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Eine der gebräuchlichsten Methoden, Fisch und Fleisch zuzubereiten, ist das Salzen. Dank dieser Garmethode werden die Lebensmittel resistent gegen Bakterien. Darüber hinaus verzögern sich enzymatische Prozesse aufgrund der teilweisen Austrocknung von Fleisch und Fisch. Die Haltbarkeit von Produkten hängt vom Salzanteil im Endprodukt ab.
Die beste Wahl zum Salzen ist Fisch mit wenigen kleinen Knochen, der Verletzungen beim Verzehr von gesalzenem Fisch verhindert. Es ist besser, Fleisch zu wählen, das nicht zu fett ist. Andernfalls wird die Garzeit verlängert.
Fisch und Fleisch salzen
Der Fisch- und Fleischbotschafter wird in zwei Typen unterteilt: trocken und nass. Trockensalzen ist eine Methode zum Garen von Fleisch- und Fischgerichten, bei der das Produkt mit einer Salzschicht bedeckt wird. Dabei nimmt das Salz Feuchtigkeit von der Oberfläche auf und dringt ins Innere ein. Das Nasssalzen besteht darin, Fisch und Fleisch in Salzlake zu halten, die diese Produkte beim Salzen freisetzen.
Fischbotschafter
Damit der Fisch zum Salzen bereit ist, muss er von Schuppen und Eingeweiden gereinigt werden. Nachdem alle Vorbereitungen abgeschlossen sind, ist es Zeit, mit dem Salzen zu beginnen.
Gesalzener Fisch kann leicht gesalzen werden, wenn er etwa 10 Prozent Salz enthält, und stark gesalzen, wenn er mehr als 20 Prozent Salz enthält. Bei der Nassmethode werden normalerweise Plötze, Barsch, Rotfeder, Podleschik, kleiner Hecht und andere Fische mit einem Gewicht von bis zu 0,5 kg gesalzen. Die Trockenmethode eignet sich für größere Fische mit einem Gewicht von mehr als 1 Kilogramm.
Nasses Fischsalzen: Der Fisch wird in dichten Reihen in Schichten in einen Behälter gelegt. Jede Schicht ist gut mit Salz und Gewürzen bestreut. Dann wird ein spezieller Kreis oder Deckel auf den Fisch gelegt, und oben ist Unterdrückung, zum Beispiel ein Stein, der gründlich gewaschen und mit kochendem Wasser übergossen wurde. In der Kälte wird der Fisch 3 Tage lang gesalzen. Dann wird es eingeweicht und getrocknet.
Zum anschließenden Trocknen oder Trocknen werden Fische wie Widder, Zander, Plötze, Yaz, Lachs, Aal, Brasse und andere Arten ausgewählt, bei denen die Fettmenge so sein sollte, dass der Fisch beim Trocknen bernsteinfarben transparent wird.
Der Botschafter besteht darin, den Fisch in Salzlake zu halten. Die Salzlösung wird mit einer Menge von 100 g Salz pro Liter Wasser hergestellt. Das Einweichen dauert je nach Größe des Fisches 3 bis 10 Stunden. Dann wird der Fisch aus der Lösung entfernt, abgewischt, mit einer Schnur zusammengebunden und zum Trocknen aufgehängt.
Damit der Fisch so schnell wie möglich austrocknet und alle nützlichen Eigenschaften beibehält, muss er im Wind trocknen. Dies kann erreicht werden, indem der Fisch in einer Höhe von 2 Metern irgendwo in einem heißen Luftzug aufgehängt wird oder indem ein solcher Luftzug selbst erstellt wird. Dazu muss der Fisch in eine Art Windkanal gestellt werden, an dessen einem Ende ein starker Ventilator mit der Funktion eines Haartrockners angebracht werden sollte. In diesem Fall wird die zum Trocknen erforderliche Zeit erheblich reduziert.
Während des Trocknungsprozesses steigt die Feuchtigkeit in tiefen Schichten allmählich an die Oberfläche, während im Gegensatz dazu Salz in die Tiefe eindringt. Wenn Sie den Fisch auf die erste Weise trocknen - im Wind - müssen Sie ihn vor Fliegen und Wespen schützen. Ersteres kann Eier auf den Fisch legen, während letzteres einfach Ihren Fisch frisst und nur mit Haut bedeckte Knochen zurücklässt.
