Über die Essbarkeit von Pilzen

Zur Frage der Essbarkeit von Pilzen: Feinheiten der Definition

Die Leidenschaft für die „stille Jagd“ rollt in Wellen und bestätigt den zyklischen Lauf der Geschichte. In meiner bewussten Erinnerung gab es mindestens zwei solcher „Wellen“: In den siebziger Jahren, als sich die Intelligenzia wieder „face to nature“ zuwandte, erinnerst du dich? Massive Kakteen auf den Fensterbänken, Wandern im Wald, „natürliche Ernährung“, „Zucker – weißer Tod“, Yoga, all das. Und in den späten achtziger – frühen neunziger Jahren, vor dem Hintergrund einer allgemeinen Knappheit, leerer Regale in Lebensmittelgeschäften und der Verteilung von Straßenrändern für Gemüsegärten, „Pilze ersetzen Fleisch“, „Weide wird die Welt retten“ und andere Kosten der Perestroika.

Und jetzt erleben wir eine weitere solche Welle.

Ein Spaziergang durch den Wald ist definitiv eine nützliche Aktivität: frische Luft, Aufwärmen der Gelenke, Ausruhen vom Monitor. Und wenn wir nicht mit einem halben Liter, sondern mit einem Korb für Pilze in den Wald gehen – das ist generell super! Genau hinzusehen, ob sich irgendwo ein Pilz versteckt hat, ist sehr nützlich für die Augen, die vom Fernsehen müde sind, und das Kippen und Hocken, um einen Fund zu finden, ist nützlich für den Rücken und die Beine.

Was kommt als nächstes? Pilze gesammelt, und? „Schnell mariniert und fünfzig“?

Oder versuchen Sie herauszufinden, was wir da im Korb haben?

Eh, gut jetzt! In den siebziger Jahren war es nur möglich, sich mit Großmüttern am Eingang zu beraten, na ja, vielleicht per Telefon. In den XNUMXer Jahren konnten die besonders Fortgeschrittenen ihre FIDO-Kollegen fragen, der Rest wurde von denselben Großmüttern am Eingang beraten. Und jetzt etwas! Schönheitsfortschritt! Fast jeder hat Handys mit Kamera, klack-klack und ins Netz, zur Hilfestellung bei der Bestimmung. Und die ewige Frage: „Darf ich das essen?“

Aber wirklich, was darf man essen und was nicht?

Versuchen wir es Punkt für Punkt herauszufinden. Aber zuerst drei einfache Regeln

Regelnummer minus eins:

Nicht sicher, nicht berühren.

Richtig, „nicht anfassen“, nicht „nicht nehmen“. Denn es gibt mehrere Arten von tödlichen Giftpilzen, bei denen alles giftig ist, sogar Sporen. Wenn sie sagen tödlich giftig, nehmen Sie das nicht als Redensart, das muss wörtlich genommen werden: Menschen sterben an einer Pilzvergiftung. Ist der Pilz nicht als tödlich giftig gekennzeichnet, sondern als giftig gelistet, muss man trotzdem kein Risiko eingehen: Vergiftung ist Vergiftung, ein Schlag in alle Systeme, es ist noch lange nicht alles da. Und die Folgen einer Vergiftung können sehr schwerwiegend sein, von Verdauungsstörungen, Dehydrierung, Leber- und Nierenschäden über Schädigungen des Nervensystems bis hin zum Tod, wenn es zu spät ist, Hilfe zu holen.

Machen Sie ein Foto von einem unbekannten Pilz direkt im Wald, füllen Sie ihn mit einem Stock auf der Seite oder drehen Sie ihn um, um ein Foto von verschiedenen Seiten zu machen. Und genug, lass es liegen.

Regel Nummer Null:

Wir sind keine Telepathen.

Ja, ein sehr gutes Team hat sich an WikiMushroom herangeschlichen. Ja, wir versuchen Pilze so genau wie möglich zu identifizieren. Aber wir sehen nur Fotos. Wir haben den Pilz nicht „live“ gesehen, wir haben nur Fotos zur Verfügung, und diese Fotos sind bei weitem nicht immer von normaler Qualität. Daher ist die Zuverlässigkeit der Bestimmung nicht immer 100 %.

Und glauben Sie mir, sie werden Ihnen dasselbe über jede Ressource sagen, wo es einen solchen Dienst gibt Wahrsagen Foto-Identifikation. Am Ende haben Sie die Wahl, lesen Sie die Beschreibungen der vorgeschlagenen Optionen, vergleichen Sie mit Ihrem Fund und entscheiden Sie.

