7 beliebte Steak-Mythen

Lange Zeit fehlte die Kultur des Steakkochens in unserem Land als Klasse, und um aufzuholen, nahmen wir ausländische Begriffe wie „Ribeye“ und „Striploin“ sowie Methoden zum Braten an. Wenn amerikanische, argentinische und australische Köche seit so vielen Jahren erfolgreich Steaks kochen, haben sie wahrscheinlich gründlich verstanden, was für Steak gut ist und was nicht. Ist es logisch? Mehr als.

So stellte sich heraus, dass die Mythen, die im Laufe der Jahre wie der Boden eines Schiffes wie Muscheln die Zubereitung von Steaks überwuchert haben, in die Köpfe vieler - und oft sehr berühmter - Köche ohne Verifikation gewandert sind, die sie erfolgreich replizierten an jeder Ecke.

Das wunderbare Portal Serious Eats hat einen ausführlichen Artikel mit einer Auswahl dieser Mythen und ihrer detaillierten Analyse veröffentlicht. Ich habe beschlossen, diesen Artikel mit kleinen Abkürzungen zu übersetzen, da ich sicher bin, dass er für viele sehr nützlich sein wird, was deutlich zeigt, dass kein einziges kulinarisches Axiom, selbst das logischste, als selbstverständlich angesehen werden kann. Wie der Autor selbst schreibt:

Jedes Mal, wenn ich Artikel wie diesen sehe, habe ich einen überwältigenden, unkontrollierbaren Drang zu schreien: „Stop! Genug! Das ist alles falsch! Ich weiß, dass Ihr Steak immer noch gut funktioniert, wenn Sie diese Tipps befolgen, und diese Mythen leben wahrscheinlich so lange weiter, weil die Leute mit „gut“ zufrieden sind und nicht „besser“ oder „makellos“ brauchen. … Und wie sie sagen, müssen Sie nichts reparieren, was nicht kaputt ist, oder? Aber wie können Sie sich einfach zurücklehnen und beobachten, wie krasse Desinformation verbreitet wird ?!

Jedes Mal, wenn ich Artikel wie diesen sehe, habe ich einen überwältigenden, unkontrollierbaren Drang zu schreien: „Stop! Genug! Das ist alles falsch! Ich weiß, dass Ihr Steak immer noch gut funktioniert, wenn Sie diese Tipps befolgen, und diese Mythen leben wahrscheinlich so lange weiter, weil die Leute mit „gut“ zufrieden sind und nicht „besser“ oder „makellos“ brauchen. … Und wie sie sagen, müssen Sie nichts reparieren, was nicht kaputt ist, oder? Aber wie können Sie sich einfach zurücklehnen und zusehen, wie sich offensichtliche Fehlinformationen verbreiten?! Also die Belichtungssitzung. Gehen!

Mythos Nr. 1: „Das Steak muss vor dem Kochen auf Raumtemperatur gebracht werden.“

Theorie: Das Fleisch sollte vom Rand bis zur Mitte gleichmäßig gegart werden. Je näher die Anfangstemperatur des Steaks an der Gartemperatur liegt, desto gleichmäßiger gart es. Wenn Sie das Fleisch 20-30 Minuten auf dem Tisch liegen lassen, kann es sich auf Raumtemperatur erwärmen – 10-15 Grad näher an der Serviertemperatur. Außerdem wird wärmeres Fleisch besser draußen gebraten, da dies weniger Energie benötigt.

Wirklichkeit: Nehmen wir diese Aussage Punkt für Punkt. Erstens die Innentemperatur. Es ist wahr, dass ein langsames Erhitzen des Steaks auf seine endgültige Kochtemperatur zu einem gleichmäßigeren Braten führt. In der Praxis werden wir jedoch nicht viel ändern, wenn wir das Steak auf Raumtemperatur erwärmen lassen. Ein praktischer Test zeigte, dass ein Steak mit einer Anfangstemperatur von 3 Grad, das 20 Minuten bei Raumtemperatur 21 Grad verbrachte, im Inneren nur 1 Grad erwärmte. Nach 1 Stunde und 50 Minuten erreichte die Temperatur im Steak 10 Grad - kälter als kaltes Leitungswasser und nur 13% näher an der Temperatur eines mittelschweren Steaks als eines Steaks aus dem Kühlschrank.

