Ofenbacktheorie

Moderne Backöfen haben das Backen zur zuverlässigsten Methode gemacht, um ein garantiert köstliches Essen mit minimalem Aufwand zuzubereiten. Ich schiebe Fisch, Gemüse oder Fleisch einfach in einen vorgeheizten Backofen, „vergaß“ es für einen Zeitraum von 10 Minuten bis mehreren Stunden – und voila, Sie haben ein komplettes Abendessen ohne zusätzliche Körperbewegungen fertig. Wenn Sie zufällig ein Rezept öffnen, bei dem es im Ofen gebacken wird, wird höchstwahrscheinlich eine Temperatur im Bereich von 180 bis 220 Grad oder sogar höher angezeigt. Dieses Verfahren hat sowohl Vorteile als auch mehrere Nachteile.

Vor- und Nachteile des Backens im Ofen

Das Hauptunterscheidungsmerkmal des Backens im Ofen (nennen wir es traditionell) ist die verwendete Temperatur, die viel höher ist als die von uns angestrebte Kochtemperatur des Produkts. Es spielt keine Rolle, ob Sie ein saftiges Medium Rare Roastbeef (Kochtemperatur – 55 Grad) erhalten möchten oder weiter von der Sünde entfernt, das Fleisch lieber vollständig braten (die Bereitschaftstemperatur beträgt 70 Grad): sowohl das eine als auch das andere Ergebnis sind ebenso weit vom Bereich von 180-220 Grad entfernt. Im übertragenen Sinne hämmern wir mit einer hydraulischen Presse einen kleinen Bolzen ein. Warum passiert das? Das Backen bei hoher Temperatur hat mehrere Vorteile, von denen die wichtigsten sind:

• Uhrzeit… Das Bindeglied zwischen der Wärmequelle und den Produkten, die in den Ofen kommen, ist Luft, und wie Sie aus dem Schulphysikkurs wissen (oder nicht wissen), hat Luft eine extrem niedrige Wärmeleitfähigkeit und eine geringe Wärmekapazität. Dies bedeutet, dass es sich langsam von selbst erwärmt und langsam erwärmt, womit es in Kontakt kommt. Deshalb können wir in einem Bad bei einer Temperatur von etwa 100 Grad dämpfen, und der Roastbeef, der aus dem Ofen genommen wird, bleibt am Schnitt saftig und rosa. Das bedeutet aber auch, dass wir die Temperatur deutlich über der gewünschten Gartemperatur einstellen müssen, sonst müssen wir ewig warten.
• Verbraucherfreundlichkeit… Wie sieht ein gutes, leckeres Roastbeef aus, seit ich es als Beispiel genommen habe? Ja, innen ist es saftig und rosa - aber seine Oberfläche sollte rosig, gebraten und appetitlich sein. Diese Brut ist eine direkte Folge der Maillard-Reaktion, bei der bei einer Temperatur von 120 Grad und mehr eine Karamellisierung des Zuckers auftritt. Durch das Braten von Fleisch bei hoher Temperatur schaffen wir geeignete Bedingungen für diese Reaktion, so dass Sie auf zusätzliches Braten verzichten können: Alles geschieht direkt im Ofen, ohne dass Sie zusätzliche Anstrengungen unternehmen müssen.

Die Nachteile des traditionellen Backens sind aber auch zu groß, um ein Auge zuzuwenden:

• Aufsicht… Das Wort „vergessen“ im ersten Absatz dieses Artikels habe ich aus einem bestimmten Grund in Anführungszeichen gesetzt: Sie werden nicht vergessen können, dass das Huhn oder der Fisch im Ofen gebacken wird. Andernfalls besteht die Gefahr, dass Sie nach einer halben Stunde Versäumnis ein ungenießbares Gericht oder sogar ein vollständig volles Backblech mit Kohlen bekommen. Das Anstößigste ist, dass dieser Vorgang irreversibel ist, die Füllung, wie sie im alten Lied gesungen wurde, lässt sich nicht zurückdrehen.

