Eines der Probleme bei gekochten Speisen ist, dass hohe Temperaturen eine Proteindenaturierung verursachen. Die durch Hitze erzeugte kinetische Energie bewirkt die schnelle Schwingung von Proteinmolekülen und die Zerstörung ihrer Bindungen. Insbesondere ist die Denaturierung mit einer Verletzung der Sekundär- und Tertiärstruktur des Proteins verbunden. Es bricht nicht die Peptidbindungen von Aminosäuren, aber es passiert mit den Alpha-Helices und Beta-Faltblättern großer Proteine, was zu ihrer chaotischen Umstrukturierung führt. Denaturierung am Beispiel des Eierkochens – Eiweißgerinnung. Übrigens werden medizinische Artikel und Instrumente durch Hitze sterilisiert, um das darauf verbliebene Protein von Bakterien zu denaturieren. Die Antwort ist mehrdeutig. Aus einer Perspektive ermöglicht die Denaturierung, dass komplexe Proteine besser verdaulich sind, indem sie in kleinere Ketten zerlegt werden. Andererseits können die daraus resultierenden chaotischen Ketten ein ernsthafter Grund für Allergien sein. Ein Paradebeispiel ist Milch. In seiner ursprünglichen, umweltfreundlichen Form ist es trotz der komplexen Bestandteile des Moleküls für den menschlichen Körper aufnahmefähig. Durch Pasteurisierung und hohe Hitzebehandlung erhalten wir jedoch Proteinstrukturen, die Allergien auslösen. Die meisten von uns wissen, dass Kochen viele Nährstoffe zerstört. Kochen zum Beispiel zerstört alle B-Vitamine, Vitamin C und alle Fettsäuren, entweder durch Aufhebung ihres Nährwerts oder durch ungesundes Ranzigwerden. Überraschenderweise erhöht das Kochen die Verfügbarkeit bestimmter Substanzen. Zum Beispiel Lycopin in Tomaten beim Erhitzen. Gedämpfter Brokkoli enthält mehr Glucosinolate, eine Gruppe von Pflanzenstoffen, von denen bekannt ist, dass sie krebshemmende Eigenschaften haben. Während die Wärmebehandlung einige Nährstoffe verstärkt, zerstört sie definitiv andere.
2022-11-11