Regel Nummer eins:

An der genauen Definition des Pilzes interessiert Sie in erster Linie Sie selbst, Sie, der Sie das Foto zum „Qualifier“ hochladen. Von der Genauigkeit der Farbwiedergabe, von der Schärfe des Fotos, vom Detail der Beschreibung, davon, ob Fotos aus verschiedenen Blickwinkeln vorliegen – von all dem hängt sowohl die Genauigkeit als auch die Effizienz der Bestimmung direkt ab. Und schließlich die Antwort auf die Frage „Ist es möglich zu essen?“ und vor allem ist es sicher zu essen.

Bestimmung von Pilzen per Foto

Sie haben also ein Foto Ihres Fundes im Reiseführer gepostet und sie haben Ihnen sofort geantwortet, ein Bild von einem Pilz und einen Namen. Mal sehen, welche Informationen hier sofort sichtbar sind. Hier ist es, mit Pfeilen.

Symbole werden dem Foto des Pilzes überlagert. Sie sind sehr informativ! Wenn ihre Bedeutung nicht ganz klar ist, können Sie den Cursor darauf bewegen, es erscheint ein Hinweis. In meinem Beispiel ist der Pilz ungenießbar und giftig. Und der Name des Pilzes in diesem Block ist ein Link zur Beschreibung des Pilzes mit zusätzlichen Fotos. Daher macht es keinen Sinn zu fragen, ob der Pilz essbar ist und auf eine Antwort zu warten: Einfach auf die Icons schauen, dem Link folgen und lesen.

• essbar
• bedingt essbar
• ungenießbar
• giftig
• halluzinogen
• Heilung

Wir werden nicht über die letzten drei sprechen: Bei giftigen ist alles klar und so; Informationen zur Behandlung mit Pilzen finden Sie besser im Abschnitt „Pilzmedizin“ oder auf spezialisierten Websites. Halluzinogene dürfen nicht bestimmt werden.

Aber lassen Sie uns über die ersten drei im Detail sprechen.

Was bedeutet „Speisepilz“?

Das bedeutet, dass ein solcher Pilz gegessen werden kann. Vorausgesetzt natürlich, Sie sind nicht gegen Pilze allergisch.

Aber seien wir schlau!

Wenn Sie einen Eimer Weißweine sammeln, die absolut eindeutig und definitiv essbar sind, sie alle auf einmal braten und auf einmal essen, glauben Sie mir, es wird schlimmer.

Wir ziehen Schlussfolgerungen:

– Speisepilze sind in angemessenen Mengen essbar

– vorausgesetzt, sie wurden nicht in der Nähe einer Autobahn, nicht in der Nähe einer Mülltonne, nicht auf einem alten Viehfriedhof gesammelt – erinnern Sie sich an die Horrorgeschichten im Stil von „Sie rekrutierten echte Weiße und vergifteten sich mit Leichengift“? – weil Pilze wie ein Schwamm alles aus dem Boden aufnehmen, auch Stoffe, die für unsere Verdauung nicht nützlich sind.

Ein Beispiel ist ein Pilz in der Stadt, in der Nähe der Autobahn. Das darf man definitiv nicht essen.

– sofern die Pilze nicht in der letzten Reifephase sind und nicht von Würmern gefressen werden.

Beispiel, weiß, hoffnungslos von Würmern gefressen:

Igel, alt und faul, dass seine Nadeln besprengt sind:

Warum ist es unerwünscht, alte Pilze zu essen?

Gegenfrage: Welche Art von Brot isst du? Frisch oder abgestanden mit muffigem Geruch? Was für Fleisch kaufst du? Kalb- oder Rindfleisch von einer Kuh, die geschlachtet wurde, weil sie nicht mehr kalben kann? Welches Hähnchen bevorzugst du? Jung oder alt?

Wenn ich im Führer ein Foto von Pilzen sehe, die ihre letzten Stunden verbringen, erinnere ich mich aus irgendeinem Grund an diese Passage aus Dumas, Die drei Musketiere:

Die arme Henne war dünn und mit jener dicken und borstigen Haut bedeckt, die trotz aller Bemühungen kein Knochen durchdringen kann; sie müssen lange nach ihr gesucht haben, bis sie sie schließlich auf einer Stange fanden, wo sie sich versteckte, um friedlich an Altersschwäche zu sterben.

Beispiele für alte Pilze, so alt, dass es schwierig ist, sie zu identifizieren, wir haben sie unter dem Codenamen „Trockenfrüchte“:

Jeder Pilz, auch der essbarste ohne „bedingt“, sammelt mit zunehmendem Alter immer mehr „allerlei Dreck“ an – vom Regen, vom Boden/Holz, sogar aus der Luft. Und dieser „Dreck“ geht nach dem Kochen nicht immer weg. Je älter der Pilz ist, desto mehr Stoffe reichern sich darin an, die für unsere Verdauung keineswegs brauchbar sind. Außerdem setzen bei alten Exemplaren die natürlichen Prozesse der Alterung und des Zellabbaus ein.

