Ostern: Feiertagsgerichte

Kalbfleisch, Kräuterbrösel, Beaufort

Zubereitung 20 Min. Kochen 5 Minuten

Zutaten

• Eine viertel Dose glatte Petersilie
• 5 Zweige Schnittlauch
• Ein viertel Bund Kerbel
• 4 EL. Semmelbrösel
• 1 Kalbsschnitzel à 30 g
• 10 g Beaufort
• 1 Wachtelei
• 1 Prise Salz
• 1 C. Kaffee Wasser
• 2 C. Esslöffel Mehl
• 1 c. Esslöffel Olivenöl

Bereite das ... Vor Kräuterbrösel : abspülen, gut trocknen und 1/4 Bund glatte Petersilie und 1/4 Bund Kerbel verdünnen. 5 Schnittlauch waschen, trocknen, grob schneiden. Petersilie und Kerbelblätter ebenso schneiden. Mischen Sie alle diese Kräuter mit 4 Esslöffeln Semmelbrösel. Reservieren Sie diese Kräuterbrösel auf einem Teller.

Zubereitung der Kalbsnuggets: 1 Kalbsschnitzel mit einem Gewicht von 30 g gut flach drücken. 10 g Beaufort in sehr feine Späne schneiden und auf dem Schnitzel verteilen, dann zur Hälfte falten. In einem tiefen Teller 1 Wachtelei zerbrechen und mit 1 Prise Salz und 1 Teelöffel Wasser zu einem Omelett schlagen. In einem anderen Teller 2 Esslöffel Mehl verteilen. Das gefüllte Schnitzel beidseitig im Mehl, dann im geschlagenen Wachtelei und zuletzt in den Kräuterbröseln wenden. Klopfen Sie, um überschüssiges Paniermehl zu entfernen. Anschließend das Schnitzel in kleine Würfel von 2 x 2 cm schneiden und mit einem Holzstab festhalten.

Kochen und fertig : Eine kleine Pfanne mit 1 Esslöffel Olivenöl erhitzen. Die Nuggets dazugeben und etwa 5 Minuten garen, dabei mehrmals wenden. Die Nuggets herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf einen Teller legen und servieren.

Der Rat von Alain Ducasse 

Interpretieren Sie diese Nuggets mit kleinen Frikadellen aus Rinderhackfleisch oder Hähnchenbrust. Mit dieser Menge Kräutersemmelbrösel haben Sie genug, um Koteletts für Erwachsene zu panieren.

Ratschläge von Paule Neyrat

Mit 18 Monaten kann er kleine Bissen kauen und wird sie gerne alleine essen. Gemüse mit diesen Nuggets! Bei den Rezepten mit frischem Gemüse mangelt es je nach Saison nicht an Auswahl.

© Nature Bébé, herausgegeben von Alain Ducasse Edition, Autoren Alain Ducasse, Paule Neyrat und Jérôme Lacressonière. Fotograf: Rina Nurra Stylistin: Lissa Steeter. Erhältlich im Buchhandel, 15 Euro.

Heilbutt, Apfel, Curry

Zubereitung 10 Min. Kochen 10 Minuten

Zutaten

• 1 goldener Apfel von 150 bis 200 g
• 1 tbsp. Zitronensaft
• 1 C. XNUMX Teelöffel Agavendicksaft
• 1 EL. Olivenöl
• 1 C. Weißkäse
• 1 Messerspitze Currypulver
• 30 g Heilbuttfilet

Bereiten Sie den Apfel vor: 1 goldenen Apfel mit einem Gewicht von etwa 150 bis 200 g schälen. Schneiden Sie es in vier und entfernen Sie das Herz. Dreiviertel in Stücke schneiden. Reservieren Sie den letzten. Die Apfelstücke mit 1 Teelöffel Zitronensaft, 1 Teelöffel Agavendicksaft, 1 Teelöffel Olivenöl und 1 Esslöffel Hüttenkäse in einen Topf geben. Mischen und 2-3 Minuten kochen. 1 Messerspitze Currypulver hinzufügen. Mischen und kochen Sie für eine weitere Minute, dann mischen Sie diese Zubereitung.

Bereiten Sie den Heilbutt vor: 30 g Heilbuttfilet 3 Minuten dämpfen. Stellen Sie sicher, dass keine Kanten vorhanden sind.

Fertig: das reservierte Apfelviertel in kleine Stifte schneiden. Den Curry-Apfel auf den Teller legen. Den Heilbutt zerbröseln, darauf legen und mischen. Die rohen Apfelstangen darauf legen und servieren.

Der Rat von Alain Ducasse 

Der Apfel als Gemüse ist nicht schlecht. Wenn Sie keinen Heilbutt finden, nehmen Sie ein Filet von Makrele oder Wittling, aber seien Sie vorsichtig, entfernen Sie alle Knochen.

Ratschläge von Paule Neyrat

 Wenn er schon auf seinem Teller patrouillieren und alleine essen möchte, werden ihm die Apfelstäbchen gefallen. Ansonsten schneide sie in kleine Stücke und gib sie ihm mit einem Teelöffel.

