PILZE IN NATÜRLICHER FÜLLUNG
Nach der Verarbeitung werden die Pilze in einen Topf gegeben, in dem sich salziges und leicht angesäuertes Wasser befindet (je Liter Wasser werden etwa 20 g Salz und 5 g Zitronensäure zugesetzt). Dann beginnt das Kochen der Pilze.
Während des Kochens sollten sie an Volumen abnehmen. Mit einem Schaumlöffel wird der beim Kochen entstehende Schaum entfernt. Pilze müssen gekocht werden, bis sie auf den Boden der Pfanne sinken.
Danach werden die Pilze auf vorbereitete Gläser verteilt und mit der Flüssigkeit gefüllt, in der sie gekocht wurden. Allerdings muss es vorher gefiltert werden. Das Glas sollte fast vollständig gefüllt sein – auf einer Höhe von 1,5 cm von der Oberseite des Halses. Nach dem Befüllen werden die Gläser mit Deckeln verschlossen und in einen Topf mit Wasser gestellt, dessen Temperatur etwa 50 Grad Celsius beträgt. Dann wird das Wasser angezündet, zum Kochen gebracht und die Gläser danach etwa anderthalb Stunden lang sterilisiert. Unmittelbar nach dieser Zeit werden die Champignons versiegelt und nach Überprüfung der Qualität der Verschlüsse gekühlt.