Fleischbotschafter
Gesalzenes Fleisch ist besonders in den Ländern Zentralasiens beliebt, obwohl sich die Menschen auch in den Dörfern an diese alten Rezepte erinnern. Zu den gängigsten Gerichten zählen Basturma, Sujuk und Corned Beef sowie Trockenfleisch (zum Wandern).
Corned Beef wird wie folgt zubereitet: Das Fleisch wird in kleine Stücke geschnitten und gut mit Salz und Gewürzen bestreut. Dann wird es in einen vorbereiteten Behälter gegeben und etwa drei Wochen lang in der Kälte aufbewahrt, wobei es regelmäßig gemischt wird. Dann wird das Fleisch zum Trocknen aufgehängt und etwa eine Woche lang in der Luft gehalten.
Zum Salzen von Fleisch mit anschließender Trocknung wird das Produkt in 1,5-2 cm dicke Teller geschnitten. Dann wird jedes Stück in Analogie zu Fisch sorgfältig gesalzen. Beim Salzen von Fleisch werden dem Salz häufig Gewürze zugesetzt, die durch das Salzen in das Fleisch eindringen. Dadurch erhält es einen raffinierteren Geschmack und ein raffinierteres Aroma als nur gesalzenes Fleisch. Nachdem das Fleisch ausreichend gesalzen ist, können Sie mit dem Trocknen beginnen.
Dazu können Sie Roste verwenden, die denen eines Grills ähneln. Bevor das Fleisch auf den Rost gelegt wird, muss es mit überschüssiger Flüssigkeit getränkt werden. Es ist besser, die Gitter in einem Metallschrank zu platzieren, der mit einem Lufterhitzer und einer Haube ausgestattet ist. Dank dessen wird das Fleisch nicht besamt und trocknet viel schneller. Trockenes Fleisch ist gut, weil es lange gelagert werden kann, ohne seinen Geschmack und seine Nährwerte zu verlieren.
Nachdem das Fleisch trocken genug ist, um beim Schlagen wie ein Schlag auf den Karton zu klingen, können Sie es zur Aufbewahrung weglegen. Es ist besser, getrocknetes Fleisch sowie Fisch in fest verschlossenen Gläsern aufzubewahren. Es ist besser, einen dunklen, trockenen Ort für die Aufbewahrung von Lebensmitteln zu wählen. In dieser Form können getrockneter Fisch und Fleisch 2,5-3 Jahre lang ihre Nährstoffqualität behalten.
Nützliche Eigenschaften von gesalzenem Fisch und Fleisch
Zu den positiven Eigenschaften von gut gesalzenem Fleisch und Fisch gehört die lange Haltbarkeit. Diese Lebensmittel können 2 bis 3 Monate frisch bleiben. So können Expeditionsteilnehmer lange Zeit mit vollständigem Eiweiß versorgt werden. Eine weitere positive Eigenschaft von gesalzenem Fisch und Fleisch ist die Tatsache, dass Sie bei der Zubereitung von Suppen und Fischsuppe kein Salz hinzufügen müssen, da es bereits in diesen Produkten enthalten ist.
Die dritte positive Eigenschaft ist ihr wunderbarer Geschmack; solche Produkte diversifizieren den Tisch gut. Natürlich, wenn sie vor dem Gebrauch richtig zubereitet und überschüssiges Salz entfernt werden, verwenden Sie das Verfahren zum Einweichen für eine halbe Stunde in Milch oder Wasser.
Gefährliche Eigenschaften von gesalzenem Fisch und Fleisch
Die schädlichen Faktoren des Salzens beruhen auf der Tatsache, dass Salz in der Lage ist, Feuchtigkeit im Körper zu halten. Infolgedessen leiden Menschen, die häufig Corned Beef konsumieren, unter hohem Blutdruck.
Darüber hinaus werden gesalzener Fisch und Fleisch nicht für Personen empfohlen, die Probleme mit dem Magen-Darm-Trakt sowie mit dem Herz-Kreislauf-System haben. Denn Salz kann nicht nur den Blutdruck erhöhen, sondern auch die Kaliumaufnahme beeinträchtigen. Und Kalium ist bekanntlich eines der Hauptelemente für Magen und Herz.
Darüber hinaus kann im Laden gekaufter gesalzener Fisch und Fleisch von Allergikern und Menschen mit ungesunder Leber aufgrund des Vorhandenseins von Salpeter und anderen Konservierungsstoffen in Lebensmitteln eine Verschlimmerung der Krankheit verursachen. Und gesalzener Hering, Widder und Schweinefleisch werden manchmal die Ursache für helminthische Invasionen.