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Es ist die Hauptzutat großer Klassiker der internationalen Küche wie Bouillabaisse (typische Fischsuppe der provenzalischen Küche), Risotto Milanese und natürlich Paella. Es ist auch ein Farbstoff, ein Kosmetikum, ein Naturheilmittel und natürlich ein Luxusgut, da sein Preis 30.000 Euro pro Kilo erreichen kann. Wir reden über Safran, das teuerste Gewürz der Welt, aber auch das stärkste, vielseitigste und sogar mythologisch.
Das „rote Gold“
Der Preis für Safran ist hoch und das schon immer und konstant. Rechnung John O'Connell en Das Buch der Gewürze dass die Gräfin von Leicester im dreizehnten Jahrhundert für sechs Monate 10 bis 14 Schilling für ein halbes Kilo Safran bezahlte. Ein echter Unsinn, wenn man bedenkt, dass Pfeffer etwas mehr als 2 Schilling kostet und Koriander eine Handvoll Pence. Heute, ein Kilo dieser Luxuszutat kann zwischen 5.000 und 30.000 Euro kosten.
Ein Gewürz „Limited Edition“
Der herausragende Preis von Safran ist sowohl auf seine unbestreitbarer Wert in der Küche, da es jedem Gericht Farbe, Geschmack und Aroma verleiht komplizierter Herstellungsprozess. Safran wächst anfangs kaum spontan. Als triploide Pflanze, also mit ungerader Chromosomenzahl, braucht sie die Hand des Menschen, um sich fortzupflanzen und zu entwickeln. Jede Zwiebel braucht zwei Jahre, um zu blühen und normalerweise gibt sie im September eine einzelne Blüte. Die Blüten wachsen sehr tief im Boden und werden morgens als erstes von Hand gepflückt, bevor sie sich öffnen und durch Regen, Eis oder Sonne beschädigt werden können. Jede Blume hat nur drei Narben, das Gewürz selbst, das in den zwölf Stunden nach der Ernte mit größter Sorgfalt von Hand von den Blüten getrennt werden muss. Für ein Kilo Safran braucht man bis zu 250.000 Blüten. Außerdem muss berücksichtigt werden, dass jede Ernte 50 Kilo nicht überschreitet. All diese Faktoren machen Safran von Natur aus zu einem Gewürz in limitierter Auflage.
´So weit, wenn Luxus schon im Namen ist
Safran ist seit der Antike bekannt und seit der Antike ein Synonym für Luxus. orientalischer Herkunft, erlangte diese Pflanze in Europa als natürlicher Farbstoff für Kleidung schnell einen großen kommerziellen Wert. Sein in vielen Sprachen ähnlicher Name leitet sich vom arabischen Wort sahafaran ab, das wiederum von 'so weit, Gelb. Die intensive und leuchtend gelber Farbton dass die Stigmata dieser Pflanze in der Lage sind, das Gewebe zu versorgen, das unter den privilegierten Klassen ein Vermögen gemacht hat und eine Bedeutung sowohl für Kaste als auch für Rituale erhält. In den alten und östlichen Städten, Safrangelb wurde mit Königtum in Verbindung gebracht und zu den Riten der Fruchtbarkeit, des Überflusses und der Stärke. In Asien ist Safran ein Symbol für Gastfreundschaft und Wohlbefinden und in Indien wird er verwendet, um die Stirn der Angehörigen der höchsten Kasten zu markieren.
Der beste Safran der Welt
Die Farbkraft des Safrans ist (neben Geschmack und Aroma) der wichtigste Indikator für seine Qualität. Je höher die Werte von Crocin, dem für die Farbe der Narben verantwortlichen Carotinoid, desto höher die Kategorie, zu der Safran gehört. In Spanien ist die höchste Kategorie das Coupé, mit Werten über 190. Der Iran ist der weltweit größte Produzent von Safran und kann sich mit zwei der gefragtesten Sorten der Welt rühmen. Sargol, ganz roter Safran, ohne gelbe oder weiße Teile, die beim Schälen der Blüte entfernt werden und die Narben des Griffels trennen. Seine Crocinwerte sind höher als 220 und sein Preis, entsprechend seiner Premium-Qualität, rund 15.000 Euro pro Kilo. Der Negin, buchstäblich „Ringdiamant“, gilt als der beste Safran der Welt: Er hat die gleiche hohe Qualität und intensive Farbe wie Sargol, ist aber etwas länger (ca. 1.5 cm), dick, fast ohne Brüche und sehr rein.
Eine Art Legende
Safran ist seit jeher ein Gewürz mit großer Verführungskraft. Die Griechen haben ihm in seiner reichen Mythologie einen Platz eingeräumt, die die Geburt der Safranblume – deren wissenschaftlicher Name Crocus Sativus lautet – mit dem Blut, das aus einer Wunde auf Krokos' Stirn floss, erzählt, als er mit seinem Freund Hermes eine Schallplatte abspielte. Eine andere Legende erzählt, dass ein Kreuzritter eine einzelne Safranzwiebel aus dem Heiligen Land nach England mitbrachte, versteckt in einem Loch in seinem Stab, um seinem Land Gutes zu tun. Im Mittelalter fertigten Jungvermählte Krokusblütenkronen Wahnsinn abzuwehren. Und es ist so, dass man den medizinischen Tugenden dieser Pflanze seit langem ebenso vertraut wie den kulinarischen. Heute wird Safran hauptsächlich in der Küche verwendet, ihm wird aber immer noch der Fähigkeit, die Verdauung zu erleichtern und Durchblutung im Beckenbereich, unter anderem.
