Für eine normale Gärung benötigt Hefe neben Zucker Mikro- und Makronährstoffe. In Frucht- und Getreidesud sind diese Stoffe vorhanden, wenn auch nicht in optimaler Menge. Am schwierigsten ist es bei der Zuckermaische, wo es außer Wasser, Sauerstoff und Zucker nichts anderes gibt. Eine zu lange Gärung verschlechtert die organoleptischen Eigenschaften des zukünftigen Getränks und die Hefe produziert schädlichere Verunreinigungen. Allerdings ist eine sehr schnelle Gärung auch nicht immer gut, wir werden diese Situation weiter betrachten. Außerdem hat Turbohefe noch ein paar Anwendungsnuancen mehr.
Um die Gärung zu beschleunigen, verwendeten Schwarzbrenner früher hausgemachte Dressings für Maische aus Ammoniumsulfat und Superphosphat. Zum Beispiel wurden Ammoniak, Hühnermist, Nitrophoska und andere, manchmal Malz und Schwarzbrot hinzugefügt. Mit der wachsenden Popularität des Hausbrauens schlugen die Hefehersteller ihre eigene Lösung für das Problem vor, die sie „Turbo“ nannten.
Turbohefe sind übliche Alkohol-Hefestämme, die mit Nahrungsergänzungsmitteln geliefert werden. Aufgrund des Top-Dressings vermehrt sich die Hefe schneller, wächst, verarbeitet Zucker und hat eine hohe Alkoholtoleranz, wodurch ein stärkeres Hausgebräu erzielt werden kann. Wenn zum Beispiel bei normaler Hefe die Stärke der Maische nicht höher als 12-14% ist, dann ist es bei Turbohefe durchaus möglich, bis zu 21% Alkoholgehalt hinzuzufügen.
Gleichzeitig ist es wichtig zu bedenken, dass die Stärke der Maische vom Zuckergehalt abhängt und Turbohefe nur eine höhere Konzentration davon verarbeiten kann, wenn die üblichen bereits aufhören (schlecht), aber keinen Alkohol aus dem Nichts erzeugen können .
Turbohefe tauchte erstmals in den 1980er Jahren in Schweden auf, der Autor des ersten Nahrungsergänzungsmittels ist Gert Strand. Ein paar Jahre später schufen andere Hersteller effektivere Mischungen. Englische Marken sind jetzt führend auf dem Markt für Turbohefe.
Vor- und Nachteile von Turbohefe
Vorteile:
- hohe Fermentationsrate (1–4 Tage im Vergleich zu 5–10 Tagen bei herkömmlicher Hefe);
- die Möglichkeit, eine stärkere Maische zu erhalten (bis zu 21 % vol. im Vergleich zu 12-14 % vol.);
- stabile Gärung.
Nachteile:
- hoher Preis (im Durchschnitt ist Turbohefe für Mondschein 4-5 mal teurer als üblich);
- zu schnelle Fermentationsrate (1-2 Tage) erhöht die Schadstoffkonzentration;
- oft unverständliche Zusammensetzung des Top-Dressings.
Die genaue Zusammensetzung der Turbohefe geben die meisten Hersteller nicht an, sondern beschränken sich darauf zu beschreiben, dass das Produkt einen Trockenhefestamm, Nährstoffe, Vitamine und Spurenelemente enthält. Es besteht immer das Risiko, dass die Zusammensetzung nicht die nützlichsten Substanzen für den menschlichen Körper enthält, zumal ihre Konzentration nicht nachvollziehbar ist.
Arten von Turbohefen für Mondschein
Zucker-, Frucht- und Getreidesud erfordern unterschiedliche Hefesorten und Top-Dressing.
Turbohefe für Getreidesud kann das Enzym Glucoamylase enthalten, das komplexe Zucker in einfache spaltet, was die Arbeit der Hefe beschleunigt. Auch einige Hersteller fügen Aktivkohle hinzu, um Schadstoffe zu absorbieren, aber die Wirksamkeit dieser Lösung ist aufgrund der geringen Menge an Kohle und ihrer begrenzten Fähigkeit, Maische zu reinigen, zweifelhaft.
Das Vorhandensein von Glucoamylase in der Zusammensetzung beseitigt nicht die Notwendigkeit, stärkehaltige Rohmaterialien unter Verwendung eines Heiß- oder Kaltverfahrens zu verzuckern. Einige Turbohefen enthalten die Enzyme Amylossubtilin und Glucavamorin, die Rohstoffe kalt verzuckern. Die Anweisungen für Turbohefe sollten angeben, ob eine Verzuckerung erforderlich ist.
Turbohefe für Fruchtsud enthält in der Regel zusätzlich das Pektin zerstörende Enzym Pektinase, was zu einer besseren Safttrennung und weniger Methylalkohol beiträgt, und pektinarme Maische klärt schneller.
Turbohefe für Zuckermaische hat die einfachste Zusammensetzung, denn in diesem Fall müssen Sie sich nicht um die Konservierung von Aroma und Geschmack kümmern, der Schwarzbrenner hat nur eine Aufgabe – den reinsten neutralen Alkohol oder Destillat zu erhalten.
Es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass die meisten Turbohefen speziell für Mondschein entwickelt wurden. Die Produzenten erwarten, dass die restlichen Substanzen des Top-Dressings während der Destillation oder Rektifikation entfernt werden, und für Wein müssen Sie spezielle Sorten kaufen. Turbohefe für Wein muss ein sicheres Top-Dressing haben, da einige der Mikro- und Makroelemente für immer im Wein bleiben und von einer Person getrunken werden. Sie können Mondschein mit Weinhefe herstellen, aber die umgekehrte Substitution (Wein mit Turbohefe für Mondschein) wird nicht empfohlen. Ich persönlich verwende aus Sicherheitsgründen (Zusammensetzung und Konzentration der Stoffe sind unbekannt) keine Turbohefe zur Weinbereitung.
Anwendung von Turbohefe
Anweisungen für Turbohefe sollten auf der Packung aufgedruckt und befolgt werden, da verschiedene Stämme und Top-Dressings unterschiedliche Anforderungen haben.
Es können nur einige allgemeine Empfehlungen gegeben werden:
- Überprüfen Sie beim Kauf das Ablaufdatum und die Unversehrtheit der Verpackung. Turbohefe muss in einem Beutel aus dicker laminierter Folie mit einer inneren Folienschicht geliefert werden, jede andere Verpackung reduziert die Haltbarkeit erheblich;
- Halten Sie sich strikt an die in den Anweisungen angegebenen Temperaturregime (normalerweise 20-30 ° C), da sonst die Hefe aufgrund einer zu hohen Temperatur abstirbt (sehr wichtig, wenn das Volumen der Maische mehr als 40-50 Liter beträgt, da die Gärung solcher ein Volumen an sich erhöht die Temperatur) oder stoppt, weil es zu niedrig ist;
- es ist ratsam, die Maische vor der Destillation auf Turbohefe zu klären, um das Maximum an Substanzen aus dem Top-Dressing auszufällen;
- Eine geöffnete Packung Turbohefe kann 3-4 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, nachdem die Luft daraus entfernt und fest verschlossen wurde.