Die Hefe, die auf der Oberfläche von Trauben lebt und Wein fermentiert, ist ein Pilz. (Klasse Ascomycetes, Familie Saccharomycetes.)
Das bekannteste alkoholische Gärverfahren für Hefen ist seit der Antike der Grund für ihre weit verbreitete praktische Anwendung. Im alten Ägypten, im alten Babylon, wurde die Technik des Brauens entwickelt. Der erste, der einen kausalen Zusammenhang zwischen Gärung und Hefe entdeckte, war der Begründer der Mikrobiologie, L. Pasteur. Er schlug ein Sterilisationsverfahren zur Konservierung von Wein durch Erhitzen auf 50-60°C vor. In der Folge wurde diese als Pasteurisierung bezeichnete Technik in verschiedenen Bereichen der Lebensmittelindustrie weit verbreitet.
Also das Rezept:
- Trauben bei trockenem Wetter ernten. Auf keinen Fall waschen. Wenn einige Trauben schmutzig sind, verwenden Sie sie nicht.
- Nehmen Sie eine Pfanne aus Edelstahl oder Emaille. Utensilien aus Eisen, Kupfer und Aluminium sind ungeeignet.
- Die Trauben von den Trauben pflücken und jede Beere mit den Händen zerdrücken. Faule, verschimmelte und unreife Beeren sollten entsorgt werden.
- Füllen Sie den Topf zu 2/3 voll. Zucker hinzufügen: für 10 Liter – 400 g, und wenn die Trauben sauer sind, dann bis zu 1 kg. Mischen und den Deckel schließen.
- An einem warmen Ort (22-25 °C – das ist wichtig!) 6 Tage lang fermentieren lassen.
- Jeden Tag 2-3 Mal mit einem Löffel umrühren.
- Nach 6 Tagen den Saft von den Beeren trennen – durch ein Edelstahlsieb oder durch ein Nylonsieb abseihen. Werfen Sie die Beeren nicht weg (siehe unten).
- Fügen Sie dem Saft Zucker hinzu: für 10 Liter – 200-500 g.
- Gießen Sie den Saft in 10-Liter-Gläser und füllen Sie sie zu 3/4 voll.
- Schließen Sie die Gläser mit einem medizinischen Gummihandschuh und stechen Sie einen Finger hinein. Binden Sie den Handschuh fest auf das Glas.
- 3-4 Wochen fermentieren. (Die Temperatur ist die gleiche – 22-25 ° C). Direkte Sonneneinstrahlung ist unerwünscht.
- Der Handschuh muss aufgepumpt sein. Wenn es gefallen ist, müssen Sie Zucker hinzufügen. (Sie können den Schaum entfernen, etwas Saft in eine andere Schüssel gießen, Zucker hinzufügen, mischen, zurückgießen).
- Nach 3-4 Wochen muss der Wein vom Sediment befreit werden. Dazu nehmen Sie ein 2 m langes durchsichtiges Lebensmittelrohr, tauchen es flach in ein auf dem Tisch stehendes Gefäß mit Wein, saugen mit dem Mund Wein aus dem gegenüberliegenden Ende des Rohrs und senken das Rohr ab, wenn der Wein zu fließen beginnt in ein leeres Gefäß, das auf dem Boden steht.
- Sie müssen die Gläser bis zum Rand füllen (0,5-1 cm bis zum Rand), einen Nylondeckel aufsetzen, einen Handschuh darauf legen und zubinden. Senken Sie die Temperatur auf 15-20°C.
- Innerhalb eines Monats können Sie mehrmals aus dem Sediment entfernen. Banken müssen bis oben hin gefüllt sein!
- Danach können Sie nach Belieben Zucker hinzufügen und den Wein im Keller lagern, indem Sie ihn in 3-Liter-Gläser gießen und sie mit Eisendeckeln aufrollen, um die Dichtigkeit zu gewährleisten.
- Sie können Wein nach 3 Monaten trinken, vorzugsweise nach einem Jahr. Vor dem Trinken muss der Wein vom Sediment befreit werden (es wird immer Sediment geben, egal wie viele Jahre der Wein gelagert wurde), in 1-Liter-Gläser bis zum Rand füllen, zwei – aufrollen und eines zum Verzehr stehen lassen (Wenn weniger als die Hälfte im Glas bleibt, gießen Sie es in einen halben Liter; Sie müssen weniger Luft im Glas haben als Wein). Tiefgekühlt lagern.
- Das ist das Rezept für den „ersten“ Wein aus Traubensaft. Aus den restlichen Trauben (Kuchen) können Sie einen „zweiten“ Wein machen: Fügen Sie Wasser (gekocht), Zucker oder Marmelade (gut, nicht verdorben) oder Beeren hinzu, die im Herbst sind: Viburnum oder Sanddorn oder Aronia, gemahlen auf einem Mähdrescher oder Weißdorn (gemahlener Weißdorn mit Wasser – es enthält wenig Feuchtigkeit) oder gekochte (erforderliche) Holunderbäume (krautige Holunderbeere ist giftig) oder gefrorene entkernte Schlehe oder rohe Johannisbeeren, Himbeeren, Erdbeeren mit Zucker oder gehackte Quitten, Äpfel, Birnen usw. Alle Beilagen sollten Zimmertemperatur haben. Es ist notwendig, dass genügend Säure vorhanden ist, da der Wein sonst schlecht gärt (z. B. Schneeball oder Johannisbeere oder Sanddorn zu Eberesche, Weißdorn, Holunder hinzufügen). Der gesamte Vorgang wiederholt sich auf die gleiche Weise wie bei der Zubereitung des „ersten“ Weins. (Wenn es sehr schnell gärt, können Sie die Temperatur auf 20-22 ° C senken).
Für die Weinherstellung benötigen Sie 6 Tage innerhalb von 2-2,5 Monaten:
1. 1. Tag – um Trauben zu sammeln.
2. 2. Tag – Trauben zerdrücken.
3. ~7-8. Tag – den Saft von den Beeren trennen, den „ersten“ Wein in 10-Liter-Gläser gären lassen, die Zutaten zum „zweiten“ Wein geben.
4. ~ 13.-14. Tag – den „zweiten“ Wein vom Trester trennen und in 10-Liter-Krügen gären lassen.
5. ~35.-40. Tag – Entfernen Sie den „ersten“ und „zweiten“ Wein aus dem Sediment (10-Liter-Gläser sind voll).
6. ~ 60.-70. Tag – den „ersten“ und „zweiten“ Wein aus dem Sediment entfernen, in 3-Liter-Gläser füllen und in den Keller stellen.