Das neue Jahr, in Bissen

In den letzten drei Tagen war Madrid die unbestrittene Hauptstadt der Feinschmeckerwelt. Auf der Bühne von Madrider Fusion, einer der wichtigsten gastronomischen Veranstaltungen der Welt, haben die neuesten Trends der Branche vorgeführt.

En Summum, überprüfen wir alle Gerichte, Zutaten und Reiseziele, die Sie dieses Jahr nicht verpassen dürfen.

Die Essenz des russischen Luxus

1885 beauftragte Zar Alexander III. den Juwelier Peter Carl Fabergé mit einem einzigartigen Geschenk für seine Frau Maria Fiodorovna: ein Osterei ein Juwel einschließen und ein Juwel in sich sein. Es war das erste in einer Reihe von hohen Schmuckstücken, von denen einige fehlen, die legendär sind.

In Cococo-RestaurantIn St. Petersburg ist jedes Gericht streng mit russischen Traditionen verbunden. Poliert, raffiniert, neu erfunden, aber authentisch. Weil der Diamant der russischen Gastronomie, Kaviar, wird hier in einem kleinen Fabergé-Ei serviert.

Ein Luxus ohne Zeit.

Die heikle Wissenschaft des Pairings

In der japanischen und chinesischen Küche ist Tee in unserer genauso wichtig wie Wein. Der Küchenchef Tomoya Kawada, Japaner, der in seiner Küche chinesische Küche praktiziert Restaurant Sazenka, in Tokio, geht noch einen Schritt weiter. Bei ihm zu Hause ist Tee – weiß, grün, schwarz, gelb – das Zentrum seiner Kreationen.

Auf der Speisekarte finden wir elegante Kombinationen wie die Krabben-Frühlingsrolle mit Champagner-Tee (für 48 Stunden aufgegossener Tee, der mit Gas versetzt wird) oder eine leichte Vorspeise aus weißen Pilzen und Quallen mit Trüffel-weißem Yunnan-Tee. Mit Hilfe eines Teesiphons, einer Art Kaffeekanne, Kawada kreiert ihre eigene Mischung zu gebratenem Taubenfleisch. Es enthält schwarzen Tee, Rosen, Zitronengras, Lorbeer, Zimt, Nelken und Taiwan-Pfeffer.

Wenn wir wollen Überraschen Sie unsere Gäste, wir haben schon ein paar gute Ideen.

Die unaufhaltsame grüne Welle

Die nächste Umgebung, die Verteidigung lokaler Produkte, die Würde der Kleinproduzenten, Nachhaltigkeit, die Umwelt. Die grüne Welle sendet weiterhin laut und deutlich aus feinen Restaurants. Ein Bekenntnis zu einem Gebiet, das so alt ist wie die Welt, das dennoch in der neue Technologien Ihre besten Verbündeten.

Beste Landwirte ist eine Anwendung, die sich noch in der Entwicklungsphase befindet und im Laufe des Jahres 2018 das Licht der Welt erblicken wird. Dadurch wird es möglich sein, auf das breiteste Netzwerk von Qualitätsanbietern weltweit zuzugreifen. Ein Netzwerk, zu dem einige der besten Köche der Welt beitragen, jeder in seinem eigenen Aktionsradius.

Eneko Atxa, Drei-Sterne-Koch von Azurmendi, bringt uns bei seiner Präsentation hinter diese Spur. Das Beste vom Besten aus einem Land zu finden, in das wir reisen, wird kein Problem mehr sein.

Nächstes Ziel: Tel Aviv

Ein Schmelztiegel der Kulturen, Sprachen, Aromen, Israel weckt seit einiger Zeit Leidenschaften Feinschmecker der halben Welt. Eine seiner Städte, Tel Aviv, erfreut sich aus gastronomischer Sicht einer beneidenswerten Gesundheit.

Milgo und Milbar, unter der Leitung von Küchenchef Moti Titman, und MaschjaUnter der Leitung des marokkanischen Küchenchefs Yossi Shitrit sind dies die Restaurants, in denen man sich über die Zukunft des Kochens informieren sollte.

Getreide, Gemüse, Fisch, Fleisch – auch Schweinefleisch – und eine Vielzahl von Gewürzen und Kräutern sind die Zutaten, an denen sich die beiden Köche festhalten. Ihre Gerichte Sie sind tief in der Erde verwurzelt und gleichzeitig denken sie und lassen uns völlig frei denken.

Auf der Suche nach neuen Harmonien

Mugaritz, Restaurant mit 2 Michelin-Sterne Als Experte für das Brechen von Regeln hat er eine neue Dimension der Harmonie zwischen Gerichten und Weinen gesucht und gefunden. Es geht nicht mehr um eine einfache Paarung, sondern darum, Wein zum Teil des Gerichts zu machen. Und nicht als einfache Zutat.