• Verdampfung… Kochen über 100 Grad hat eine weitere Konsequenz, und Sie wissen genau, wovon ich spreche, auch wenn Sie kein A in Physik hatten. Bei dieser Temperatur verdunstet das Wasser, und wenn wir über das im Produkt selbst enthaltene Wasser sprechen, wird es dadurch trockener. Es ist sehr einfach, ein Stück Fleisch oder Fisch, Entenküken und Schimmelpilze mit einem Deckel zu übertrocknen - aber genau das, was sie helfen, und das Problem nicht vollständig zu beseitigen.
• Temperaturunterschied… Es existiert immer noch, und die Wärmekapazität mit Wärmeleitfähigkeit hebt diese Tatsache nicht auf. Während wir ein Fleischthermometer verwenden, um die Temperatur in der Mitte unseres Roastbeef zu messen, sind seine äußeren Schichten viel extremerer Hitze ausgesetzt und trocknen schnell. In einem gut gekochten Roastbeef ist diese Schicht übergetrockneten Fleisches dünn und hindert uns nicht daran, unser Stück mit Vergnügen zu essen, aber wenn Sie ein wenig vermissen - und das war's, löschen Sie das Licht.

All diese Nachteile lassen sich zu einem kombinieren: „Wenn Sie sich nicht um das kümmern, was im Ofen gekocht wird, können Sie das Essen verderben“, und natürlich überwiegen die Vorteile des traditionellen Backens in den meisten Fällen. Es besteht aber auch die Möglichkeit, in die andere Richtung zu gehen - die Temperatur zu senken und die Garzeit zu verlängern. Mehrere Kochmethoden folgen diesem Prinzip.

Niedertemperaturkochen

Das Niedertemperaturkochen in seiner ganzen Vielfalt arbeitet normalerweise mit Temperaturen von 50 (niedriger ist nicht mehr Backen, sondern leichtes Erhitzen) bis 100 Grad, dh nicht über dem Siedepunkt (und, was für uns viel wichtiger ist, aktiv Verdunstung) von Wasser. Sie kennen wahrscheinlich die Hauptarten des Backens bei niedriger Temperatur:

Kochen und schmoren

Durch das Garen von Speisen in Flüssigkeit müssen Sie sich nicht allzu viele Gedanken über das Austrocknen machen: Dazu muss die Flüssigkeit, in der Sie kochen oder schmoren, zuerst austrocknen bzw Feuchtigkeitsgehalt in einem Stück Fleisch.

Wasserbad kochen

Die Produkte (normalerweise flüssig oder zumindest viskos) werden in einen Behälter umgefüllt, der in einen anderen mit Wasser gefüllten Behälter gestellt wird. Eine Überhitzung müssen Sie nicht befürchten – das Wasser, das den Behälter mit Lebensmitteln allseitig umgibt, lässt diese nicht über 100 Grad erhitzen, bis es vollständig verdunstet ist. So werden Desserts und Pasteten zubereitet, und alles über das Wasserbad können Sie hier in allen Einzelheiten nachlesen.

Dampfgaren

Die Produkte werden über kochendes Wasser gelegt und mit einem Deckel abgedeckt, der keinen Dampf abgibt und ihn zwingt, im Inneren zu zirkulieren. Dadurch werden die Produkte bei einer Temperatur von etwa 100 Grad gegart, trocknen nicht aus und verlieren nicht die darin enthaltenen Aromastoffe, die beim normalen Garen ins Wasser gelangen. Ich habe hier mehr über das Dämpfen geschrieben.

So-vid

Die Produkte werden in eine Plastiktüte verpackt, in Wasser getaucht, dessen Temperatur auf Bruchteile eines Grads genau geregelt wird, und auf diese Weise mehrere Stunden oder sogar Tage lang gekocht. Dadurch wird das Gericht über die gesamte Dicke gleichmäßig geröstet, behält seinen Geschmack und bleibt unglaublich saftig. Natürlich kann das Sous-Vide-Verfahren nicht auf den Punkt gebracht werden, daher empfehle ich für Details meinen Artikel Sous-Vide-Technologie: Ein vollständiger Leitfaden.

