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Zucker hat, wie heute fast jedem bekannt ist, der sich für eine gesunde Ernährung interessiert, viele schädliche Eigenschaften. Erstens ist Zucker „leere“ Kalorien, was besonders zum Abnehmen unangenehm ist. Es kann kaum alle unverzichtbaren Substanzen in die zugeteilten Kalorien passen. Zweitens wird Zucker sofort absorbiert, dh er hat einen sehr hohen glykämischen Index (GI), der für Diabetiker und Menschen mit verminderter Insulinsensitivität oder metabolischem Syndrom sehr schädlich ist. Es ist auch bekannt, dass Zucker bei fetten Menschen einen erhöhten Appetit und übermäßiges Essen hervorruft.
Daher haben die Menschen lange Zeit verschiedene Substanzen mit süßem Geschmack verwendet, die jedoch nicht alle oder einige der schädlichen Eigenschaften von Zucker aufweisen. Experimentell bestätigt die Annahme, dass der Ersatz von Zuckersüßstoffen zu einer Gewichtsreduktion führt. Heute werden wir Ihnen sagen, welche Arten von Süßungsmitteln die gebräuchlichsten modernen Süßstoffe sind, wobei wir ihre Merkmale beachten.
Beginnen wir mit der Terminologie und den wichtigsten Arten von Substanzen, die mit Süßungsmitteln zusammenhängen. Es gibt zwei Kategorien von Substanzen, die Zucker ersetzen.
- Die erste Substanz wird oft als Zuckerersatz bezeichnet. Dies sind normalerweise Kohlenhydrate oder ähnliches durch die oft natürlich vorkommende Struktursubstanzen, die einen süßen Geschmack und die gleiche Kalorie haben, aber viel langsamer verdaut werden. Somit sind sie viel sicherer als Zucker und viele von ihnen können sogar von Diabetikern verwendet werden. Trotzdem unterscheiden sie sich in ihrer Süße und ihrem Kaloriengehalt nicht wesentlich von Zucker.
- Die zweite Gruppe von Substanzen, die sich in ihrer Struktur wesentlich vom Zucker unterscheidet, einen vernachlässigbaren Kaloriengehalt aufweist und tatsächlich nur den Geschmack trägt. Sie sind zehn-, hundert- oder tausendmal süßer als Zucker.
Wir werden kurz erklären, was es bedeutet, in "N-mal süßer" zu sein. Dies bedeutet, dass in „blinden“ Experimenten die Menschen die verschiedenen Verdünnungslösungen von Zucker und der Testsubstanz vergleichen und anhand der Süße der Zuckerlösung bestimmen, bei welcher Konzentration die Süße des Analyten ihrem Geschmack entspricht.
Relative Konzentrationen schließen Süßigkeiten ab. Tatsächlich ist dies nicht immer die genaue Anzahl, die Empfindungen können beispielsweise die Temperatur oder den Verdünnungsgrad beeinflussen. Und einige Süßstoffe in der Mischung ergeben eine größere Süße als einzeln, und so verwenden Hersteller von Getränken so oft verschiedene Süßstoffe
Fruktose.
Der berühmteste der Ersatzstoffe natürlichen Ursprungs. Hat formal den gleichen Kalorienwert wie Zucker, aber der viel kleinere GUY (~20). Fruktose ist jedoch ca. 1.7-mal süßer als Zucker bzw. reduziert den Brennwert um das 1.7-Fache. Normalerweise absorbiert. Absolut sicher: Es genügt zu erwähnen, dass wir alle täglich Dutzende Gramm Fruktose zusammen mit Äpfeln oder anderen Früchten essen. Denken Sie auch daran, dass gewöhnlicher Zucker in uns zuerst in Glukose und Fruktose zerfällt, dh wenn wir 20 Gramm Zucker essen, essen wir 10 g Glukose und 10 g Fruktose.
Maltit, Sorbit, Xylit, Erythrit
Mehrwertige Alkohole, ähnlich wie Zucker in der Struktur und mit süßem Geschmack. Mit Ausnahme von Erythrit haben alle, die teilweise verdaut sind, einen geringeren Kaloriengehalt als Zucker. Die meisten von ihnen haben einen so niedrigen GI, dass sie von Diabetikern verwendet werden können.
Sie haben jedoch die böse Seite: Unverdaute Substanzen sind Nahrung für einige Darmbakterien, so dass hohe Dosen (> 30-100 g) zu Blähungen, Durchfall und anderen Problemen führen können. Erythrit wird fast vollständig resorbiert, aber in unveränderter Form über die Nieren ausgeschieden. Hier sind sie im Vergleich:
| Substanz | Die Süße Zucker | Kalorie, kcal / 100 g | Maximal Tagesdosis, g |
| Sorbit (E420) | 0.6 | 2.6 | 30-50 |
| Xylit (E967) | 0.9 | 2.4 | 30-50 |
| Maltit (E965) | 0.9 | 2.4 | 50-100 |
| Erythrit (E968) | 0.6-0.7 | 0.2 | 50 |
Alle Süßstoffe sind auch gut, weil sie nicht als Nahrung für die in der Mundhöhle lebenden Bakterien dienen und daher im Kaugummi „zahnsicher“ verwendet werden. Aber das Problem der Kalorien wird im Gegensatz zu Süßungsmitteln nicht beseitigt.
