Schwarzer Knoblauch ist eine besondere Art, gewöhnlichen Knoblauch zu „altern“. Seine Nelken sind tintenschwarz und haben eine klebrige, dattelartige Textur. Und der Geschmack? Einfach überirdisch: süß, erdig, überhaupt nicht prickelnd und an Umami erinnernd. Köche sind einfach verrückt danach und fügen es fast allen Gerichten hinzu. „Nichts ist vergleichbar mit schwarzem Knoblauch“, sagt Sarah Rich, Köchin bei Rich Table in San Francisco, „es ist ein absolut einzigartiges und einzigartiges Produkt, das den Geschmack bekannter Gerichte bis zur Unkenntlichkeit verändert.“ Und was kann den Geschmack von Knoblauch so sehr verändern? Fermentationsprozess. Knoblauchzwiebeln werden mehrere Wochen lang in einer feuchten Umgebung bei niedrigen Temperaturen aufbewahrt. Dabei werden die Enzyme, die frischem Knoblauch seinen würzigen Geschmack verleihen, abgebaut und es kommt zur Maillard-Reaktion, bei der das Antioxidans Melanoidin entsteht, das dem Produkt seine schwarze Farbe und einen völlig neuen Geschmack verleiht. Die gleiche Reaktion tritt zum Beispiel beim Braten von Zwiebeln auf. Und wie schmeckt schwarzer Knoblauch? Es ähnelt gleichzeitig Pflaumen, Tamarinde, Melasse, Lakritze und Karamell mit einem Hauch von Sojasauce. Wie man kocht Jeder Koch mit Selbstachtung weiß, wie man aus improvisierten Produkten echtes Meersalz macht. Und das „Altern“ von Knoblauch in der Küche erwies sich als ganz einfach: Es braucht nur einen gewöhnlichen Reiskocher. Der Warmhaltemodus im Reiskocher schafft die richtige Umgebung, um Knoblauchzehen in „schwarzes Gold“ zu verwandeln. Dieser Prozess ist zwar nicht schnell, er dauert mehrere Wochen. Wie man den Dienst nutzt Schwarze Knoblauchzehen werden genauso verwendet wie normaler gebratener Knoblauch. Knoblauchzehen mit Olivenöl in einem Mixer zu einer Paste pürieren und mit Crostini servieren. Gemahlener getrockneter schwarzer Knoblauch schmeckt nach Umami. Streuen Sie es auf jedes Gericht, dem Sie Tiefe und einen erdigen Geschmack verleihen möchten. Gerichte mit schwarzem Knoblauch auf der Speisekarte einiger Restaurants • Würziger Blumenkohl mit Avocado und schwarzem Knoblauch (a.kitchen Restaurant, Philadelphia) • Pilzcremesuppe mit Sherry Panna Cotta mit schwarzem Knoblauch (Perennial Virant Restaurant, Chicago) • Gegrillte Kartoffeln mit schwarzer Knoblauchsauce (Bar Tartine, San Francisco) • Sautierter Lauch in Schwarze Knoblauchsauce (Sitka & Spruce Restaurant, Seattle) Wo kann ich kaufen Seitdem schwarzer Knoblauch die Herzen vieler Feinschmecker erobert hat, wird er in Gewürzgeschäften, Reformhäusern, Ökomärkten und sogar Online-Shops verkauft. Versuch es! Quelle: bonappetit.com Übersetzung: Lakshmi
2022-11-11