El Brioche mit Oliven und Sherryblüten (ja, der Schleier, die essbar gemachte Blüte der Jerez-Weine) oder die Haselnuss- und Kaviar-Mochi mit dem im Labor isolierten Molekül, das für das einzigartige Aroma und den Geschmack des Rieslings verantwortlich ist, sind zwei Beispiele für die von eröffneten Wege Andoni Luis Aduriz in Ihrem Restaurant. Das ist, wohin man gehen und wo man suchen muss.

Lissabon in drei Stationen

Schön, romantisch und mit viel Seele, Lisboa Es ist auch aus einem anderen Grund das diesjährige heiße Ziel.

Eine neue Generation von Köchen, die es sich noch leisten können, daran zu zweifeln, wie ihre Gäste auf ihre Neuinterpretation der traditionellen Küche reagieren werden.

Trading Post, Verrückt y Alma Dies sind die drei Restaurants, in denen man essen muss, um herauszufinden, was in der portugiesischen Hauptstadt gekocht wird.

Frische und Illusion.

Salsa späht auf die Bühne

Das sagen die besten Köche oft ein schlechtes Gericht gut serviert Es hat eine gewisse Chance, es zu mögen, aber ein gutes Gericht, das schlecht serviert wird, hat keine. Die Bedeutung des Raumes es ist eindeutig und steht doch lange im schatten der küche und ihrer egos.

Jetzt scheint die Zeit gekommen zu sein, dass dieser Teil des kulinarischen Erlebnisses durchscheint. Die herausragende Rolle von Abel Valverde in santceloni, von José Polo in Lobby oder das kreative Tandem von Aduriz und seinem Sommelier Guillermo Cruz auf der Bühne von Madrid Fusion 2018 bezeugen dies.

Der Frühling der Innereien

Immer als der unedle und billigste Teil des Tieres angesehen, die Innereien Er lebt derzeit seinen goldenen Moment.

Es ist das Leitmotiv der Küche von Javi estvez en Die Tasquería, in Madrid, aber es gibt mehr TOP-Köche, die keine Angst mehr vor Eingeweiden haben. Unter ihnen die Katalanen Benito gomez, Küchenchef BardaIch in Ronda. Wer hat übrigens eine Manie: nicht eine einzige Zutat wiederholen in den Gerichten des Degustationsmenüs (in kürzester Zeit siebzehn).

Russischer Koch Dmitri Blinow er flirtet und viel mit den Innereien in seinem Duo-Gastrobar, in Sankt Petersburg. Die neue Grenze der Innereien? Der, der aus dem Meer kommt. Sowohl in Bardal als auch in Quique Dacosta Wir sind über Seeteufelleber gestolpert. In Denias Drei-Sterne-Restaurant ist es so etwas wie eine autochthone Gänseleberpastete.

Eine Absichtserklärung.

Das Meer hat keine Grenzen

Wann Engel Leon Er beschloss, darauf zu wetten, in seiner Küche den unendlichen Reichtum des Meeres ans Licht zu bringen, und versprach auch, die Öffentlichkeit Jahr für Jahr zu überraschen.

Das Meer hat keine Grenzen, also entdeckten wir Dinge wie, dass man Fischwürste machen kann oder dass man das Licht des Ozeans auch essen kann.

Das Hotel liegt in einer alten Gezeitenmühle in El Puerto de Santa María, Aponiente Es ist das Restaurant, in dem die Grenze zu jeder Jahreszeit ein Stück weiter wandert. Leons neue Herausforderung Es dient dazu, die Schale von Krebstieren auf natürliche Weise zu entkalken und sie weich und essbar zu machen. Wer hat noch nie davon geträumt, einen Hummer zu essen, ohne sich schmutzig zu machen? Ein Grund mehr, diese brandneuen drei Michelin-Sterne zu besuchen.

Was in Enjoy passiert, passiert nur in Enjoy

Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch Sie sind die drei ehemaligen Köche von elBulli. Beendete seine Etappe in Bucht Montjoi, Sie öffneten Teilen, in Cadaqués, und Genieße, in Barcelona, ​​das mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde und bereits als eines der am meisten projektierten spanischen Restaurants anerkannt wurde.

Die neuesten gastronomischen Vorschläge dieses Luxus-Trios gehen durch experimentiere mit dem OC'OO, ein Küchenroboter, der in koreanischen Häusern weit verbreitet ist, um traditionelle Gerichte zuzubereiten.

Neben anderen Funktionen können Sie mit dieser Maschine sowohl Obst als auch Gemüse viele Stunden lang garen, ohne sie zu verbrennen. Auf diese Weise ändern sich Aussehen, Textur und Geschmack radikal und nach dem Geschmack des Kochs. Aus ein paar Knoblauchzehen werden Vanilleschoten und ein Zwiebelbonbon beseitigt die Gefahr, wie verbrannt zu schmecken.

Eine andere Erfindung: das Spiegelei mit verschiedenen Geschmacksrichtungen und Farben, bei dem das traditionelle Eigelb durch eine Kugelform aus Lachsrogensaft, Rote Bete oder Kartoffelpüree ersetzt wird.

Das Herz der spanischen Haute Cuisine hat wieder geschlagen.