"Theorie ohne Übung ist tot", sagte der große Kommandant Suworow, und ich habe das Gefühl, dass Alexander Wassiljewitsch unter anderen Lebensumständen als ausgezeichneter Koch hervorgegangen wäre. Was ist ein Rezept, wenn nicht eine Theorie? Ein unerfahrener Koch oder eine unerfahrene Gastgeberin mag sich Schritt für Schritt Fotos vergeblich ansehen, aber wenn sie die Grundlagen nicht kennen, bleibt das Rezept für sie eine unverständliche Inschrift in einer toten Sprache.
Wie viele von Ihnen können sich rühmen, richtig zu braten (natürlich in einer Pfanne)? Ehrlich gesagt gelingt es mir nicht immer. Und wenn Sie nicht vorhaben, die Welt für die nächsten 5 Minuten zu retten, machen Sie es sich bequem und lassen Sie es uns gemeinsam klären.
Was ist Braten?
Wenn wir über Braten sprechen, meinen wir eine der Methoden der Wärmebehandlung von Lebensmitteln, bei denen Wärme mit heißem Öl oder Fett übertragen wird. In 90% der Fälle wird zum Braten eine Pfanne verwendet.*, zu dem Öl hinzugefügt wird und das Produkt goldbraun gebraten wird. Und wenn ich die Wahl des Produkts vorerst Ihrem Ermessen überlasse, lohnt es sich, ausführlicher über die anderen Charaktere zu sprechen.
Brot
Wenn du denkst, dass ich jetzt ein schreckliches Geheimnis lüften und dir sagen werde, welche Pfanne sich ideal zum Braten eignet, muss ich dich enttäuschen. Erstens herrscht darüber in der Wissenschaft kein Konsens: Manche sagen, die beste Bratpfanne sei Omas Gusseisen, andere bevorzugen eine leichte und moderne Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung. Zweitens eignen sich unterschiedliche Bratpfannen für verschiedene Arten des Bratens: Wenn Sie beispielsweise ein Rindersteak braten möchten, ist eine Pfanne für Sie geeignet, aber wenn Sie Zucchini-Pfannkuchen braten, dann eine andere.*… Im Allgemeinen sollte eine gute Pfanne Folgendes haben:
- dicker Boden - für eine gute und gleichmäßige Wärmeverteilung*;
- Großes Quadrat - damit mehr Lebensmittel gleichzeitig gebraten werden können;
- bequemer Griff - Nachdem Sie die Pfanne ins Feuer gestellt haben, sind die Manipulationen mit diesem Werkzeug nicht erschöpft. Wenn beispielsweise der Griff schnell überhitzt, ist dies nicht sehr gut.
Die Antihaftbeschichtung ist jedoch ein zweischneidiges Schwert. Es ist natürlich praktisch, aber in der Tat brauchen Sie es nicht sehr oft, und nach langem Gebrauch kann eine solche Beschichtung abplatzen und in Lebensmittel gelangen, was völlig unerwünscht ist.
Wärmequelle
Das heißt, der Ofen. Wenn Sie mich fragen, was bequemer zum Braten ist, werde ich ohne zu zögern antworten - in Flammen. Das Feuer ist leicht zu regulieren*Dadurch wird die Pfanne schnell erwärmt und Sie können den Prozess visuell steuern. Ich habe mich praktisch nicht mit Induktionsherden befasst, aber wenn ich richtig verstehe, wie sie funktionieren, sind solche Herde fast so gut wie Gaskocher, aber nicht jede Pfanne kann auf sie gestellt werden. Elektroherde zum Braten sind schlecht angepasst: Sie erwärmen sich langsam, kühlen noch langsamer ab und wenn sich der Boden der Pfanne während des Erhitzungsprozesses wölbt*wird es sich ungleichmäßig erwärmen. Ironischerweise habe ich zu Hause einen Elektroherd, also weiß ich, wovon ich spreche.
ÖL
Der dritte Charakter, ohne den die Aufführung nicht beginnen wird, ist Öl. Beliebte Gerüchte besagen (und Vermarkter geben dies gerne wieder), dass Sie in Antihaft-Pfannen braten können, ohne Öl hinzuzufügen - aber wenn Sie möchten, dass sich diese Beschichtung nach mehreren Anwendungen nicht ablöst, wäre dies auch in einer solchen Pfanne korrekter Mit ein paar Tropfen Öl braten… Im Übrigen werde ich nicht um den heißen Brei herumreden: Vor einigen Monaten schrieb ich einen Artikel Mit welchem Öl zum Braten?, in dem ich verschiedene Optionen und Kombinationen analysierte und meiner Meinung nach herausbrachte: der ideale.
