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Fermentierte Lebensmittel sind Teil unserer Ernährung seit Tausenden von Jahren und praktisch überall auf der Welt. Natürlich haben in letzter Zeit einige von ihnen, wie die Kimchi or Kefir, stampfen sie in diesem Teil des Planeten. Die Gründe sind einfach: Sie sind lecker und machen sich auch gut.
Wir erklären, welche derzeit die angesagtesten und attraktivsten fermentierten Produkte sind, und geben Ihnen ganz nebenbei einige Hinweise, wie und wo Sie sie genießen können.
Was sind die fermentierten?
Fermentation ist eine spontane oder gezielte Methode der Lebensmittelumwandlung, die auf der Hilfe von Mikroorganismen wie Schimmelpilzen, Bakterien und Hefen beruht. Diese Mikroorganismen können natürlich vorhanden sein oder vielmehr während des Prozesses hinzugefügt werden, um die Haltbarkeit eines Lebensmittels zu verlängern, seine Textur, seinen Geschmack und sein Aroma zu verändern und schließlich seine Qualität, seinen Nähr- und therapeutischen Wert und seine Verdaulichkeit zu verbessern. Während der Fermentation wird der in einem bestimmten Lebensmittel enthaltene Zucker – Gemüse, Fleisch, Fisch, Getreide, möglicherweise alle Lebensmittel können fermentiert werden – in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Das ändert seine organoleptischen Eigenschaften und beginnt die Magie.
Warum sollten wir sie essen?
Fermentierte Lebensmittel haben einen hohen probiotischen Wert. Der Begriff probiotisch bezieht sich auf nicht-pathogene lebende Organismen, hauptsächlich Hefen und Bakterien, die unter anderem helfen, das Gleichgewicht der Darmflora wiederherzustellen und die Immunabwehr zu stärken. Die Fermentation wirkt auch positiv gegen die Verbindungen, die die Verdaulichkeit bestimmter Inhaltsstoffe erschweren, dh sie macht sie besser und besser assimilierbar. Wir könnten sagen, dass die fermentierten uns glücklicher machen und manche sagen, dass sie auch schöner sind. Als ob das nicht genug wäre, sind sie sehr reich. Brauchen wir von nun an mehr Gründe, ihnen in unserer Ernährung Platz zu machen?
Für immer in Mode
Dass Fermentierte Lebensmittel modisch sind, ist gleichzeitig eine große Wahrheit und eine große Lüge. Es ist nicht zu leugnen, dass sie in den letzten Monaten zum Mittelpunkt der Aufmerksamkeit von Feinschmeckern auf der ganzen Welt geworden sind. Auf der anderen Seite ist die Fermentation eine uralte Technik der Lebensmittelzubereitung. Männer begannen mit der Fermentation zu experimentieren nicht weniger als um 20.000 v, während des Paläolithikums, obwohl es notwendig ist, bis zum Neolithikum zu warten, damit diese Lebensmittel eine besondere Bedeutung erlangen. Brot und Bier sind die ersten fermentierten Produkte, die uns bekannt sind, gefolgt von Pilzen und Pilzen, Milchfermentationen (wie Käse und Joghurt), Essig, Wein, fermentierten Fischsaucen und fermentiertem Fleisch und Gemüse.
Der Kimchi, der Bannerträger der „fermentierten Revolution“
El Kimchi o Gimchi es ist wahrscheinlich der Standardträger des jüngsten „goldenen Zeitalters“ der fermentierten Lebensmittel. Es geht um einen typisches Gericht der koreanischen Küche auf Basis von fermentiertem Gemüse: vom essentiellen Pekingkohl über Rettich, Rettich, Gurke, Rübe, Ingwer … und so weiter bis zu nicht weniger als 87 Zutaten nach den Varianten dieses Gerichts. Im Madrider Restaurant Süd-Ost, Sie können ein Kimchi aus Chinakohl mit Schwertmuscheln und Peperoni fermentiert und mit würzigen frischen Muscheln serviert bekommen. Kimchi ist ein sehr altes Gericht –Es wird angenommen, dass die ersten an der chinesisch-koreanischen Grenze um das 1.-2. Jahrhundert herum hergestellt wurden- und sehr reich an probiotischen Bakterien, neben Provitamin A, Vitaminen BXNUMX und BXNUMX, Kalzium und Eisen, unter anderem .
Miso, Geschmacksquelle
El Welche ist der Pilz verantwortlich für die Umwandlung von Sojabohnen in Miso, eine für die japanische Küche typische fermentierte Paste, deren Name so viel bedeutet wie „Quelle des Geschmacks“. Die Sojabohnen werden gekocht und dann allein oder mit anderen Getreidesorten wie Gerste, Hirse, Weizen und Reis fermentiert. Auch in diesem Fall handelt es sich um eine sehr alte Zubereitung, die zur Zubereitung von Brühen (wie der berühmten Miso-Suppe) oder zur Begleitung von Fleisch und Fisch verwendet wird. Je nach Dauer des Fermentationsprozesses wird das Miso "Namen ändern", nennt sich selbst Shiro o Weißes Miso eine, die ein Jahr Gärung hat; Aka oder Miso rot mit zwei Jahren und Kuro oder Miso schwarz mit drei Jahren. Die Wen, das beliebte Miso auf Soja- und Reisbasis, war über viele Jahrhunderte eine exklusive Delikatesse von Aristokraten und Samurai.
