Alle Hülsenfrüchte, einschließlich schwarzer Bohnen, enthalten eine Verbindung namens Phytohämagglutinin, die in großen Mengen giftig sein kann. Dies ist auch ein ernstes Problem bei roten Bohnen, die so hohe Mengen dieser Substanz enthalten, dass rohe oder nicht gekochte Bohnen beim Verzehr giftig sein können.
Die Menge an Phytohämagglutinin in schwarzen Bohnen ist jedoch im Allgemeinen deutlich geringer als in roten Bohnen, und Toxizitätsberichte wurden nicht mit dieser Komponente in Verbindung gebracht.
Wenn Sie immer noch Zweifel an Phytohämagglutinin haben, dann ist die gute Nachricht für Sie, dass sorgfältiges Kochen die Menge an Giftstoffen in Bohnen reduziert.
Schwarze Bohnen müssen lange eingeweicht (12 Stunden) und gespült werden. Dies an sich entfernt Giftstoffe. Nach dem Einweichen und Spülen die Bohnen zum Kochen bringen und den Schaum abschöpfen. Experten empfehlen, die Bohnen vor dem Trinken mindestens 10 Minuten bei starker Hitze zu kochen. Sie sollten getrocknete Bohnen nicht bei schwacher Hitze kochen, da wir dadurch den Gehalt des Phytohämagglutinin-Toxins nicht zerstören, sondern nur erhöhen.
Giftige Verbindungen wie Phytohämagglutinin, Lektin, sind in vielen gängigen Hülsenfrüchten vorhanden, aber rote Bohnen sind besonders reichlich vorhanden. Weiße Bohnen enthalten dreimal weniger Giftstoffe als rote Sorten.
Phytohämagglutinin kann durch zehnminütiges Kochen der Bohnen deaktiviert werden. Zehn Minuten bei 100° reichen aus, um das Gift zu neutralisieren, aber nicht genug, um die Bohnen zu kochen. Trockene Bohnen müssen zunächst mindestens 5 Stunden in Wasser gehalten werden, das dann abgegossen werden sollte.
Wenn Bohnen unter dem Sieden (und ohne Vorkochen) bei schwacher Hitze gekocht werden, verstärkt sich die toxische Wirkung von Hämagglutinin: Bei 80 °C gekochte Bohnen sind bekanntermaßen bis zu fünfmal giftiger als rohe Bohnen. Vergiftungsfälle wurden mit dem Kochen von Bohnen bei schwacher Hitze in Verbindung gebracht.
Die primären Symptome einer Phytohämagglutinin-Vergiftung sind Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Sie beginnen ein bis drei Stunden nach dem Verzehr von unsachgemäß gekochten Bohnen zu erscheinen, und die Symptome verschwinden normalerweise innerhalb weniger Stunden. Der Verzehr von nur vier oder fünf rohen oder nicht eingeweichten und ungekochten Bohnen kann Symptome verursachen.
Bohnen sind bekannt für ihren hohen Gehalt an Purinen, die zu Harnsäure verstoffwechselt werden. Harnsäure ist per se kein Toxin, kann aber zur Entstehung oder Verschlimmerung von Gicht beitragen. Aus diesem Grund wird Menschen mit Gicht oft geraten, die Aufnahme von Bohnen einzuschränken.
Es ist sehr gut, alle Bohnen in einem Schnellkochtopf zu kochen, der während der Kochzeit und während der Druckentlastung eine Temperatur weit über dem Siedepunkt beibehält. Außerdem verkürzt es die Garzeit erheblich.