Süßungsmittel
Süßstoffe sind so viel süßer als Zucker wie Aspartam oder Sucralose. Ihr Kaloriengehalt ist bei normaler Verwendung vernachlässigbar.
Die am häufigsten verwendeten Süßstoffe haben wir in der folgenden Tabelle aufgelistet und einige der Eigenschaften aufgeführt. Einige der Süßstoffe sind nicht vorhanden (Cyclamat E952, E950 Acesulfam), da sie häufig in Mischungen verwendet werden, die Fertiggetränken zugesetzt werden, und dementsprechend haben wir keine Wahl, wie viel und wo sie hinzugefügt werden.
| Substanz | Die Süße Zucker | Geschmacksqualität | Eigenschaften |
| Saccharin (E954) | 400 | Metallischer Geschmack, Das Ende | Das billigste (in dem Augenblick) |
| Stevia und Derivate (E960) | 250-450 | Bitterer Geschmack bitterer Nachgeschmack | Natürliche Herkunft |
| Neotam (E961) | 10000 | In Russland nicht verfügbar (zum Zeitpunkt der Veröffentlichung) | |
| Aspartam (E951) | 200 | Schwacher Nachgeschmack | Natürlich für den Menschen. Der Hitze nicht standhalten. |
| Sucralose (E955) | 600 | Sauberer Geschmack von Zucker, Das Finish fehlt | Sicher in jedem Mengen. Sehr geehrter. |
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Sacharin.
Einer der ältesten Süßstoffe. Eröffnet im späten neunzehnten Jahrhundert. Einmal stand der Verdacht auf Karzinogenität (80 Jahre), aber alle Verdächtigungen wurden fallen gelassen und es wird immer noch weltweit verkauft. Ermöglicht die Verwendung in Konserven und heißen Getränken. Der Nachteil macht sich bei großen Dosen bemerkbar. Der "Metall" Geschmack und Nachgeschmack. Fügen Sie Cyclamat oder Acesulfam-Saccharin hinzu, um diese Nachteile stark zu verringern.
Aufgrund der langjährigen Beliebtheit und Billigkeit haben wir es als einen der beliebtesten Süßstoffe. Machen Sie sich keine Sorgen, nachdem Sie online eine weitere „Studie“ über die „schrecklichen Konsequenzen“ ihrer Verwendung gelesen haben: Bisher hat keines der Experimente die Gefahr einer angemessenen Saccharin-Dosis zum Abnehmen aufgezeigt (in sehr großen Dosen kann dies die Darmflora), aber der billigste Konkurrent ist ein offensichtliches Ziel für einen Angriff auf die Marketingfront.
Stevia und Steviosid
Dieser Süßstoff, der durch Extraktion aus Kräutern der Gattung Stevia gewonnen wird, enthält tatsächlich mehrere verschiedene chemische Substanzen mit süßem Geschmack:
- 5-10% Steviosid (süßer Zucker: 250-300)
- 2-4% Rebaudiosid A - am süßesten (350-450) und am wenigsten bitter
- 1-2% Rebaudiosid C.
- ½ –1% Dulcosid A.
Einmal stand Stevia unter dem Verdacht der Mutagenität, aber vor einigen Jahren wurden die Verbote in Europa und den meisten Ländern aufgehoben. Bisher ist in den USA als Lebensmittelzusatzstoff Stevia jedoch nicht vollständig gelöst, sondern darf als Zusatzstoff (E960) nur gereinigtes Rebaudiosid oder Steviosid verwendet werden.
Trotz der Tatsache, dass der Geschmack von Stevia zu den schlechtesten modernen Süßungsmitteln gehört - es hat einen bitteren Geschmack und einen ernsten Abgang, ist es sehr beliebt, da es einen natürlichen Ursprung hat. Und obwohl die Personenglykoside von Stevia eine völlig fremde Substanz sind, die für die meisten Menschen „natürlich“ ist und sich nicht mit Chemie auskennt, ist sie gleichbedeutend mit dem Wort „Sicherheit“ und „Nützlichkeit“. ihre Sicherheit.
Daher kann Stevia jetzt problemlos gekauft werden, obwohl es viel teurer ist als Saccharin. Ermöglicht die Verwendung in heißen Getränken und beim Backen.
Aspartam
Seit 1981 offiziell in Gebrauch, gekennzeichnet durch die Tatsache, dass Aspartam im Gegensatz zu den meisten modernen Süßstoffen, die dem Körper fremd sind, vollständig metabolisiert wird (im Stoffwechsel enthalten). Im Körper zerfällt es in Phenylalanin, Asparaginsäure und Methanol. Alle drei Substanzen sind in großen Mengen in unserer täglichen Nahrung und in unserem Körper vorhanden.
