Im frühen 20. Jahrhundert dachte Kikunae Ikeda viel über Suppe nach. Ein japanischer Chemiker untersuchte eine Brühe aus Algen und getrockneten Fischflocken namens Dashi. Dashi hat einen sehr spezifischen Geschmack. Ikeda versuchte, die Moleküle hinter seinem unverwechselbaren Geschmack zu isolieren. Er war sich sicher, dass es einen Zusammenhang zwischen der Form des Moleküls und der Geschmackswahrnehmung gibt, die es beim Menschen hervorruft. Schließlich war Ikeda in der Lage, ein wichtiges Geschmacksmolekül aus Algen in Dashi, Glutaminsäure, zu isolieren. Im Jahr 1909 schlug Ikeda vor, dass die durch Glutamat hervorgerufenen wohlschmeckenden Empfindungen einer der primären Geschmacksrichtungen sein müssen. Er nannte es „umami“, was auf Japanisch „köstlich“ bedeutet.
Doch seine Entdeckung wurde lange Zeit nicht erkannt. Erstens blieb Ikedas Werk auf Japanisch, bis es schließlich 2002 ins Englische übersetzt wurde. Zweitens ist der Geschmack von Umami schwer von anderen zu trennen. Es wird nicht reicher und klarer, wenn man einfach mehr Glutamat hinzufügt, wie es bei süßen Aromen der Fall ist, wo man Zucker hinzufügen und die Süße definitiv schmecken kann. „Das sind völlig unterschiedliche Geschmäcker. Wenn diese Aromen mit Farbe verglichen werden könnten, wäre Umami gelb und süß rot“, bemerkt Ikeda in seinem Artikel. Umami hat einen milden, aber anhaltenden Nachgeschmack, der mit Speichelfluss verbunden ist. Umami selbst schmeckt nicht gut, macht aber eine Vielzahl von Gerichten zum Genuss.
Mehr als hundert Jahre sind vergangen. Wissenschaftler auf der ganzen Welt erkennen jetzt, dass Umami ein echter und genauso grundlegender Geschmack ist wie die anderen. Einige Leute haben vorgeschlagen, dass Umami vielleicht nur eine Art Salzgehalt ist. Aber wenn Sie sich die Nerven genau ansehen, die Nachrichten von Ihrem Mund zu Ihrem Gehirn senden, können Sie sehen, dass Umami und salziger Geschmack über verschiedene Kanäle funktionieren.
Ein Großteil der Akzeptanz von Ikedas Ideen kam vor etwa 20 Jahren. Nachdem in den Geschmacksknospen spezifische Rezeptoren gefunden wurden, die Aminosäuren aufnehmen. Zahlreiche Forschungsgruppen haben über Rezeptoren berichtet, die speziell auf Glutamat und andere Umami-Moleküle abgestimmt sind, die einen synergistischen Effekt erzeugen.
In gewisser Weise ist es nicht verwunderlich, dass unser Körper einen Weg entwickelt hat, das Vorhandensein von Aminosäuren wahrzunehmen, da sie für unser Überleben entscheidend sind. Muttermilch hat ungefähr den gleichen Glutamatgehalt wie die Dashi-Brühe, die Ikeda untersucht hat, also sind wir wahrscheinlich mit dem Geschmack vertraut.
Ikeda seinerseits fand einen Gewürzhersteller und begann mit der Produktion seiner eigenen Linie von Umami-Gewürzen. Es war Mononatriumglutamat, das noch heute hergestellt wird.
Gibt es andere Geschmacksrichtungen?
Eine Geschichte mit Verstand lässt Sie vielleicht fragen, ob es andere Hauptgeschmacksrichtungen gibt, von denen wir einfach nichts wissen? Einige Forscher glauben, dass wir möglicherweise einen sechsten Grundgeschmack haben, der mit Fett verbunden ist. Es gibt mehrere gute Kandidaten für Fettrezeptoren auf der Zunge, und es ist klar, dass der Körper stark auf das Vorhandensein von Fett in der Nahrung reagiert. Bis der Fettgehalt jedoch hoch genug ist, dass wir ihn tatsächlich schmecken können, mögen wir den Geschmack nicht mehr wirklich.
Es gibt jedoch einen weiteren Anwärter auf den Titel eines neuen Geschmacks. Japanische Wissenschaftler stellten der Welt die Idee von „Kokumi“ vor. „Kokumi bedeutet einen Geschmack, der nicht durch die fünf Grundgeschmacksrichtungen ausgedrückt werden kann, und umfasst auch entfernte Geschmacksrichtungen der Hauptgeschmacksrichtungen wie Dicke, Fülle, Kontinuität und Harmonie“, heißt es auf der Website des Umami Information Center. Das Kokumi-Gefühl wird durch ein Trio verknüpfter Aminosäuren verursacht und trägt zum Genuss bestimmter Arten von Lebensmitteln bei, von denen die meisten ungesüßt sind.
Harold McGee, ein Food-Autor, hatte die Gelegenheit, auf dem Umami-Gipfel 2008 in San Francisco einige der Kokumi-induzierenden Tomatensaucen und Kartoffelchips mit Käsegeschmack zu probieren. Er beschrieb die Erfahrung: „Die Aromen schienen verstärkt und ausgewogen, als ob die Lautstärkeregelung und der EQ eingeschaltet wären. Sie schienen auch irgendwie an meinem Mund zu haften – ich fühlte es – und dauerten länger, bevor sie verschwanden.