Ein Beispiel, eine sehr alte Leber, die Oberhaut verfärbt sich schon schwarz, die Ränder sind ausgetrocknet, Fäulnisstellen sind am Bein sichtbar:

Aber Honigpilze im sehr fortgeschrittenen Alter:

Warum ist es unerwünscht, „wurmige“ Pilze zu essen?

Zunächst einmal stellt sich natürlich die Frage nach der Quantität. Wenn Sie irgendwo ein Wurmloch sehen, können Sie so tun, als hätten Sie es nicht bemerkt. Wenn es viele davon gibt, wenn Sie nicht nur Löcher sehen können, die von Würmern und Larven gefressen werden, sondern auch die Würmer selbst, müssen Sie sorgfältig überlegen. Und die Witze „Pilze mit Fleisch“ sind hier nicht immer zutreffend, es gibt so viele Würmer, dass es nicht mehr Pilze mit Fleisch, sondern Fleisch mit Pilzen sind.

Lassen Sie sich nicht von dem Ratschlag „Halten Sie die Pilze in Salzwasser, die Würmer kriechen heraus“ täuschen.

Die Würmer selbst können herauskriechen, das Problem liegt also nicht in ihnen, die orientalische Küche betrachtet all dieses Krabbeln und Zappeln als Delikatesse. Das Problem ist, dass all diese Lebewesen den Pilz nicht nur aßen, sondern ihn auch verdauten und die Verdauungsprodukte dort in den Pilz kippten. Möchtest du Pilze mit Wurm- und Madenkot essen? Es ist, als würde man ein Huhn mit Mist oder eine Kuh mit Mist essen.

Beispiele, schau, da ist schon alles aufgegessen, wir haben nichts mehr! Staub und Abfallprodukte von Würmern:

Und natürlich ist ein sehr wichtiger Faktor, dass all diese Eindringlinge den Geschmack und Geruch des Pilzes stark verderben.

Was bedeutet „bedingt essbarer Pilz“?

Das bedeutet, dass der Pilz nicht giftig ist, dass er durchaus essbar ist, aber nur unter bestimmten Bedingungen. Was? – normalerweise in einem Artikel über einen Pilz geschrieben. Am häufigsten passiert:

– der Pilz ist in jungen Jahren essbar (normalerweise bezieht sich dies auf essbaren Zunderpilz und liegt daran, dass der Pilz mit zunehmendem Wachstum hart und holzig wird, es ist einfach unmöglich, ihn zu kauen, wie das Huhn von The Drei Musketiere. Oder der Pilz beginnt im Alter stark zu wachsen schmecken bitter.)

Ein Beispiel, ein schwefelgelber Zunderpilz im Stadium „Holzstück“, ist bereits ungenießbar:

– muss eingeweicht werden (normalerweise gilt dies für Melker, durch Einweichen können Sie Bitterstoffe loswerden)

– muss vorgekocht werden (normalerweise wird empfohlen, die Brühe abzulassen, verwenden Sie sie nicht zum Zubereiten von Suppen)

– In seltenen Fällen hängt der Essbarkeitsfaktor mit einigen anderen Faktoren zusammen, zum Beispiel der Baumart (Wald), in der der Pilz gesammelt wird: Schwefelgelber Zunderpilz aus Nadelbäumen kann Nebenwirkungen verursachen. Oder Wetterbedingungen: Linien, die bei hohen Temperaturen wachsen, reichern viel mehr Gift im Gewebe an als dieselben Linien, die bei kaltem Wetter wachsen (wir sprechen von Frühlingslinien).

Die Nichteinhaltung der Bedingungen kann zu Verdauungsproblemen führen.

Natürlich gilt auch hier alles, was über Speisepilze gesagt wurde: Wir sammeln nicht alt, nicht verwurmt, nicht in der Stadt.

Was bedeutet „ungenießbarer Pilz“? Warum werden ungenießbar und giftig unterschiedlich kategorisiert?

Nicht verzehrte Pilze werden als ungenießbar eingestuft. Aus verschiedenen Gründen. Aber es wurde kein Gift darin gefunden.

Der Pilz könnte also einfach zu hart sein (bei den meisten Zunderpilzen ist es, als würde man auf einem Stück Holz kauen).

