Tannine (Gerbstoffe) sind Verbindungen, die natürlicherweise von Pflanzen produziert werden. Sie gehören zu den Polyphenolen und sind hochreaktive Verbindungen. Tannine sind wasserlöslich und haben ein Molekulargewicht im Bereich von etwa 500 bis 3000 Da. Produkte mit einem hohen Gehalt an diesen Verbindungen haben einen scharfen, unangenehmen Geschmack und können giftig sein.
Bei Pflanzen haben Tannine eine Abwehrfunktion und schrecken Pflanzenfresser ab. Unter anderem sind Tannine vorhanden in der Rinde von Eiche, Weide, Fichte, Kastanie, Lärche, Walnussblättern, Salbei, Wein, Tee, Nüssen, in vielen Früchten (wie Heidelbeeren, Erdbeeren, Himbeeren, Preiselbeeren, Weintrauben, Granatäpfeln, Äpfeln), in Johanniskraut Würze, Fingerkraut, Raps, Zistrosenaufguss und Hülsenfrüchte, Buchweizen, Zartbitterschokolade und Kakao.
Tannine – Abbau
Wir unterteilen Tannine in zwei Arten:
- hydrolysierend – im Zentrum des Moleküls befindet sich ein Monosaccharid, dessen Hydroxylgruppen mit Gallussäureresten oder ihren Derivaten verestert sind; werden leicht zu schwachen Säuren und Basen oder Enzymen hydrolysiert;
- nicht hydrolysierend (kondensiert) – sie enthalten kein Saccharid im Molekül, sie kommen in unreifen Früchten und Samen vor, die unter dem Einfluss der Reifung in Verbindungen mit kleineren Molekülen zerlegt werden.
Tannine – Eigenschaften
Tannine zeichnen sich durch viele Eigenschaften aus, die für den menschlichen Körper vorteilhaft sind, darunter:
- Reizungen lindern,
- Juckreiz und Brennen reduzieren,
- haben entzündungshemmende und antibakterielle Eigenschaften,
- die Arbeit des Immunsystems unterstützen,
- Allergien vorbeugen.
Oral eingenommen wirken sie adstringierend auf die Schleimhäute, hemmen deren Durchlässigkeit und verhindern beispielsweise Mikroblutungen aus kapillaren Blutgefäßen (vor allem im Magen-Darm-Trakt).
Laut Wissenschaftlern können Tannine vor allen Arten schützen Tumorenund verlangsamen auch die Geschwindigkeit, mit der sich Krebszellen teilen. Sie können helfen, die Mikroflora von Mund und Darm zu verändern und pathogene Organismen zu eliminieren. Starke antioxidative Eigenschaften von Tanninen neutralisieren freie Radikale, die grundlegende Zellstrukturen schädigen. Sie hemmen die Lipidperoxidation und die Vermehrung von HIV. Sie haben auch eine antikanzerogene Wirkung. Leicht hydrolysierende Gerbstoffe werden im Verdauungstrakt abgebaut. Tannine werden auch verwendet, um den Auswirkungen einer Alkaloidvergiftung entgegenzuwirken.
Tannine werden auch zur Behandlung von Tierhaut verwendet. Die antioxidative Aktivität von Tanninen ist auch wichtig für die Verlängerung der Haltbarkeit von Lebensmitteln. Ein Beispiel ist Rotwein, der dank Gerbstoffen viele Jahre reifen kann und nicht oxidiert. Aufgrund der leichten Kombination von Tanninen mit Metallionen werden sie zur Gewinnung von Farbstoffen verwendet.
Der übermäßige Gebrauch von gerbstoffreichen Pflanzen behindert unter anderem die Aufnahme von Vitaminen, Makro- und Mikroelementen im Magen-Darm-Trakt. Nicht hydrolysierende Gerbstoffe zersetzen sich im Magen-Darm-Trakt in toxische Verbindungen und verursachen Vergiftungen, daher sollte der Verzehr von unreifen Früchten vermieden werden.