Pilzverarbeitung nach der Ernte
Pilze werden hohen Temperaturen ausgesetzt, um ihre Toxizität, ihren bitteren Geschmack oder unangenehmen Geruch ganz oder teilweise zu beseitigen. Es sollte daran erinnert werden, dass eine solche Verarbeitung die Nährwertqualität von Pilzen beeinträchtigt und auch ihr Aroma und ihren Geschmack schwächt. Daher ist es bei einer solchen Gelegenheit besser, die Pilze überhaupt nicht zu kochen, sondern sie in ihrer natürlichen, frischen Form zu braten. Dies ist bei Pfifferlingen, Pilzen, Champignons, Pilzen, Sommerpilzen und jungen Herbstpilzen sowie vielen Reihen und Russula gut möglich. Sagen wir noch mehr: Einige Pilzsorten werden nach dem Kochen zähflüssig. Dies geschieht beispielsweise bei Ringelmützen, Pfifferlingen sowie den Beinen von Steinpilzen und Steinpilzen. Diese Eigenschaften sind bei der Zubereitung von Pilzgerichten wissenswert.
Aber bei manchen Pilzen ist das Kochen unverzichtbar. Wir müssen Nährwerte opfern, um Schadstoffe im Wasser aufzulösen. Zu diesen Pilzen gehören: Volnushki (rosa und weiß), einige Russula (spröde und scharf), gewöhnliche Linien, Milchpilze (schwarz und gelb). Sie müssen etwa 15 bis 30 Minuten gekocht werden und dann unbedingt die Brühe einschenken. Der bittere Geschmack einiger Pilze (Pilze, Lactiferen, Seruschki, Milchpilze, Bitterstoffe, Geiger sowie einiger Redner und Russula) wird durch kurzzeitiges Kochen entfernt (5-15 Minuten sind ausreichend). Aber es ist im Allgemeinen sinnlos, den Gallenpilz zu kochen – die Bitterkeit wird nicht verschwinden.
Erste Stufe — Erstverarbeitung von Pilzen. Besteht aus mehreren aufeinanderfolgenden Schritten:
1) Sortieren. Verschiedene Pilzarten unterscheiden sich nicht nur im Geschmack, sondern auch in der Kochtechnik. Daher schadet das Vorsortieren überhaupt nicht. Zum Beispiel können Sie Pilze, die gekocht werden müssen, von denen trennen, die frisch in die Pfanne geworfen werden können. Um die Pilze bequem verarbeiten zu können, empfiehlt es sich, sie je nach Größe zu Haufen anzuordnen.
2) Schmutz beseitigen. Zusammen mit Pilzen bringen wir Blätter, Nadeln, Moosstücke und Zweige aus dem Wald, die an Hüten und Beinen haften geblieben sind. All diese ungenießbaren Rückstände müssen natürlich entfernt werden – mit einem Küchenmesser abgekratzt oder vorsichtig mit einem sauberen Tuch gereinigt. Besonders vorsichtig sollten Sie bei Pilzen sein, die für den Winter getrocknet werden sollen. Hier können Sie die gesamte Oberfläche des Pilzes mit einer Bürste reinigen, ohne eine einzige Falte zu verpassen.
3) Mit einem Messer reinigen. Einige Teile des Pilzes sind definitiv nicht zum Essen geeignet. Sie müssen vorsichtig mit einem Messer geschnitten werden, um Ihre Gesundheit nicht zu gefährden. Dies sind beispielsweise alle aufgeweichten, beschädigten oder abgedunkelten Stellen. Wenn der Pilz alt ist, sollte auch die Innenseite der Kappe entfernt werden. Bei einigen Pilzen empfiehlt es sich, das Bein abzuschneiden, damit das Gericht nicht zähflüssig wird. Und bei Spätbutter und Russula putzen sie den Hut – dort wird die Haut beim Kochen schleimig und bitter.