Oder der Pilz ist aufgrund eines unangenehmen Geschmacks oder Geruchs, der weder durch Kochen noch durch Einfrieren entfernt werden kann, für den menschlichen Verzehr ungeeignet.

Es gibt eine Vielzahl von Pilzen, deren Ernährungseigenschaften niemand untersucht hat, weil niemand versucht hat, sie kulinarisch ernsthaft in Betracht zu ziehen: Die Pilze sind zu klein, es gibt kein Fruchtfleisch als solches. Normalerweise wird in diesem Fall im Artikel im Block „Essbarkeit“ „Unbekannt“ eingetragen.

Pilze werden auch als ungenießbar eingestuft, in denen keine vom Verdauungssystem von Säugetieren verdaulichen Substanzen enthalten sind. Sie sind vielleicht nicht hart, haben einen angenehmen Geruch, keinen unangenehmen Geschmack, aber es ist sinnlos, sie wie Papier zu essen.

Warum bezeichnen unterschiedliche Quellen dieselbe Pilzart als essbar oder giftig? Wem soll man glauben?

Sie müssen Ihrem eigenen Selbsterhaltungstrieb glauben: Wenn Sie sich nicht sicher sind, werfen wir es weg. Ich kann mich in den Nachrichten nicht erinnern, dass jemand gestorben ist, weil er keine Pilze gegessen hat. Aber im Gegenteil, ich aß – und das auf der Intensivstation, oft mit tödlichem Ausgang, ziemlich oft.

Hier spielen mehrere Faktoren eine Rolle: Region, Wetterbedingungen, Relevanz der Informationen.

Pilze unterliegen ziemlichen Schwankungen. Die gleiche Pilzart, die unter verschiedenen Bedingungen (zuallererst Boden und Temperatur) gezüchtet wird, kann in der Forschung völlig unterschiedliche Indikatoren liefern. Ein Lehrbuchbeispiel hier sind Zeilen. Je wärmer, desto giftiger der Pilz. Wenn die Forschung beispielsweise in Frankreich mit seinem warmen Klima durchgeführt wurde, wird der Pilz daher als giftig eingestuft. Denn dort sind sie wirklich vergiftet. In Ländern mit kontinentalem Klima und kälteren Quellen (Weißrussland, Unser Land, our country) werden Linien gegessen.

Aber beim satanischen Pilz ist die Situation umgekehrt: Im selben Frankreich gilt er fast als Delikatesse, wir haben ihn als eindeutig giftig erkannt.

Relevanz der Information: Welches Jahr ist die Quelle? In Papiernachschlagewerken der 70er Jahre galt das dünne Schwein als bedingt essbarer Pilz (4. Kategorie). Gift wurde viel später darin gefunden.

Ein altes Schwein im „fast faulen“ Stadium. Gift im Quadrat:

Sie haben eine Frage gestellt, ein Foto gepostet, aber es gibt noch keine Antwort. Was zu tun ist?

Legen Sie die Pilze in den Kühlschrank, in eine Tüte oder ein Tablett mit Deckel.

Schauen Sie sich die Fotos genau an: Vielleicht sind sie nicht gut genug geworden? In diesem Fall wäre es eine gute Idee, zu versuchen, klarere Fotos zu machen. Hier ist eine Anleitung zum Fotografieren von Pilzen.

Fügen Sie dem Pilz eine Beschreibung hinzu: wo er gewachsen ist, Geruch, einige Unterscheidungsmerkmale. „Wo ich aufgewachsen bin“ – keineswegs Koordinaten! Wo bist du aufgewachsen – in einem Wald (was? Nadel-, Laub-, Mischwald), auf einer Wiese, an einem Wegrand, auf einem Baumstumpf (was?) – beschreibe das, das ist wichtig.

Wenn der Pilz tagsüber unbestimmt bleibt, entsorgen Sie ihn.

Und lass es sich später herausstellen, dass es weiß oder Pfifferling war, dass man es essen konnte. Finden Sie mehr und Sie wissen, was es ist.

Viel schlimmer ist es, wenn Sie sich entscheiden, einen unbekannten Pilz zu probieren, und am Ende stellt sich heraus, dass es sich um einen blassen Fliegenpilz, einen faserigen oder einen Galerina handelt, aber Sie wissen nicht mehr, was es war.

Schlussfolgerungen

Der Zweck dieser Notiz ist keineswegs zu erschrecken, wie es scheinen mag.

Ich wollte Ihnen, lieber Leser, eine ganz einfache Wahrheit mitteilen: Pilze sind keineswegs harmlos. Stellen Sie daher vor dem Kochen und Essen sicher, dass es sicher ist.

Und jetzt können Sie „fünfzig“!