Der ethische Koch und Besitzer preisgekrönter Restaurants in Bristol und London spricht über die Prinzipien, denen er in seinem Geschäft folgt, sowie über die Verantwortung von Gastronomen und Köchen.
Ich koche schon seit ich ein Junge bin. Mama hat mir nicht erlaubt, viele Süßigkeiten zu essen, und ich habe mich für den Trick entschieden: sie selbst zu kochen. Ich könnte Stunden damit verbringen, verschiedene Teig- und Mehlprodukte herzustellen, von Baklava bis Brownies. Oma liebte es, mir alle möglichen Rezepte beizubringen, wir könnten den ganzen Tag hinter dieser Lektion verbringen. Meine Leidenschaft wurde kurz nach meinem Abschluss an der Universität, an der ich Kunst studierte, zur beruflichen Tätigkeit. Während meines Studiums habe ich eine tiefe Leidenschaft und Interesse am Kochen unterdrückt. Nach meinem Abschluss nahm ich eine Stelle als Koch an und arbeitete mit einem Koch namens Ben Hodges zusammen, der später mein Mentor und meine wichtigste Inspiration wurde.
Der Name „The Natural Cook“ kam mir aus dem Titel des Buches und meinem Ruhm als Öko-Koch. Ich glaube, dass der Grad der Ethik unserer Lebensmittel viel wichtiger ist als ihr Geschmack. Umweltschonendes Kochen ist eine besondere Art des Kochens. Diese Küche verwendet saisonale, hochwertige Zutaten, die von Einheimischen angebaut werden, vorzugsweise mit Sorgfalt und Aufmerksamkeit.
In meinem Geschäft ist Ethik genauso wichtig wie Profit zu machen. Wir haben drei „Säulen“ von Werten, die neben dem Gewinn auch die Menschen und den Planeten umfassen. Mit einem Verständnis für Prioritäten und Prinzipien ist es viel einfacher, Entscheidungen zu treffen. Das bedeutet nicht, dass das Einkommen für uns weniger wichtig ist: Es ist, wie in jedem anderen Geschäft, ein wesentliches Ziel unserer Tätigkeit. Der Unterschied besteht darin, dass wir nicht von einer Reihe etablierter Prinzipien abweichen.
Hier sind einige davon:
1) Alle Produkte werden frisch gekauft, nicht weiter als 100 km vom Restaurant entfernt 2) 100 % saisonale Produkte 3) Bio-Obst, Gemüse 4) Einkauf bei ehrlichen Lieferanten 5) Kochen mit Vollwertkost 6) Erschwinglichkeit 7) Kontinuierliche Arbeit zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen 8) Recycling und Wiederverwendung
Die Frage ist interessant. Jedes Unternehmen und jeder Koch hat unterschiedliche Auswirkungen auf die Umwelt und ist in der Lage, positive Veränderungen in seinem Betrieb zu bewirken, und seien sie noch so klein. Doch nicht jeder kann die Branche radikal verändern und darüber hinaus deren vollständige Umweltfreundlichkeit sicherstellen. Viele Köche wollen einfach nur leckeres Essen kochen und das Lächeln auf den Gesichtern ihrer Gäste sehen, während für andere auch die Qualitätskomponente wichtig ist. Beide Fälle sind gut, aber meiner Meinung nach ist es ignorant, die Verantwortung zu ignorieren, die Sie als Koch oder Geschäftsmann tragen, wenn Sie beim Kochen Chemikalien verwenden oder eine große Menge Abfall produzieren. Leider wird diese Verantwortung oft vergessen (oder vorgetäuscht) und dem Gewinn Vorrang eingeräumt.
Ich achte bei meinen Lieferanten auf Rechenschaftspflicht und Transparenz. Aufgrund der Öko-Politik unseres Restaurants benötigen wir detaillierte Informationen über die von uns gekauften Zutaten. Wenn ich nicht direkt bei der Basis einkaufen kann, verlasse ich mich auf akkreditierte Organisationen wie den Bodenverband oder den fairen Handel.