Der falsche Safran
Wie alle Luxusgüter, die respektiert werden, Safran ist Opfer zahlreicher Fälschungen. Die häufigste ist diejenige, die dank der Blüten von Saflor oder Saflor durchgeführt wird, die allgemein als amerikanischer Safran und Bastard-Safran bezeichnet wird. Die Blüten dieser orientalischen Pflanze werden vor allem zum Färben von Speisen verwendet, da ihr Geschmack im Vergleich zu Safran bitterer ist. Die Ringelblumen-, Arnika- und Königsmohnblüten, passend geschnitten, dienen auch als "simulieren" die Narben des Safrans. Die “Indischer Safran” neinEs ist nichts anderes als Kurkuma, ein Gewürz, das aus einer Wurzel ähnlich der des Ingwers gewonnen wird und sich auch durch eine schöne gelbe Farbe auszeichnet, die einzige Eigenschaft, die es mit Safran teilt (karkom auf Hebräisch, kurkum, Karakum auf Arabisch, aus dort sein Name). Manchmal wird dem Safran etwas Öl zugesetzt oder es wird verkauft, ohne es richtig zu trocknen, so dass sein Gewicht und damit sein Preis steigt.
María José San Román, die "Königin des Safrans"
Safran nimmt erwartungsgemäß auch in Restaurants der Haute Cuisine einen privilegierten Platz ein. Der Küchenchef Maria José San Roman erklärt seine bedingungslose Liebe zu diesem Produkt aus der Küche von Mönchl, Restaurant mit einem Michelin-Stern am Paseo Marítimo de Alicante. Eines der Gerichte, die in dieser Saison Teil des Briefes und der Speisekarte sind, ist das Rote Garnele mit ihren Korallen in Safranöl und KaviarsalzDafür werden Safranfäden verwendet, die 4 Stunden lang und bei 65º in Olivenöl extra vergine der königlichen Sorte infundiert werden. Ein Luxus im Quadrat. San Román gibt auch einer kleinen Safranproduktion seinen Namen, einer Premium-Marke, die nur und exklusiv in seinen vier Restaurants verkauft wird.
Tricks, um 100% Safran zu genießen
Dann schauen Sie auf dem Etikett nach, woher es stammt und stellen Sie sicher, dass es den Anforderungen entspricht internationale Qualitätsstandards Dies ist die erste Regel, die Sie beachten müssen, um das Betrugsrisiko zu minimieren. Die zweite ist natürlich, ihn in Strängen und nicht in Pulverform zu kaufen, da auf diese Weise leichter zu erkennen ist, ob der Safran verfälscht wurde oder nicht. Das Aroma von Safran Er muss intensiv und sauber sein und sein Geschmack leicht bitter. Je jünger und trockener, desto besser, denn wenn die Ernte mehr als ein Jahr zurückliegt und es sehr feucht ist, nimmt seine Qualität ab. Es muss in luftdichten Metall- oder besser Glasbehältern aufbewahrt werden. Als wäre es ein kostbares Familienjuwel. Nicht mehr und nicht weniger.
Ein Gewürz auf der Kommode
Safran ist ein sehr altes Schönheitsgeheimnis. Auf Kreta wurde es zur Herstellung von Lippenstift und Parfüm verwendet und in Ägypten zum Auffrischen von Bettwäsche. Wie immer, wenn es um Schönheit geht, spielt eine Anekdote die Hauptrolle Cleopatra. Man sagt, dass die berühmte ägyptische Königin, eine Meisterin der Verführungskünste, vor einer Liebesbeziehung in mit Safran gewürzter Stutenmilch gebadet hat. Die Römer verbrannten Safran Als wäre es Weihrauch, verwendeten mittelalterliche Mönche es mit einer Mischung aus Eiweiß, um ihre Manuskripte wie Gold glänzen zu lassen, und venezianische Frauen im XNUMX Geben Sie Ihrem Haar einen Farbton, der einem Tizian-Gemälde würdig ist.
La Melguiza, der Tempel des Safrans
Bio-Safran und Premium, weiße Schokolade mit Safran und Kardamom, Entenpastete mit Safran, Salzflocken mit Safran und sogar Naturseife mit Hagebutte, Ton, Argan und Safran. Das Hotel liegt im Herzen des traditionellsten Madrids, nur wenige Schritte von der Plaza de Oriente und der Calle Mayor entfernt. La Melguiza Es ist ein exklusiver Raum, der ausschließlich dem spanischen Safran gewidmet ist. Hier zeigt sich das „rote Gold“ in seiner ganzen Vielseitigkeit in einer gemütlichen und eleganten Umgebung, die eine Reise für sich verdient. Die Produkte, unter denen einige wunderbare Saffron Clouds hervorstechen, können auch über den Online-Shop erworben werden. Wir haben keine Ausreden mehr dafür, keinen dieser Schätze zu bekommen.