Es ist möglich, die Aufheizzeit des Steaks zu beschleunigen, indem Sie es auf eine Platte aus hochleitfähigem Metall (z.

* Tipp: Wenn Sie gefrorenes Fleisch in eine Aluminiumpfanne geben, taut es doppelt so schnell auf

Zwei Stunden später - eine Zeit, die weit über das hinausgeht, was jedes Buch oder jeder Koch empfehlen würde - wurden die beiden Steaks über heißen Kohlen gekocht. Das Steak, das auf Raumtemperatur „kommen“ musste, dauerte fast genauso lange wie das Steak direkt aus dem Kühlschrank, wobei beide Steaks innen gleichmäßig gekocht und außen gleich verkrustet waren.

Warum ist das geschehen? .. Wenn die Gleichmäßigkeit des Bratens noch erklärt werden kann (die Temperatur in beiden Steaks unterschied sich nicht so stark), wie könnte sich dann der Unterschied in den Oberflächentemperaturen der Steaks nicht auf das Braten im Freien auswirken? bis der größte Teil der Feuchtigkeit von der Oberflächenschicht des Fleisches verdunstet ist. Es braucht fünfmal mehr Energie, um ein Gramm Wasser in Dampf umzuwandeln, als um dasselbe Wasser von 0 auf 100 Grad zu erhitzen. Beim Braten eines Steaks wird daher der größte Teil der Energie für das Verdampfen von Feuchtigkeit aufgewendet. Ein Unterschied von 10, 15 oder sogar 20 Grad bedeutet fast nichts.

Fazit: Verschwenden Sie keine Zeit damit, Steaks auf Raumtemperatur zu erwärmen. Wischen Sie sie stattdessen vor dem Braten sehr gründlich mit Papiertüchern ab, oder besser noch, salzen Sie sie und lassen Sie sie ein oder zwei Nächte auf dem Gitterrost im Kühlschrank, um die Feuchtigkeit von der Oberfläche zu entfernen. In diesem Fall wird das Fleisch viel besser garen.

Mythos Nr. 2: „Fleisch knusprig braten, um die Säfte darin zu versiegeln.“

Theorie: Indem wir die Oberfläche des Fleisches braten, schaffen wir eine unüberwindbare Barriere, die die Säfte während des Kochens im Inneren hält.

Wirklichkeit: Das Braten stellt kein Hindernis dar - die Flüssigkeit kann problemlos sowohl außerhalb als auch innerhalb des gebratenen Steaks passieren. Um dies zu beweisen, wurden zwei Steaks auf die gleiche Kerntemperatur (54,4 Grad) gekocht. Ein Steak wurde zuerst über heißen Kohlen geröstet und dann auf der kühleren Seite des Grills gekocht. Das zweite Steak wird zuerst auf der kälteren Seite gekocht und ganz am Ende über Kohlen gebraten. Wenn dieser Mythos wahr wäre, hätte das erste Steak saftiger sein sollen.

In Wirklichkeit stellte sich heraus, dass genau das Gegenteil der Fall war: Ein Steak, das ursprünglich bei einer niedrigeren Temperatur gekocht und erst ganz am Ende gebraten wurde, erhielt nicht nur eine tiefere und dunklere Kruste (aufgrund der Tatsache, dass seine Oberfläche währenddessen trockener war Braten - siehe Mythos Nr. 1), aber auch gleichmäßiger geröstet, wodurch sich das Fleisch als saftiger und aromatischer herausstellte.

Fazit: Wenn Sie ein dickes Steak kochen, machen Sie es bei einer niedrigeren Temperatur, bis die gewünschte Kochtemperatur etwa 5 Grad beträgt. Dann braten Sie das Steak auf einem heißen Grill für eine goldbraune Kruste. Wenn Sie dünnere Steaks (ca. 2,5 cm oder dünner) grillen, grillen Sie sie auf dem heißen Grill. Wenn sie mittelgroß sind, haben sie eine große Kruste auf der Oberfläche.

