Weißer Kaviar

Die meisten Kaviarsorten von Fluss- und Meeresfischen gelten als Delikatesse. Die Kosten für unglaublich leckeren schwarzen Stör, roten Lachs und getrockneten isländischen Kabeljau-Kaviar erreichen ein unverschämtes Niveau, aber weißer Beluga-Kaviar gilt als der teuerste und edelste.

Beluga gilt als der größte Fisch aus der Familie der Störe ^[1]. Sein Durchschnittsgewicht erreicht 50 Kilogramm. Mageres, grobes Beluga-Fleisch wird gekocht, gebraten, gedünstet, gebacken und sogar für Fischspieße verwendet. Es zerbröckelt nicht, hält die Struktur und verträgt die Wärmebehandlung gut. Aber Beluga-Kaviar wird in kleinen Portionen als wertvollster Bestandteil der Mahlzeit serviert.

Was Sie über Beluga und weißen Kaviar wissen müssen, wie Sie ein Qualitätsprodukt von einer Fälschung unterscheiden können, und lohnt es sich, Ihre materiellen Ressourcen für diese Meeresdelikatesse aufzuwenden?

Allgemeine Produkteigenschaften

Beluga ist ein Fisch aus der Familie der Störe ^[2]. Diese Art ist im Roten Buch der International Union for Conservation of Nature enthalten. Beluga gilt als der größte Süßwasserfisch, und das Gewicht der größten Vertreter dieser Familie erreicht anderthalb Tonnen.

Der Beluga zeichnet sich durch eine kurze, nach oben gerichtete Schnauze aus, die an den Seiten jedoch weich und schildlos ist. Das Fischmaul ist groß, wahnsinnig, die Unterlippe unterbrochen. Beluga-Antennen sind an den Seiten abgeflacht und mit blattartigen Anhängseln übersät. Die Kiemenhäute des Fisches sind zusammengewachsen und haben eine freie Falte unter dem Kiemenraum gebildet und sind eines seiner Unterscheidungsmerkmale. Der ganze Körper des Beluga ist mit Knochenkörnern bedeckt. Der Rücken ist in einem matten Graubraun gestrichen, während der Bauch dagegen hell ist ^[3].

Die Größe des Beluga ist beeindruckend. Einer der größten Süßwasserfische erreicht eine Länge von 4-5 Metern. Nach unbestätigten Angaben von Fischern und industriellen Fischfängern trafen sie besonders große Individuen mit einem Gewicht von bis zu 2 Tonnen und einer Länge von 9 Metern.

Interessant: Ausgestopfte besonders große Fische werden in Museen aufbewahrt. Im Astrachan-Museum wurde beispielsweise ein 1989 gefangener Beluga aufbewahrt. Sein Gewicht betrug 966 Kilogramm und seine Länge 4 Meter. ^[4]. Mehr als 100 Kilogramm Kaviar wurden von dem Tier gewonnen.

Habitat

Beluga gilt als anadromer Fisch. Ein Teil seines Lebenszyklus findet im Meer statt, ein Teil in den Flüssen, die hineinfließen. Der Hauptlebensraum ist das Schwarze, das Asowsche und das Kaspische Meer. Von dort gelangen die Fische zum Laichen in die Flüsse. Wenn früher Beluga-Populationen zahlreich waren, ist diese Art jetzt vom Aussterben bedroht. Dies ist auf eine Zunahme der Fangmenge und den Weiterverkauf zu einem hohen Preis zurückzuführen.

Bis in die 70er Jahre des 30. Jahrhunderts lebte der Fisch in der Adria, von wo aus er in den Fluss Po laichte. Aber der Beluga verschwand abrupt aus diesem Gebiet und wurde in den letzten XNUMX Jahren nie an der Adriaküste gesehen.

Der adriatische Fischbestand gilt als ausgestorben.

Sehnenwachstum / Fortpflanzung

Der Lebenszyklus von Fischen kann die Marke von 100 Jahren erreichen, daher wird die Familie als langlebig eingestuft. Fast alle Störe paaren und befruchten mehrmals in ihrem Leben Eier. Das gilt nicht für alle Fische. Beispielsweise stirbt der Pazifische Lachs unmittelbar nach dem Laichen. Am Ende der Laichzeit kehrt der Beluga in seinen gewohnten Lebensraum zurück: vom Fluss zurück ins Meer.

Geformter Kaviar ist unten und klebrig. Die Größe der Jungfische variiert zwischen 1,5 und 2,5 Zentimetern. Meistens rollen Jungfische ins Meer, aber einige Exemplare verweilen in Flüssen und leben dort bis zu 5-6 Jahre. Die Geschlechtsreife tritt bei Frauen im Alter von 13 bis 18 Jahren und bei Männern im Alter von 16 bis 27 Jahren auf (die aktive Periode fällt auf das 22. Lebensjahr).

