Für einen Veganer oder Vegetarier kann der bloße Gedanke an das Kochen und Essen von Fleisch unangenehm, unbequem oder einfach falsch sein. Wenn Köche jedoch Fleisch zugunsten einer vegetarischen Lebensweise aus ihrer Ernährung streichen, bedeutet dies nicht zwangsläufig, dass die Kunden, die in ihre Restaurants kommen, ihrem Beispiel folgen sollten.
Köche, die Fleisch zubereiten, müssen es natürlich probieren, um sicherzustellen, dass es richtig gekocht ist und dem Kunden serviert werden kann. Daher müssen diejenigen, die sich dafür entscheiden, Fleisch aufzugeben, möglicherweise ihre Überzeugungen beiseite legen, um ihre beruflichen Pflichten zu erfüllen.
Douglas McMaster ist der Küchenchef und Gründer von Braytan's Silo, einem Restaurant ohne Lebensmittel, das Speisen für Fleischliebhaber (wie Schweinefleisch mit Sellerie und Senf) sowie köstliche vegetarische Optionen wie Shiitake-Pilz-Risotto anbietet.
McMaster ist Vegetarier, der seine Wahl aus ethischen Gründen getroffen hat, nachdem er einen Dokumentarfilm von Joaquin Phoenix über die menschliche Abhängigkeit von Tieren (Earthlings, 2005) gesehen hatte.
„Der Film erschien mir so verstörend, dass ich anfing, mich mehr mit diesem Thema zu beschäftigen“, sagte Douglas gegenüber Reportern. Ich erkannte, dass Menschen kein Fleisch essen sollten. Wir sind Fruchtfresser und müssen Obst, Gemüse, Samen und Nüsse essen.“
Trotz seines Lebensstils kocht McMaster immer noch Fleisch im Restaurant, da es bereits tief in der Haute Cuisine verwurzelt ist. Und er versteht, dass man es probieren muss, um ein gutes Fleischgericht zuzubereiten. „Ja, ich esse lieber kein Fleisch, aber ich verstehe, dass dies ein notwendiger Teil meiner Arbeit ist. Und ich dulde es nicht, und vielleicht wird es eines Tages passieren“, sagt er.
McMaster sagt, er genieße es weiterhin, Fleisch zu kochen, auch wenn er es nicht mehr isst, und hält es nicht für eine gute Idee, seinen Kunden seinen Lebensstil zu predigen.
„Obwohl ich weiß, dass Fleischessen unfair und grausam ist, weiß ich auch, dass die Welt ihre Probleme hat, und allein meine Position des fanatischen Radikalismus ist kein vernünftiger Ansatz. Jede Veränderung braucht eine Strategie“, begründet der Modekoch seine Position.
Pavel Kanja, Chefkoch des japanisch-nordischen Restaurants Flat Three im Westen Londons, ist ein Veganer, der sich dem Lebensstil zuwandte, nachdem er angefangen hatte, Sport zu treiben und Marathons zu laufen. Obwohl seine Gründe für den Verzicht auf Fleisch und Milchprodukte nur auf persönlicher Ethik beruhen, glaubt er, dass der Verzehr von Fleisch negative Auswirkungen auf die Gesellschaft als Ganzes hat.
„Ich gebe mein Bestes, mich von tierischen Produkten fernzuhalten, aber ich arbeite in einem Restaurant“, sagt Kanja. – Wenn Sie sich in diesem Bereich aufhalten, sollten Sie das Fleisch probieren. Wenn du es verkaufen willst, musst du es versuchen. Man kann nicht sagen: „Es ist wirklich lecker, aber ich habe es nicht probiert.“ Pavel gibt zu, dass er Fleisch liebt, es aber einfach nicht isst und verzichtet auf die Versuchung, in einem Restaurant eine Probe zu nehmen.
McMaster hat einen ganzen Änderungsplan, um vegane und vegetarische Optionen im Silo zu entwickeln, von denen er hofft, dass sie sogar Fleischesser ansprechen werden. „Ich versuche, vegetarisches Essen zu verschleiern“, sagt er. – Wenn jemand „vegetarisches Essen“ erwähnt, kann es einen wirklich erschrecken. Aber was wäre, wenn es eine neue Interpretation gäbe, die dieses Lebensmittel begehrenswert machen würde?
Dieser Ansatz hat zur Schaffung eines Menüs mit dem Titel „Plant food wins again“ geführt, das die Gäste einlädt, aus einem Drei-Gänge-Menü mit pflanzlichen Lebensmitteln für angemessene 20 £ zu wählen.
„Das Wichtigste ist zu verstehen, dass Unwissenheit der Besonnenheit weichen wird. Es kann länger dauern, als uns lieb ist, aber es ist unvermeidlich, und ich hoffe, dass sich meine Arbeit zur Förderung eines veganen Lebensstils auszahlt“, fügte McMaster hinzu.