Das Fleisch wird geschlagen. Die fertigen Produkte werden in eine gut erhitzte Bratpfanne in heißes Öl gegeben. 2-3 Minuten goldbraun braten, dann die Pfanne mit einem Deckel abdecken und dünsten, bis sie weich sind. Die Röstkruste verhindert das Auslaufen des Saftes, wodurch das Fleisch sehr schmackhaft, zart und saftig wird.
Geflügel und Fleisch bekommen einen besonders würzigen Geschmack, nachdem sie 8-10 Stunden in einer Marinade eingeweicht wurden (Essig oder Wein mit Gewürzen und etwas Mayonnaise)! Obwohl diese Kochoption häufig im Urlaubsmenü verwendet wird. Es gilt nicht für die Ernährung. Eingelegte Lebensmittel sind für Menschen mit vielen Magen-Darm-Problemen verboten.
Fisch schmoren
Der Fisch wird gereinigt, von Eingeweiden und Schuppen befreit und gewaschen. Wenn der Fisch groß ist - in gleich große Stücke schneiden, um gleichmäßig zu kochen. Mehl wird in eine separate Untertasse gegossen, Salz wird zubereitet.
Der Fisch wird gesalzen, mit Mehl übergossen und in vorgewärmtes Öl in eine Pfanne gegeben. Nach dem Verkrusten wird das Produkt umgedreht und auf der anderen Seite leicht gebraten. Dann etwas Wasser hinzufügen und weich schmoren.
Nützliche Eigenschaften von Eintopf
Schmoren ist eine der gesündesten Kochmethoden. Diese Methode wird von vielen Menschen angewendet, die einen gesunden Lebensstil führen. Durch das Schmoren können Sie eine große Menge an Nährstoffen behalten, die im fertigen Gericht verbleiben, und nicht wie zum Beispiel beim Kochen mit dem Wasser verschmelzen.
Unter dem Gesichtspunkt der maximalen Nützlichkeit von Lebensmitteln kann diese Methode aufgrund der Konservierung einer großen Menge an Vitaminen und Mikroelementen in Lebensmitteln als eine der schonendsten angesehen werden.
Der Garvorgang findet bei einer Temperatur unterhalb des Siedepunktes statt, wodurch nicht nur die Vitamine, sondern auch die ursprüngliche Form des Gerichts erhalten bleiben.
In gedünsteter Form werden tierische und pflanzliche Proteine aufgrund der Erweichung von Fasern und Geweben besser aufgenommen. Und einige Lebensmittel bieten sogar zusätzliche ernährungsphysiologische Vorteile. Beim Schmoren erhalten Pflaumen beispielsweise eine Süße und einen pikanten Geschmack, und darin werden gesunde Enzyme freigesetzt.
Gefährliche Eigenschaften von Eintopf
Übermäßige Begeisterung für Lebensmittel, die einer Wärmebehandlung unterzogen wurden, trägt aufgrund des Mangels an frischen Pflanzenfasern in der Nahrung zur Verschlechterung des Magen-Darm-Trakts bei.
Wenn Sie nur gedünstetes Essen essen, können Sie Dysbiose bekommen, die Darmmotilität verschlechtern und im Allgemeinen die normale Funktion des Verdauungssystems sabotieren.
Zusätzlich kommt es beim Schmoren zu einer allmählichen Zerstörung der Vitamine der Gruppen B und C. Ihre Menge nimmt proportional zur Garzeit ab.