4) Mit fließendem Wasser abspülen. Die Pilzwaschzeit sollte kurz sein, um den Geschmack dieses Produkts nicht zu beeinträchtigen. Wenn Sie die Pilze braten möchten, reicht es aus, sie mit kaltem Wasser zu übergießen. Trockenpilze werden überhaupt nicht gewaschen. Alle anderen Verarbeitungsmethoden beinhalten ein schnelles Waschen in kaltem Wasser und das Zurücklehnen in einem Sieb, um überschüssige Flüssigkeit aus dem Glas abzulassen. Für diese Zwecke eignet sich übrigens auch ein Sieb oder ein Schrägbrett ohne Aussparungen und Vertiefungen. Einige Pilze haben eine unebene Oberfläche; Staub und Sand sammeln sich oft in ihren Falten. Dies sind Igel, Linien, Morcheln und einige andere. Natürlich müssen solche Arten etwas länger gewaschen werden, um alle Rückstände zu entfernen. Experten sagen zwar, dass Sie den Sand immer noch nicht vollständig mit klarem Wasser entfernen können, und sie empfehlen, die Pilze fünf Minuten lang in kochendem Wasser zu kochen und dann das Wasser abzulassen und in einem Sieb abzuspülen.
5) Einweichen. Dies geschieht, um bittere oder salzige Geschmacksnoten aus den Pilzen zu entfernen. In diesem Fall empfiehlt es sich, das Wasser stündlich zu wechseln, damit Schadstoffe schneller austreten. Das Einweichen hilft auch, den ursprünglichen Feuchtigkeitsgehalt getrockneter Pilze wiederherzustellen. Solches Wasser kann als Basis für Pilzbrühe verwendet werden.
6) Schnitt. Dies ist für große Pilze erforderlich, die nicht im Ganzen gekocht werden können. Viele Leute trennen die Kappen von den Beinen und kochen sie separat, um das Gericht oder die Konserven in einem Glas attraktiver aussehen zu lassen. Der Hut wird in eine gerade Anzahl von Teilen geschnitten (zwei, vier, sechs – alles hängt von der Größe ab). Das Bein wird vorsichtig quer geschnitten, wobei darauf zu achten ist, dass die Stücke nicht zu dick werden.
II Stufe – anschließende (thermische) Verarbeitung von Pilzen. Enthält mehrere Optionen, aus denen Sie wählen können:
1) Kochen. Kochen Sie zuerst das Wasser, fügen Sie Salz nach Ihrem Geschmack hinzu und legen Sie die Pilze hinein. Der beim Garvorgang entstehende Schaum muss entfernt werden. Kochen Sie die Pilze etwa 15-30 Minuten lang. Das fertige Produkt wird in ein Sieb geworfen oder in kaltem Wasser gekühlt.
2) Kochen. Zunächst werden die Pilze in kaltes Salzwasser gelegt und so schnell wie möglich zum Kochen gebracht. Unmittelbar nach dem Kochen wird das Geschirr vom Herd genommen. Pilze können im selben Wasser, in dem sie gekocht wurden, allmählich abgekühlt oder mit kaltem Wasser übergossen werden. Wenn die Pilze abgekühlt sind, müssen sie in einen Stoffbeutel oder auf ein Sieb gelegt werden, um die restliche Feuchtigkeit zu entfernen. Pilze lassen sich nicht auspressen: Bei dieser Methode verlassen neben Wasser auch nützliche Substanzen unwiderruflich das Produkt.
3) Brühen (oder Blanchieren). Zuerst werden die Pilze gründlich gewaschen, dann werden sie auf ein Sieb oder in ein Sieb gelegt und mit sehr heißem Wasser übergossen. Danach kurz in kochendes Wasser getaucht (man kann es über einen Topf mit kochendem Wasser halten). Blanchieren ist die schnellste Methode der Wärmebehandlung. Danach brechen die Pilze nicht, was sehr wichtig ist, wenn Sie sie salzen oder einlegen möchten. In der Regel werden Pilze oder Russula mit einem flachen oder nur einem großen Hut verbrüht.
Zusammenfassung