Temperaturen
Nach meinem Verständnis ist korrektes Braten das Braten, bei dem alles, was in der Pfanne passiert, unter unserer vollständigen Kontrolle steht, und da es sich um eine Wärmebehandlung handelt, tritt die Temperaturkontrolle in den Vordergrund. Die gute Nachricht ist, dass wir kein Thermometer und keine Bradis-Tabellen benötigen - 3 Temperaturpunkte sind beim Braten kritisch und visuell leicht zu bestimmen:
- Siedepunkt von Wasser - Standard 100 Grad Celsius*… Wasser ist in absolut jedem Produkt enthalten und beginnt bei Kontakt mit Öl, sich von diesem abzuheben. Wenn das Öl über den Siedepunkt von Wasser erhitzt wird, verdunstet es sofort und stört den Frittiervorgang nicht. Wenn das Öl auf eine Temperatur unter 100 Grad erhitzt wird*Das Wasser verdunstet nicht und das Produkt wird nicht gebraten, sondern in einer Mischung aus gekühltem Öl und eigenen Säften gedünstet.
- Maillard-Reaktionstemperatur - die Temperatur, bei der eine chemische Reaktion zwischen den im Produkt enthaltenen Aminosäuren und Zuckern beginnt, wodurch sich diese sehr goldene Kruste bildet. Diese Reaktion, die 1912 vom Franzosen Louis-Camille Maillard beschrieben wurde, beginnt bei Temperaturen von 140-165 Grad Celsius. Dies bedeutet, dass wenn Sie Lebensmittel in auf 130 Grad erhitztem Öl braten, diese gebraten und nicht gedünstet werden, aber keine Kruste entsteht.
- Ölrauchpunkt – Die Temperatur, bei der das Öl zu rauchen beginnt, ist ein sicheres Zeichen dafür, dass sich seine chemische Zusammensetzung verändert hat und sich krebserregende Stoffe darin gebildet haben. Das Frittieren in auf diese Temperatur erhitztem Öl wird nicht empfohlen*.
Wie Sie sehen können, ist zu kaltes Öl schlecht, zu heiß ist auch schlecht, und es ist die Suche nach diesem goldenen Mittelwert, die sich als Haupthindernis für Anfänger herausstellt, die noch nicht richtig braten gelernt haben.
Praxis
Kommen wir zur praktischen Seite des Bratens in einem Frage-Antwort-Format.
Wann Öl hinzufügen - in eine kalte oder in eine vorgeheizte Pfanne? Theoretisch ist die zweite Option korrekter. Wenn Sie jedoch nicht sicher sind, ob Sie den richtigen Moment genau erfassen können, ohne die Pfanne zu überhitzen, erhitzen Sie das Öl zusammen mit der Pfanne. Sie können die Temperatur auf altmodische Weise überprüfen, indem Sie Ihre Handfläche einige Zentimeter von der Oberfläche des Öls entfernt platzieren* oder mit ein paar Tropfen Wasser ins Öl spritzen: Wenn sie knirschen, einlaufen und fast sofort verdunsten, können Sie mit dem Braten beginnen.
Was ist, wenn das Öl überhitzt und zu rauchen beginnt? Die Pfanne vom Herd nehmen* und drehen Sie es vorsichtig, um das Öl schneller abzukühlen. Wenn das Öl weiter raucht und sich verdunkelt, gießen Sie es am besten aus, wischen Sie die Pfanne ab und beginnen Sie von vorne.
Was ist, wenn das Essen zu schnell zum Öl gegeben wird und nicht braten möchte? Es passiert. Erhöhen Sie die Hitze etwas und lassen Sie das Essen in Ruhe. Bald hören Sie ein Knistern – ein sicheres Zeichen dafür, dass sich das Öl erwärmt hat und das Wasser zu verdunsten beginnt. Sobald die Säfte, die die Produkte freigesetzt haben, verdampft sind, beginnen sie zu braten, und können danach umgedreht und wie gewohnt weiter gebraten werden.
Was ist, wenn es zu viele Produkte gibt? In mehreren Schritten braten. Die Standardempfehlung ist, die Produkte in der Pfanne so zu platzieren, dass sie sich nicht berühren: In diesem Fall hindert nichts die von ihnen austretende Säfte daran, frei zu verdampfen.
Was tun, wenn das Essen in der Pfanne klebt? Und das passiert - und öfter als wir möchten. Weiter braten und die Pfanne am Griff fassen und hin und her bewegen. Nach ein oder zwei Minuten, wenn sich eine Kruste bildet, schält sich das Produkt von selbst von der Pfanne ab.
Wie verhindere ich das Verbrennen von Lebensmitteln ohne Antihaftbeschichtung? Die oben beschriebene Methode funktioniert fast einwandfrei – aber zum Beispiel Fisch in einer Pfanne ohne Antihaftbeschichtung zu braten, damit die Haut nicht am Pfannenboden klebt, ist sehr schwierig. Schneiden Sie in diesem Fall einen Kreis aus Pergamentpapier aus, legen Sie ihn auf den Boden der Pfanne und braten Sie ihn direkt darauf.*.
Wenn Sie noch Fragen dazu haben, wie man richtig brät, stellen Sie diese in den Kommentaren. Was auch immer man sagen mag, das Braten wird häufiger verwendet als beispielsweise das Dämpfen, und jeder sollte diese Fähigkeit besitzen.