© Nature Bébé, herausgegeben von Alain Ducasse Edition, Autoren Alain Ducasse, Paule Neyrat und Jérôme Lacressonière. Fotograf: Rina Nurra Stylistin: Lissa Steeter. Erhältlich im Buchhandel, 15 Euro.

Lammeintopf

FÜR 4-6 PERSONEN

VORBEREITUNG: 25 min. KOCHEN: ca. 1 Stunde

Zutaten

• 600 g Lammschulter
• 600 g Lammnacken
• 2 tomates
• 2 Knoblauchzehen
• 2 c. Esslöffel Erdnussöl
• 1 C. Esslöffel Mehl
• 1 Strauß Garni
• 2 Bund neue Karotten
• 200 g neue Rüben
• 1 Bund kleine weiße Zwiebeln
• 300 g grüne Bohnen
• 300 g frische Erbsen
• 25 g Butter
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung: Die Lammschulter in große Stücke und den Kragen in Scheiben schneiden. Tauchen Sie die Tomaten für 20 Sekunden in kochendes Wasser und kühlen Sie sie dann in kaltem Wasser ab. Schälen Sie sie, entkernen Sie sie und zerdrücken Sie sie. Den Knoblauch schälen und hacken. Öl in einer großen Auflaufform erhitzen und die Lammstücke anbraten. Auf saugfähigem Papier abtropfen lassen und das Fett wegwerfen. Das Fleisch wieder in den Behälter geben, mit Mehl bestäuben und 3 Minuten unter Rühren kochen. Salz, Pfeffer und Muskatnuss reiben. Tomaten, Knoblauch und Bouquet garni in die Auflaufform sowie etwas Wasser geben, damit das Fleisch bis zur Höhe feucht ist. Sobald es kocht, abdecken und 35 Minuten köcheln lassen. Karotten und Rüben auskratzen, Zwiebeln schälen, grüne Bohnen entfernen, Erbsen schälen. Die Butter in einer Bratpfanne schmelzen lassen und nur die Karotten, Zwiebeln und Rüben anbraten. Die grünen Bohnen 7-8 Minuten dämpfen. Karotten, Rüben, Zwiebeln und Erbsen in den Auflauf geben, mischen. Kochen Sie langsam und abgedeckt 20 bis 25 Minuten lang weiter. 5 Minuten vor dem Servieren die grünen Bohnen hinzufügen und vorsichtig mischen. In der Auflaufform sehr heiß servieren.

© Guillaume Czerw coll.Larousse (styling Alexia Janny). Rezept aus dem Buch Petit Larousse chef, Larousse editions

Lammkarree mit Graskruste

Zutaten

• 1 Lammkarree mit 6 Rippen
• 40 gr das Malz
• 120 gr Semmelbrösel
• Estragon
• Thymian
• 4 cl Sonnenblumenöl

Zubereitung: das Lammkarree anfassen (entfernen Sie das Fleisch, das bestimmte Knochen bedeckt, z. Mit Öl beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen, 10 Minuten im heißen Ofen backen. Entfernen Sie es, bestreichen Sie es mit Senf. Semmelbrösel mit Kräutern zubereiten, Petersilie und Thymian hacken, zu den Semmelbröseln geben. Das gebürstete Quadrat in Semmelbröseln wälzen, es bleibt am Senf kleben, das Quadrat wieder für 5 Minuten in den Ofen geben, um die Kräuterkruste zu färben, anschneiden, servieren und genießen. Sie können Ihren Platz mit einem Ratatouille begleiten.

© Comme-à-la-Boucherie.com

Lammkeule in Rotwein

Für 4 Personen. Zubereitungszeit: 30 Minuten. Kochzeit: 1 Stunde 30 Minuten

Zutaten

• 1 Lammkeule von 1,3 kg
• 1 Esslöffel Olivenöl
• 40 g Butter
• Eine halbe Flasche Rotwein
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Zwiebeln
• 2 Karotten
• 2 Zweige Thymian
• Ingwer Puder
• 5O g Weinconfit
• Salz Pfeffer

Zubereitung: das Bein bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Entfernen Sie das Bein und legen Sie es beiseite. In derselben Schüssel die Butter schmelzen, die Karotten, die geschälten und gewürfelten Zwiebeln hinzufügen. 10 Minuten kochen. Das Gemüse in eine ofenfeste Form geben. Lammkeule darauf legen, Thymian dazugeben. Im Ofen bei Th.7 (210°) 20 Minuten backen. Mit Rotwein benetzen. Das Wein-Confit dazugeben. Senken Sie die Temperatur. 1 Stunde bei Th.6 (180°) weitergaren, dabei die Keule regelmäßig begießen. Halten Sie das Bein warm. Die Kochsäfte durch einen Chinesen geben, um ein Drittel reduzieren. Passen Sie die Würze an. Die Lammkeule mit der Sauce übergossen und mit Gemüse der Saison servieren.

© fotolia

www.larousse-cuisine.fr

Nature Bébé, herausgegeben von Alain Ducasse Edition. Autoren: Alain Ducasse, Paule Neyrat und Jérôme Lacressonière. Fotograf: Rina Nurra. Stylistin: Lissa Streeter. Erhältlich im Buchhandel für 15 Euro. Danke an Paule Neyrat und an Alain Ducasse Editions für ihre Zusammenarbeit.