Backen bei niedriger Temperatur

Da ich im Gegensatz zu anderen Methoden der Niedertemperatur-Wärmebehandlung keinen separaten Artikel über das Backen bei niedriger Temperatur geschrieben habe, werden wir etwas ausführlicher darauf eingehen. Das Backen bei niedriger Temperatur ist das gleiche Backen im Ofen, wie wir es kennen, jedoch bei einer signifikant niedrigen Temperatur im gleichen Bereich von 50 bis 100 Grad.

Es mag den Anschein haben, als sei diese Methode erst kürzlich erfunden worden, als Köche begannen, von jahrzehntealten Rezepten abzuweichen und keine Angst vor Experimenten zu haben, aber in Wirklichkeit hat das Backen bei niedrigen Temperaturen eine lange Tradition. Früher, als alle Lebensmittel in einem Ofen gekocht wurden, waren sie gut geschmolzen. und dann, als sie abgekühlt waren, wurden sie verwendet, um verschiedene Gerichte zuzubereiten.

Zuerst backten sie unter den heißen Bögen etwas, das eine hohe Temperatur erforderte, aber schnell genug kochte - Brot, flache Kuchen und so weiter. Dann kamen Suppen und Gerichte an die Reihe, die bei einer etwas niedrigeren Temperatur gekocht wurden, aber immer noch ziemlich hoch waren.

Und ganz am Ende, als der Ofen nicht mehr so ​​heiß war, wurden zähe Fleischstücke hineingeschickt, die bei niedriger Temperatur viele Stunden lang schmachteten, erweichten und an Geschmack gewannen Gleiche Zwecke: Langsames Backen bei niedriger Temperatur hilft, harte Schnitte zu erweichen, das Bindegewebe in Gelatine umzuwandeln, und eine niedrige Temperatur hilft solchen Fleischsorten, mehr Säfte zurückzuhalten, da es sowieso nicht reich an ihnen ist. Trotzdem hat das Backen bei niedriger Temperatur seine Nachteile - so trocknet das Fleisch immer noch aus, weil die Feuchtigkeitsverdunstung so ist oder auf andere Weise auf natürliche Weise geschieht.

Um diesen Prozess zu verlangsamen, kann das Fleisch in eine Form gegeben werden, in der etwas Wasser hinzugefügt wird (oder nicht hinzugefügt wird, je nachdem, wie saftig das Fleisch ist, das wir kochen) und mit Folie bedeckt wird. Ein weiterer Nachteil ist, dass das auf diese Weise gekochte Fleisch völlig krustenfrei ist. Aus diesem Grund wird es normalerweise auf eine höhere Temperatur gebracht oder gebraten - entweder ganz am Anfang oder am Ende vor dem Servieren. Für diejenigen, für die gebraten ist kontraindiziert, kann dieser Nachteil jedoch zu einem Vorteil werden, der die Möglichkeit bietet, köstliches Fleisch zu probieren, das im Ofen gebacken wird.

Niedrigtemperatur-Backrezepte

Grundsätzlich können Sie jedes Stück Fleisch auf diese Weise backen - senken Sie einfach die Temperatur und verlängern Sie die Garzeit. Gemüse und Fisch können auch bei niedrigen Temperaturen gebacken werden, aber das macht keinen Sinn, sie werden von diesem Ansatz nicht wirklich profitieren. Um Ihnen eine Vorstellung von der Methode zu geben, finden Sie hier einige vorgefertigte Rezepte. Einige von ihnen verwenden Temperaturen, die etwas höher als 100 Grad sind. Aus formaler Sicht handelt es sich also nicht um einen Auflauf mit niedriger Temperatur, sondern um etwas dazwischen, aber sie können auch mit dieser Methode gekocht werden.

• Langsam gebratenes Lamm
• Ofen Rindfleisch
• Entenkeulen im Ofen
• Ferkel
• Gebackene Gänsebeine