Die beste Beigabe zu Fleisch ist Rotwein – diese ABC-Wahrheit ist selbst kochfernen Menschen bekannt. Diese wunderschöne Verbindung hat wirklich eine unzerbrechliche magische Harmonie. Wie in jeder Beziehung spielen jedoch Nuancen die Hauptrolle.
Einfache Wahrheiten
Die gelungene Verträglichkeit von Rotwein und Fleisch ist der tiefen Chemie der Sinne zu verdanken. Tatsache ist, dass Rotwein eine Substanz namens Tannin enthält, die von der Haut der Trauben abgegeben wird. Dieses wertvolle Element
es neutralisiert die Wirkung von Fetten, die so reich an rotem Fleisch sind, weil diese beiden Produkte eine gegenseitige Sympathie füreinander haben.
Um zu lernen, wie man gewinnbringende Kombinationen aus bestimmten Fleischgerichten und Weinen kreiert, müssen Sie sich ein paar einfache Wahrheiten merken. Die einfachste Regel ist, Speisen und Getränke aus der gleichen Region zu kombinieren. Ein Steak aus ausgewähltem argentinischem Rindfleisch benötigt also eine Ergänzung in Form von trockenem rotem Malbec aus demselben Argentinien. Da der geografische Faktor jedoch schwierig sein kann, ist es einfacher, Fleisch und Wein nach dem Prinzip des ausgewogenen Geschmacks zu kombinieren. Sie sollten so gewählt werden, dass sie entweder „im Einklang klingen“ oder im Gegenteil die geschmacklichen Unterschiede voneinander betonen. Zum Beispiel werden würzige Fleischgerichte mit Weinen mit einem hellen, reichen Bouquet serviert. Und wenn das Fleisch sauer ist, ist es besser, es mit einem weichen, süßen Wein auszugleichen.
Bei der Zusammenstellung des perfekten Paares sollten Sie nicht nur den Geschmack der Hauptzutaten berücksichtigen, sondern auch die Nebenkomponenten – Gewürze und Saucen. Zu komplexe Gewürze können den Geschmack bekannter Produkte bis zur Unkenntlichkeit verändern und neue Akzente setzen. In diesem Fall wird der Wein nicht zum Gericht selbst ausgewählt, sondern zur Sauce oder Würze.
Jedes Fleisch – ein Paar
In den meisten Fällen hängt die Wahl des Weines von der Fleischsorte ab, aus der ein bestimmtes Gericht zubereitet wird. Marmoriertes Rindersteak hat viele Fettschichten, wodurch das Fleisch beim Braten einen appetitlichen Saft bekommt. Dieses Gericht lässt sich harmonisch durch argentinische, chilenische, französische Weine aus Bordeaux sowie kalifornischen Cabernet ergänzen. Für ein zarteres Chateaubriand-Steak eignet sich am besten ein Wein mit mildem und gereiftem Geschmack, wie neuseeländischer Pinot Noir, australischer Shiraz oder Burgundy Chambertin.
Lammfleisch zeichnet sich durch Zartheit und gleichzeitig eine Fülle an Fetteinschlüssen aus. Daher sollte der Wein in seinem Paar weich, aber nicht zu reichhaltig gewählt werden. Biologisch mit diesem Fleisch werden Sie den südafrikanischen Pinotage und Pinot Noir aus den fruchtbaren Ländern Burgunds spüren. Französische Sauvignon- oder Merlot-Weine mit dichtem Geschmack und hellen Noten von schwarzer Johannisbeere passen gut zu geschmortem rotem Fleisch und saftigem Lammbraten.
Schweinefleisch wird als weißes Fleisch klassifiziert, daher sind hier verschiedene Variationen erlaubt, sowohl mit Rot- als auch mit Weißwein. Gegrilltes Schweinefleisch mit Rauch harmoniert mit dichten roten Sorten – Barbaresco, Chianti, Weine der Bordeaux-Region. Aber der Schweinebraten mit Gemüse passt perfekt zu den Weißweinen - Riesling, Viognier oder Gruner. Ganzes gebackenes Schweinefleisch hat einen viel raffinierteren und delikateren Geschmack. Die trockenen Weißweine Chardonnay und Riesling werden ihn am deutlichsten hervorheben. Rotwein ist übrigens durchaus passend zu diesem Gericht, obwohl er dominieren kann. Um die fragile Geschmacksharmonie nicht zu zerstören, nimmt man am besten eine Flasche Pinot Noir oder Beaujolais.
Lakonische Fleischsnacks können auch mit Wein gewinnende Tandems bilden. Da diese Gerichte die Mahlzeit eröffnen, ist es besser, ungesättigte und leichte Weine zu wählen. Verschiedene geräucherte Fleisch- und Wurstwaren werden mit Shiraz mit appetitlichen Gewürznoten kombiniert. Und Fleischpasteten werden perfekt mit halbtrockenen Weißweinen kombiniert.
Fleisch mit wildem Charakter
Einige Feinschmecker bevorzugen spezifischeres Wild. Dieses Fleisch zeichnet sich durch übermäßige Steifigkeit und Trockenheit aus und hat auch ein charakteristisches Aroma. Am häufigsten werden Wildgerichte in Kombination mit hellen Beerensaucen serviert. Um einen so komplexen Geschmack auszugleichen, sollten Sie leichte Weine wählen und die individuellen Eigenschaften verschiedener Fleischsorten berücksichtigen.
Wildschweinbraten wird am besten mit klassischem Chianti kombiniert, geschmort mit den französischen Weinen Fitu und Bandol. Eine harmonische Ergänzung zum Wildbraten werden Pinot Noir sowie rote Burgunderweine sein. Gegrilltes Wild passt gut zu Syrah-Wein. Dichte spanische Sorten von Ribera del Duero, sowie französischer Cabernet Sauvignon und Merlot lassen sich bedenkenlos zu Hirschbraten servieren.
Rebhuhn bevorzugt reiche Fruchtweine, aber nicht zu kräftig. Und die Wildente erkennt Getränke mit ausgeprägtem Aroma und würzigem Nachgeschmack, daher werden sie australische Shiraz, chilenische Carmenere und Weine aus dem Priorat ansprechen. Wenn Sie einen Fasanen- oder Birkhuhnbraten zubereiten möchten, sollten Sie zusätzlich zu diesen Gerichten einen weichen spanischen Navarro oder einen samtigen französischen Pinot Noir wählen. Allerdings sollte man in diesem Fall auf die Gewürze achten – zu viel Würze überschattet die feinen Aromen gnadenlos.
Die Kunst, Wein und Fleisch zu kombinieren, verpflichtet Sie nicht zu strengen Regeln, sondern zu einigen allgemeinen Empfehlungen. Durch geschickte Kombination mit Ihren eigenen Vorlieben können Sie selbst in den bekanntesten Gerichten viele unerwartete Geschmacksrichtungen entdecken.