Mythos Nr. 3: „Steak ohne Knochen schmeckt intensiver als Steak ohne Knochen.“

Theorie: Knochen enthalten Aromastoffe, die beim Frittieren des Steaks in das Fleisch gelangen. Wenn Sie also ein Steak mit Knochen kochen, schmeckt es intensiver als ein Steak mit Knochen.

Wirklichkeit: Diese Idee klingt zunächst verrückt: Knochen enthalten mehr Geschmack als Fleisch? Und was drückt dann diesen Geschmack aus den Knochen in das Fleisch? Und wenn dieser seltsame Geschmacksaustausch wirklich passiert, was verhindert dann, dass der Geschmack des Fleisches bis in die Knochen geht? Warum funktioniert diese Regel nur in eine Richtung? Und wie dringen diese großen Geschmacksmoleküle schließlich in das Muskelgewebe ein, insbesondere zu einer Zeit, in der es unter dem Einfluss von Wärme aktiv alles darin verdrängt?

Im Allgemeinen findet tatsächlich kein Geschmacksaustausch zwischen Fleisch und Knochen statt, und dies ist leicht zu überprüfen. Dazu reicht es aus, drei verschiedene Steaks zu kochen - eines auf dem Knochen, das zweite mit entferntem Knochen, der zurückgebunden ist, und das dritte auch mit entferntem Knochen, der durch Aufbringen einer undurchdringlichen Schicht Aluminiumfolie gebunden wurde zwischen ihm und dem Fleisch. Probieren Sie diese Steaks (vorzugsweise blind und in einer großen Firma) und Sie werden feststellen, dass ihr Geschmack nicht anders ist.

Das Braten von Steaks am Knochen hat jedoch seine Vorteile. Erstens sieht es cool aus, und wenn Sie grillen, tun Sie genau das. Zweitens wirkt der Knochen als Isolator und entzieht dem angrenzenden Fleisch überschüssige Wärme. Vielleicht wachsen hier die Beine dieses Mythos - weniger gebratenes Fleisch erweist sich wirklich als saftiger. Schließlich betrachten einige das Bindegewebe und das Fett, die den Knochen umgeben, als den köstlichsten Teil eines Steaks, und es ist dumm, ihnen dieses Vergnügen zu verweigern.

Fazit: Grillen Sie die Steaks am Knochen. Es wird keinen Geschmacksaustausch zwischen Fleisch und Knochen geben, aber die anderen Vorteile von Steaks am Knochen machen es lohnenswert.

Mythos Nr. 4: "Sie müssen ein Steak nur einmal wenden!"

Theorie: Diese „Regel“ wird buchstäblich von allen wiederholt und gilt nicht nur für Steaks, sondern auch für Burger, Lammkoteletts, Schweinekoteletts, Hähnchenbrust und so weiter. Und um ehrlich zu sein, verstehe ich nicht wirklich, welche Theorie hinter diesem Mythos stehen könnte. Vielleicht ist dies eine Fortsetzung des Mythos der „Versiegelung von Säften“ und des Glaubens, dass es möglich ist, Säfte im Steak zu behalten, indem man es erst umdreht, wenn auf einer Seite eine merkliche Kruste entsteht. Oder vielleicht ist der Punkt, dass die Kruste umso besser ist, je länger das Steak auf einer Seite gegart wird, oder dass dies das Innere des Steaks gleichmäßiger gart. Aber…

Wirklichkeit: Die Realität ist jedoch, dass Sie durch mehrmaliges Umdrehen eines Steaks nicht nur schneller kochen - 30% schneller! - aber auch einen gleichmäßigeren Braten bekommen. Wie der Wissenschaftler und Autor Harold McGee erklärte, bedeutet das wiederholte Drehen des Steaks oft, dass keine Seite zu heiß oder zu kalt wird. Wenn Sie sich vorstellen, dass Sie ein Steak sofort umdrehen können (Überwindung von Luftwiderstand, Reibung und Lichtgeschwindigkeit), stellt sich heraus, dass Sie es auf beiden Seiten gleichzeitig kochen, jedoch auf feinere Weise. Und ein feineres Kochen bedeutet ein gleichmäßigeres Kochen.