Insbesondere Orangensaft enthält im Vergleich zu Aspartam-Soda mehr Methanol und mehr Milchphenylalanin und Asparaginsäure. Wenn also jemand beweisen will, dass Aspartam schädlich ist, muss er gleichzeitig beweisen, dass frischer Orangensaft halb oder mehr schädlich ist oder dreimal mehr schädlicher Bio-Joghurt.
Trotzdem ist der Marketingkrieg nicht an ihm vorbei gegangen, und regelmäßiger Müll fällt manchmal einem potenziellen Verbraucher auf den Kopf. Es sollte jedoch beachtet werden, dass die maximal zulässige Dosis für Aspartam relativ gering ist, obwohl sie viel höher ist als der vernünftige Bedarf (dies sind Hunderte von Pillen pro Tag).
Der Geschmack ist Aspartam, Stevia und Saccharin deutlich überlegen - er hat fast keinen Nachgeschmack, und der Nachgeschmack ist nicht wirklich signifikant. Aspartam hat jedoch einen gravierenden Nachteil gegenüber ihnen - nicht erwärmtes Erhitzen.
Sucralose
Mehr neues Produkt für uns, obwohl es 1976 eröffnet und seit 1991 in verschiedenen Ländern offiziell zugelassen wurde. 600-mal süßer als Zucker. Hat viele Vorteile gegenüber den oben beschriebenen Süßungsmitteln:
- bester Geschmack (fast nicht von Zucker zu unterscheiden, kein Nachgeschmack)
- ermöglicht die beim Backen aufgebrachte Wärme
- biologisch inert (reagieren nicht in lebenden Organismen, intakte Displays)
- Der enorme Sicherheitsspielraum (bei Betriebsdosen von mehreren zehn Milligramm wird theoretisch in Tierversuchen geschätzt, dass die sichere Menge nicht einmal Gramm beträgt, sondern irgendwo im Bereich einer halben Tasse reiner Sucralose).
Der Nachteil ist nur einer – der Preis. Teilweise lässt sich dies vielleicht dadurch erklären, dass Sucralose in allen Ländern aktiv andere Arten von Süßungsmitteln ersetzt. Und da wir uns immer mehr neuen Produkten zuwenden, werden wir das letzte davon erwähnen, das vor relativ kurzer Zeit erschienen ist:
Neotame
Ein neuer Süßstoff, der 10000 (!) Wieder süßer als Zucker ist (zum Verständnis: In solchen Dosen von Cyanid ist es eine sichere Substanz). Ähnlich wie Aspartam wird es zu denselben Komponenten metabolisiert, nur die Dosis ist 50-mal niedriger. Zum Heizen zugelassen. Da es tatsächlich die Vorteile aller anderen Süßstoffe kombiniert, ist es möglich, dass es eines Tages seinen Platz einnimmt. Obwohl es in verschiedenen Ländern erlaubt ist, haben es derzeit nur sehr wenige Menschen gesehen.
Was ist besser, wie zu verstehen?
Das Wichtigste zu verstehen ist das
- Alle zugelassenen Süßstoffe sind in ausreichenden Mengen sicher
- Alle Süßstoffe (und besonders billige) sind Gegenstand von Vermarktungskriegen (einschließlich Zuckerproduzenten), und die Anzahl der Lügen über sie ist erheblich höher als die Grenzen, in denen es für den normalen Verbraucher verständlich ist
- Wählen Sie, was Ihnen am besten gefällt. Dies ist die beste Option.
Wir werden das Obige nur mit Kommentaren zu populären Mythen zusammenfassen:
- Saccharin ist der billigste, bekannteste und am weitesten verbreitete Süßstoff. Es ist leicht, überall hin zu gelangen, und wenn der Geschmack zu Ihnen passt, ist es in jeder Hinsicht am erschwinglichsten, Zucker zu ersetzen.
- Wenn Sie bereit sind, andere Eigenschaften des Produkts zu opfern, um sicherzustellen, dass es „natürlich“ ist, wählen Sie Stevia. Aber verstehe immer noch, dass Neutralität und Sicherheit nicht miteinander zusammenhängen.
- Wenn Sie den am besten erforschten und wahrscheinlich sichersten Süßstoff suchen, wählen Sie Aspartam. Alle Substanzen, die es im Körper abbaut, sind die gleichen wie bei normalen Nahrungsmitteln. Nur hier zum Backen ist Aspartam nicht gut.
- Wenn Sie Süßungsmittel von höchster Qualität benötigen - Einhaltung des Zuckergeschmacks und wichtige theoretische maximale Versorgungssicherheit - wählen Sie Sucralose. Es ist teurer, aber vielleicht ist es für Sie das Geld wert. Versuchen.
Das ist alles, was Sie über Süßstoffe wissen müssen. Und das wichtigste Wissen ist, dass Süßstoffe fetten Menschen helfen, Gewicht zu verlieren. Wenn Sie den süßen Geschmack nicht aufgeben können, ist der Süßstoff Ihre Wahl.
Weitere Informationen zu Süßungsmitteln finden Sie im folgenden Video:
Sind künstliche Süßstoffe SICHER? Stevia, Mönchsfrucht, Aspartam, Swerve, Splenda & MEHR!
