Die Gänseleberpastete von Foie Gras gilt als französische Delikatesse – ein Attribut des luxuriösen Lebens; in Frankreich wird es traditionell am Weihnachtstisch serviert.
Die Franzosen sind nicht die Autoren des Foie Gras-Rezepts, obwohl das Gericht dank ihnen weit verbreitet und kultig geworden ist. Die Ägypter waren die ersten, die vor viertausend Jahren die Gänseleber kochten und servierten. Sie bemerkten, dass die Lebern von Nomadengänsen und Enten viel schmackhafter sind, und das alles, weil sie sich stark von Feigen ernähren, wenn sie auf Flügen anhalten. Um eine solche Delikatesse immer zur Hand zu haben, begannen die Ägypter, Geflügel mit Feigen zu überfüttern - eine mehrwöchige Zwangsdiät machte die Lebern von Gänsen und Enten saftig, fettig und weich.
Der Prozess der Zwangsernährung eines Vogels wird als Gawage bezeichnet. In einigen Ländern ist eine solche Behandlung von Tieren verboten und gesetzlich strafbar, aber Liebhaber von Foie Gras sehen Zwangsernährung nicht als Bedrohung an. Die Vögel selbst fühlen sich nicht unwohl, sondern fressen einfach lecker und erholen sich schnell. Der Prozess der Lebervergrößerung wird als ganz natürlich und reversibel angesehen. Zugvögel fressen auch viel, erholen sich und ihre Leber vergrößert sich ebenfalls um ein Vielfaches.
Diese Technologie wurde von den in Ägypten lebenden Juden ausspioniert. In einer solchen Mast verfolgten sie ihre Ziele: Wegen des Verbots von Schweinefett und -butter war es für sie rentabel, fettes, gefüttertes Geflügel zu züchten, das nur essen durfte. Die Leber von Vögeln galt als nicht koscher und wurde gewinnbringend vermarktet. Die Juden übertrugen die Technik nach Rom, und die zarte Pastete wanderte auf ihre üppigen Tische.
Gänseleber ist weicher und cremiger als Entenleber mit moschusartigem Aroma und spezifischem Geschmack. Die Produktion von Entenleber ist heute rentabler, daher wird hauptsächlich Gänseleber daraus hergestellt.
Foie Gras ist französisch für „Fettleber“. Aber das Wort Leber in den Sprachen der romanischen Gruppe, zu der auch das Französische gehört, bedeutet genau die Feigen, mit denen es üblich ist, Vögel zu füttern. Heute werden Vögel jedoch mit gekochtem Mais, künstlichen Vitaminen, Sojabohnen und Spezialfutter gefüttert.
Zum ersten Mal erschien Gänsepastete im 4. Jahrhundert, aber die Rezepte dieser Zeit sind mit Sicherheit noch unbekannt. Die ersten Rezepte, die bis heute erhalten sind, stammen aus dem 17. und 18. Jahrhundert und wurden in französischen Kochbüchern beschrieben.
Im 19. Jahrhundert wurde Foie Gras zu einem modischen Gericht des französischen Adels, und es traten Variationen bei der Zubereitung von Pasteten auf. Bis jetzt kochen viele Restaurants Foie Gras lieber auf ihre eigene Art und Weise.
Frankreich ist der weltweit größte Produzent und Konsument von Foie Gras. Pastete ist auch in Ungarn, Spanien, Belgien, USA und Polen beliebt. Aber in Israel ist dieses Gericht verboten, wie in Argentinien, Norwegen und der Schweiz.
In verschiedenen Regionen Frankreichs unterscheiden sich Foie Gras auch in Farbe, Textur und Geschmack. In Toulouse zum Beispiel ist es eine elfenbeinfarbene Pastete, in Straßburg ist sie rosa und hart. Im Elsass gibt es einen ganzen Gänseleberkult - dort wird eine spezielle Gänserasse angebaut, deren Lebergewicht 1200 Gramm erreicht.
Die Vorteile von Foie Gras
Foie Gras gilt als Fleischprodukt als sehr gesundes Gericht. Es gibt viele ungesättigte Fettsäuren in der Leber, die den Cholesterinspiegel im menschlichen Blut ausgleichen und die Zellen nähren können, wodurch die Funktion aller Körpersysteme verbessert wird.
Der Kaloriengehalt der Gänseleber beträgt 412 kcal pro 100 g Produkt. Trotz des hohen Fettgehalts enthält die Geflügelleber 2-mal mehr ungesättigte Fettsäuren als Butter und 2-mal weniger gesättigte Fettsäuren.
Neben Fetten enthalten relativ viel Eiweiß, Enten- und Gänseleber Vitamine der Gruppe B, A, C, PP, Calcium, Phosphor, Eisen, Magnesium, Mangan. Die Verwendung von Foie Gras ist nützlich bei Gefäß- und Herzproblemen.
Kulinarische Vielfalt
Es gibt verschiedene Arten von Foie Gras, die in Geschäften verkauft werden. Rohe Leber kann nach Ihren Wünschen gekocht werden, dies sollte jedoch sofort erfolgen, solange sie frisch ist. Halbgekochte Leber muss ebenfalls sofort fertiggestellt und serviert werden. Pasteurisierte Leber ist essfertig und kann mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden. In Dosen sterilisierte Leber kann sehr lange gelagert werden, aber der Geschmack ist völlig weit von der echten französischen Pastete entfernt.
Am vorteilhaftesten ist die reine Geflügelleber ohne Zusatzstoffe. Es wird roh, halb gekocht und gekocht verkauft.
Foie gras ist beliebt mit der Zugabe von exquisiten Zutaten – Trüffel, Elite-Alkohol. Aus der Leber selbst werden Mousses, Parfaits, Pasteten, Terrinen, Galantinen, Medaillons hergestellt – alles mit unterschiedlichen technologischen Verfahren. Für die Mousse die Leber mit Sahne, Eiweiß und Alkohol schaumig schlagen. Terrine wird gebacken, indem verschiedene Leberarten gemischt werden, darunter Schweine- und Rindfleisch.
Um Foie Gras zuzubereiten, benötigen Sie die frischeste Leber. Aus Folien geschält und in dünne Scheiben geschnitten, wird es in Olivenöl und Butter gebraten. Ideal ist es, wenn die Leber innen weich und saftig bleibt und außen eine harte goldene Kruste hat. Trotz der scheinbaren Einfachheit schafft es selten jemand, Enten- oder Gänseleber perfekt zu braten.
Gebratene Leber wird mit allen möglichen Saucen als Hauptgericht und als Zutat in einem Mehrkomponentengericht serviert. Foie Gras kombiniert Pilze, Kastanien, Früchte, Beeren, Nüsse, Gewürze.
Eine andere Art Pastete zuzubereiten ist, dass die Leber eines Vogels in Cognac mariniert und mit Gewürzen, Trüffeln und Madeira versetzt und zu einer zarten Pastete gemahlen wird, die im Wasserbad zubereitet wird. Es stellt sich ein luftiger Snack heraus, der geschnitten und mit Toast, Obst und Salatgrün serviert wird.
Foie gras verträgt die Nachbarschaft von säuerlichen Jungweinen nicht; Dazu passt ein schwerer süßlicher Likörwein oder Champagner.