Und während es länger dauert, bis eine Kruste entsteht, können Sie das Steak, wenn Sie es weiter drehen, länger bei maximaler Hitze kochen, ohne sich Gedanken über das Verbrennen machen zu müssen. Außerdem vermeidet diese Kochmethode einen starken Temperaturunterschied im Fleisch, der unvermeidlich wäre, wenn Sie es über heißen Kohlen kochen, ohne es umzudrehen.

Aber das ist, wie sie sagen, nicht alles! Durch häufiges Wenden des Steaks minimieren Sie das Problem des Knickens und Schrumpfens des Fleisches, das auftritt, wenn Fett und Bindegewebe bei hohen Temperaturen schneller schrumpfen als Fleisch. Das Braten eines Steaks mit einer einzigen Umdrehung bietet zwei mögliche Vorteile.

Erstens gibt es süße Grillspuren - Sie bekommen sie nicht, wenn Sie das Steak ständig drehen. Zweitens, wenn Sie viele Steaks gleichzeitig braten, können Sie nicht jedes einzelne Steaks ständig wenden.Fazit: Das Braten des Steaks durch Drehen ist optional, aber wenn Ihnen jemand sagt, dass Sie das Steak auf diese Weise verderben, könnten Sie argumentieren, dass die Wissenschaft auf Ihrer Seite ist.

Mythos Nr. 5: "Salz dein Steak nicht, bevor es fertig ist!"

Theorie: Wenn Sie das Fleisch zu früh salzen, wird es trocken und zäh.

Wirklichkeit: Eine trockene Oberfläche ist keine schlechte Sache für ein Steak, da Feuchtigkeit verdunsten muss, damit eine Kruste erscheint. Je trockener das Steak am Anfang ist, desto besser kocht es. Wenn Sie dem Steak vorher Salz hinzufügen, bleibt mehr Feuchtigkeit darin.

Sobald sich das Salz auf der Oberfläche des Fleisches befindet, beginnt es, Feuchtigkeit daraus zu ziehen. Nach einer Weile löst es sich darin auf und die resultierende Salzlösung wird während des Osmoseprozesses vom Steak absorbiert. Wenn Sie dem Fleisch genügend Zeit geben, um die Salzlake aufzusaugen und im Inneren zu verteilen, erhält das Steak einen gleichmäßigeren und reicheren Geschmack. Das Steak nach dem Kochen zu salzen ist keine gute Idee: Sie erhalten eine salzige Oberfläche und zu mildes Fleisch im Steak. Am Ende können Sie jedoch eine Salzflocke (Fleur de Sel oder ähnliches) hinzufügen, die die Fleischstruktur ergibt, anstatt sich wie normales Salz auf der Oberfläche aufzulösen.

Fazit: Für beste Ergebnisse salzen Sie das Steak mindestens 45 Minuten - und bis zu 2 Tage - vor dem Braten und legen Sie es auf einen Rost, damit die Oberfläche trocknen und das Salz in das Fleisch einweichen kann. Das Steak mit knusprigem Meersalz servieren.

Mythos Nr. 6a: „Das Steak nicht mit einer Gabel umdrehen“

Theorie: Wenn Sie das Steak mit einer Gabel durchstechen, fließen wertvolle Säfte heraus.

Wirklichkeit: Das ist wahr. In einem gewissen Ausmaß. Wie klein, dass man es nie auseinanderhalten kann. Dieser Mythos basiert auf der Idee, dass ein Steak wie ein Ballon mit Wasser im Inneren ist, das „durchbohrt“ werden kann. In der Tat sind die Dinge ein wenig anders.

Ein Steak ist eher eine Formation einer großen Anzahl von sehr, sehr, sehr kleinen Wasserkugeln, die eng miteinander verbunden sind. Wenn Sie das Steak mit einer Gabel stechen, platzen natürlich einige dieser Kugeln, aber der Rest bleibt intakt. Füllen Sie einen ganzen Pool mit Kugeln und werfen Sie eine Nadel hinein. Vielleicht platzen ein paar Bälle wirklich, aber Sie werden es wahrscheinlich nicht bemerken. Dies ist das eigentliche Prinzip eines Geräts wie eines Weichmachers - es durchbohrt das Fleisch mit vielen dünnen Nadeln und trennt einige Muskelfasern, ohne sie zu brechen.

