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Vorspeise: Blütenblätter von Saint-Jacques und Mango mit Espelette-Pfeffer
Zubereitung: 15 Minuten.
12 große Jakobsmuscheln (gefroren und aufgetaut oder vom Fischhändler gereinigt und ohne Korallen)
1 große, reife aber feste Mango von guter Qualität
1 Zitronenwirt
3 EL. Esslöffel Walnussöl
Espelette Pfefferpulver
Fleur de sel
Spülen und trocknen Sie die Jakobsmuscheln gründlich in einem sauberen Geschirrtuch, bevor Sie sie in drei dicke Scheiben schneiden. Auf jeden Teller zwei gehackte Jakobsmuscheln legen. Dann die Mango schälen und in Carpaccio schneiden, dabei parallel zum Stein schneiden. Teilen Sie die geschnittene Mango zu gleichen Teilen, die Sie schön auf die Teller legen, fügen Sie ein paar Körner Fleur de Sel und ein paar Prisen Espelette-Pfeffer hinzu. Die Limette auspressen, den Saft mit dem Walnussöl vermischen und einen dünnen Strahl dieser Gewürze auf die Teller gießen. Gekühlt servieren.
Hauptgang: Gebratene Gänseleberschnitzel mit Feigengratin
Zubereitung: 10 Minuten.
Kochen: ca. 30 Minuten.
800 g rohe denervierte Entenleber
24 wunderschöne lila Feigen (dh 4 pro Person)
25 cl Balsamico-Essig
25 g Rohrzucker
Orange
40 g halbgesalzene Butter
Fleur de sel
Madagaskar-Pfeffer (optional)
Essig in einen Topf geben, Zucker, Orangensaft und etwas Madagaskarpfeffer mit einer Muskatreibe gerieben dazugeben. Auf niedrige Hitze bringen und auf die Hälfte reduzieren, die Konsistenz der Sauce sollte sirupartig sein. Dann warm halten. Den Backofen auf 200°C (Th.7) vorheizen. Feigen waschen, Schwanzende abschneiden, aber nicht schälen. Jede Feige halbieren und diese Hälften mit der offenen Seite nach oben in eine Gratinform legen. Auf jede Feige eine kleine Scheibe halbgesalzene Butter legen, 10 Minuten backen, dann unter den Grill legen und etwa 5 Minuten leicht bräunen lassen.
Die Leber in 12 Schnitzel schneiden, mit etwas Fleur de Sel und fein geriebenem Madagaskarpfeffer (Muskatreibe) würzen. In einer sehr heißen beschichteten Pfanne die Koteletts bei starker Hitze und ohne Fett anbraten, auf jeder Seite 1 bis 2 Minuten bräunen lassen. Vor dem Servieren auf heißen Tellern mit etwas Feigengratin und einem Schuss Sauce auf saugfähiges Papier legen. Sofort servieren.
Dessert: Trockenobst-Verrines mit Schafsjoghurt in Vanille-Olivenöl
Zubereitung: 10 Minuten.
Kochen: ca. 3 Minuten.
900 g gekühlter Schafsmilchjoghurt
6 weiche getrocknete Feigen
6 weiche getrocknete Aprikosen (ohne Farbstoff)
6 große, sehr weiche Agen-Pflaumen
2 EL. Malaga-Trauben
6 tbsp. Ahornsirup
6 EL. Esslöffel Vanille-Olivenöl
2 EL. Orangenblütenwasser
6 EL. EL gehobelte Mandeln
Aprikosen, entkernte Trockenpflaumen und Feigen ohne die kleinen Schwänze in kleine Stücke schneiden. Mit Rosinen und Orangenblütenwasser mischen. Teilen Sie diese Zubereitung auf die Verrines auf. Die gehobelten Mandeln in einer beschichteten Pfanne trocken rösten; Wenn sie sich leicht verfärben, nehmen Sie sie vom Herd. Den Schafsjoghurt mit dem Vanille-Olivenöl 5 Minuten verrühren und diese Emulsion zu den Trockenfrüchten geben. Zum Schluss mit Ahornsirup bestreichen und mit gerösteten Mandeln bestreuen. Sofort servieren.