Der Kombucha, ein uraltes Elixier
La Kombucha o Kombu-Tee ist ein Teegetränk, das dank der Wirkung eines Pilzes namens Medusomyces gisevi, SCOBY (symbiotische Kultur von Bakterien und Hefen) gesüßt und fermentiert wird, oder einfacher gesagt, Kombucha-Pilz. Es ist ein Lebensmittel mit hohem probiotischem Wert, dem die traditionelle chinesische Medizin reinigende, energetisierende und antioxidative Eigenschaften zuschreibt. Der Fermentationsprozess versorgt dieses Getränk mit Vitaminen, Aminosäuren, Enzymen und organischen Säuren, die der Gesundheit zuträglich sind. Es kann zu Hause hergestellt werden, indem man einen Kombucha-Mutterpilz zu Tee und Zucker hinzufügt oder es bereits hergestellt kauft. Das Komvida-Sortiment, ein wegweisendes Bio-Projekt der beiden Unternehmerinnen Nuria Morales und Beatriz Magro aus Extremadura, umfasst drei Geschmacksrichtungen in recycelten Glasflaschen: klassischer grüner Tee mit Ingwer und mit roten Beeren. Es kann auf der eigenen Website erworben werden.
Kefir, Joghurt quadriert
Ursprünglich aus dem Kaukasus, die Kefir ist ein fermentierter, der aus Milch hergestellt wird –Dies kann aus Kuh-, Schaf-, Ziegen- oder sogar pflanzlichen Getränken wie Kokos, Mandel oder Soja sein – und Kefirkörner oder Knötchen, auch „Bulgaren“ genannt. Diese Körner sind ähnlich wie SCOBY, das heißt, sie enthalten Hefen und Bakterien. Sauer und je nach Gärdauer leicht sprudelnd im Mund, der Kefir es ist sehr reich an Lactobacillus, Bifidus und Antioxidantien. Es kann allein oder mit Früchten gemischt eingenommen werden, um Käse und Desserts zuzubereiten. Am einfachsten kaufen Sie es fertig im Supermarkt (der in Pastoret mit Weidekühen ist eine gute Gourmet-Option), aber wenn Sie sich auf die Probe stellen möchten, können Sie es zu Hause tun. Natürlich müssen Sie immer darauf achten, die Körner in der Milch zu konservieren, auch wenn Sie dabei pflanzliche Getränke verwenden möchten.
Und eine lange usw.
Die fermentierten sind ein gastronomisches Phänomen, das alle Kulturen durchquert. Wir müssen unter vielen anderen noch die Tempeh, ein fermentierter Sojabohnenkuchen, der typisch für die südostasiatische Küche ist. Die Sauerkraut, ein für Mitteleuropa typischer Salat aus fermentiertem Gemüse in Salzlake. Die Kwass, ein Getränk auf der Basis von Rüben- oder Roggenbrot (in diesem Fall ist der Geschmack ziemlich schwer zu assimilieren) sehr beliebt in Russland. Die Strauch ist eine Zubereitung auf der Basis von Früchten, Zucker und Essig und die Gravlax, ein mazerierter Lachs, der typisch für die skandinavische Küche ist. Und so wenig exotisch sie uns erscheinen, auch Essiggurken oder eingelegte Auberginen sind ein tolles fermentiertes Lebensmittel.
Mit Stern fermentiert
Aufgrund ihres Potenzials in Bezug auf Geschmack, Aroma und Textur sind fermentierte Produkte eine der Forschungsrichtungen für Restaurants der Haute Cuisine. Abgesehen von Sudestada können wir Gerichte probieren, in denen eine oder mehrere Zutaten fermentiert sind Culler de Pau (O Grove, Pontevedra, 1 Michelin-Stern), in dessen Menü wir die Infusion von . finden frische Kräuter mit Kombucha zu Himbeeren aus dem eigenen Garten mit Kefir und Minze. Auf TRANSPARENTE HANDYTASCHE MIT ABNEHMBAREM HOLZPERLENRIEMEN , 2 Sterne, das gerade von Humanes ins Zentrum von Madrid umgezogen ist, serviert Gerichte wie Sardelle mit eingelegter Avocado, Steinbutt eingelegt oder Almadraba Parpatana mit Tamarillo-Eintopf und Gurken. Im Restaurant von Rodrigo de la Calle, Das GreenHouse (Collado Mediano, 1 Michelin-Stern), finden wir Gerichte wie Rettich mit fermentierter Sesam-Erdnuss-Sauce oder Sellerielocken mit Essig von fermentierter Reis und Getränke wie Hidrobirra, Sparkling Lavender, Kombucha Wermut und Apple Kefir.
Fermentierte DIY
Fermentationsprozesse erfordern ein schwieriges Werkzeug, um zu erhalten: Zeit. Alles andere haben wir in jeder unserer Küchen zur Hand. Gärung für Anfänger von Drakes Press ist eine praktische Anleitung zum Fermentieren aller Arten von Zutaten. Von einem kultivierteren Schnitt, geschrieben von zwei Schwergewichten der spanischen Gastronomieszene, Gourmet fermentiert. Die Grundlagen des Paleodiet verschieben die Herausforderung der Fermentation zu Hause ein wenig weiter. In Valencia sind die Köche Germán Carrizo und Carito Lourenço von Gastronomisches Tandem Sie organisieren einen Kurs über gesundes Kochen, in dem das Thema fermentierte Lebensmittel vom Küchenchef Raúl Jiménez aufgegriffen wird. In Madrid, in der Kochschule und Buchhandlung ich ziele, wird Küchenchef Miguel Ángel de la Fuente im nächsten November die Geheimnisse von Kimchi, Sauerkraut und Essiggurken in einem Kurs auf fermentierte und geräucherte Lebensmittel enthüllen. Ein guter Plan für diesen beginnenden Herbst.