Fazit: Wenn sich Ihre Zange oder Ihr Spatel in der Spülmaschine befinden, können Sie sicher eine Gabel verwenden. Keiner der Gäste wird den Unterschied bemerken.

Mythos Nr. 6b: „Schneiden Sie das Steak nicht, um zu überprüfen, ob es fertig ist.“

Theorie: Wie bei der vorherigen Theorie glauben die Leute, dass Sie durch das Schneiden eines Steaks alle Säfte verlieren werden.

Wirklichkeit: Der Verlust von Säften durch einen kleinen Einschnitt ist auf der Skala eines ganzen Fleischstücks absolut vernachlässigbar. Wenn Sie den Einschnitt unsichtbar machen, wird niemand jemals wissen, was es war. Eine andere Sache ist, dass es bei weitem nicht immer möglich ist, die Bereitschaft durch einen Blick in das Steak zu beurteilen, und wenn sich das Steak auf dem Grill befindet, ist es auch ziemlich schwierig, dies zu tun.

Fazit: Verwenden Sie diese Methode zur Überprüfung der Bereitschaft nur als letzten Ausweg, wenn Sie kein Thermometer zur Hand haben. Es hat keinen Einfluss auf die Qualität des fertigen Fleisches, aber es wird sehr schwierig sein, die Bereitschaft richtig einzuschätzen.

Mythos Nr. 7: „Sie können die Bereitschaft eines Steaks überprüfen, indem Sie mit dem Finger darauf stechen.“

Theorie: Ein erfahrener Koch kann den Gargrad eines Steaks bestimmen, indem er die Zartheit mit dem Finger testet. Wenn es roh ist, ist es so weich wie die Basis Ihres Daumens, die gegen die Spitze Ihres Zeigefingers gedrückt wird. Die Weichheit eines mittelgroßen Steaks ist die Weichheit der Daumenbasis, deren Spitze gegen die Spitze der Mitte gedrückt wird, während gut gemacht die Weichheit der Basis des Daumens ist, gegen deren Spitze gedrückt wird die Spitze des Ringfingers.

Wirklichkeit: Es gibt so viele unkontrollierbare Variablen in dieser Theorie, dass es seltsam ist, wie jemand sie überhaupt ernst nehmen würde. Erstens sind nicht alle Hände gleich und mein Daumen ist möglicherweise weicher oder härter als deins. Mit welchem ​​Finger werden wir die Bereitschaft bewerten, meiner Meinung nach oder Ihrer? ..

Kommen wir nun zum Fleisch selbst. Dicke Steaks schrumpfen anders als dünne Steaks. Fetthaltige Steaks schrumpfen anders als magere Steaks. Das Filet schrumpft anders als das Rippenstück. Jetzt können Sie sehen, warum mit dieser Methode und dem Schneiden eines Steaks leicht festgestellt werden kann, dass es zu wenig oder zu lange gekocht ist. Es ist besonders frustrierend, wenn dies passiert, wenn Sie zum ersten Mal ein teures und sehr marmoriertes Kobe-Steak braten, das ganz anders schrumpft als seine schlankeren Cousins: Das Ergebnis ist ein zerstörtes Steak und ein zerstörtes Ego.

Ein Teil der Wahrheit in diesem Mythos ist, dass Sie, wenn Sie in einem Restaurant arbeiten und regelmäßig dieselben Fleischstücke braten, schnell lernen werden, wie man erkennt, wann sie durch Zärtlichkeit zart sind. Wenn Sie jedoch den Regelmäßigkeitsfaktor entfernen, verschwindet diese Fertigkeit schnell.

Fazit: Es gibt nur einen bekannten Weg, um den Röstgrad eines Steaks mit 100% iger Zuverlässigkeit zu bestimmen: ein Fleischthermometer. Das ist alles, obwohl ich von mir selbst einen weiteren Mythos hinzufügen würde: "Steaks müssen ganz am Ende Pfeffer sein, sonst brennt der Pfeffer beim Braten." Gibt es andere Steak-Mythen, die Sie kennen? ..