Die Fruchtbarkeit des Fisches hängt von der Größe des Weibchens ab, aber der Durchschnitt variiert zwischen 500 und 1 Million Eiern. In Ausnahmefällen kann diese Zahl 5 Millionen erreichen.

Migration

Für die Laichzeit ziehen Fische in die Flüsse: vom Schwarzen Meer – zur Donau und zum Dnjepr, vom Asowschen – zum Don und Kuban und vom Kaspischen Meer – zur Kura, Terek, Ural und Wolga. Die Laichzeit beginnt im März und endet im Dezember. Kleine Fischschwärme überwintern in den Flüssen, aber die meisten kehren in die Meere zurück.

Merkmale des Essens

In der Nahrungskette wird der Beluga als Raubtier geführt. Er ernährt sich hauptsächlich von Fischen. Die räuberische Natur manifestiert sich unmittelbar nach der Geburt: Die Brut beginnt, kleine Fische und Weichtiere zu jagen.

Tatsache: Wissenschaftler haben Jungtiere im Magen des Kaspischen Belugas gefunden.

Beluga-Food-Konkurrenten mit der ähnlichsten Ernährung und Lebensweise:

• Zander;
• Asp;
• Pike;
• Stör;
• Sternstör.

Menschliche Interaktion mit Fisch und Bedeutung für die Lebensmittelindustrie

Beluga gilt als wertvoller kommerzieller Fisch. Bis in die 90er Jahre machten Beluga-Fänge mehr als 10 % des gesamten jährlichen Störfangs aus. Seit Anfang der 90er Jahre nimmt die industrielle Fangmenge stetig ab ^[5]. Dies ist auf einen Rückgang der Populationen und den Schutz der Fische durch die International Union for Conservation of Nature zurückzuführen ^[6].

Eine Person verwendet das Fleisch, die Eingeweide, die Haut, die Köpfe und den Kaviar des Beluga. Die Fettkonzentration im Körper des Fisches beträgt 7 %, in den Eingeweiden – 4 %; Der höchste Wert wurde bei Kaviar verzeichnet – 15 %. Beluga-Fleisch wird gekühlt, gefroren, gekocht, konserviert und in getrockneter Form auf den Markt gebracht. Auch die Elmiga (Störakkorde) wird gegessen, und aus den getrockneten Schwimmblasen werden spezielle Lösungen zur Klärung von Weinen hergestellt.

Beluga-Kaviar ist in allen 2 Sorten auf dem Markt vertreten:

• körnig. Diese Art von Kaviar ist nicht pasteurisiert. Es besteht aus unverformten ganzen gesalzenen Körnern, die sich leicht voneinander trennen lassen. Sie werden durch ein spezielles Sieb gemahlen, um Filme und Schlieren zu entfernen. Kaviar kann ein leicht oder stark gesalzenes Fass sein. Der körnige Typ wird auch als roh bezeichnet;
• gedrückt. Unmittelbar nach dem Fang wird der Kaviar in Yastiks (einem natürlichen Film, in dem der Kaviar gelagert wird) gesalzen, danach in speziellen Behältern ausgelegt, getrocknet und gesalzen. Das Produkt wird von hauchdünnen Eierstöcken, Schleim, Adern befreit und anschließend in massiven Bottichen mit Stopfern zerkleinert. Infolgedessen werden die Eier dicht und mit brackigem Beluga-Fett gesättigt.

Die Zahl der Belugas ist in allen Meeren drastisch zurückgegangen. Natürliche Laichgebiete wurden überbaut, was zu einem Rückgang der Bestände führte ^[7]. Die künstliche Vermehrung von Fischen zeigte eine geringe Effizienz, da es keine Produzenten gab, die bereit waren, dieses Marktsegment ernsthaft zu übernehmen. Ein weiterer Faktor, der den Status des Belugas beeinflusst hat, ist die Überfischung sowohl in den Meeren als auch in den Flüssen. Infolgedessen erhielt es den Status „Arten am Rande des Aussterbens“. Jetzt entwickeln Wissenschaftler aktiv neue Methoden zur Fischzucht, verbessern die Biotechnologie der künstlichen Zucht und versuchen, ihre Lebensräume zu erhalten. ^[8].

In der natürlichen Umgebung hybridisiert der Fisch mit Stör, Sternstör, Sterlet und Dorn. Mit Hilfe der künstlichen Befruchtung konnten mehrere lebensfähige Fischarten geschaffen werden, die die Wolga, den Kuban, das Asowsche Meer und einige Stauseen erfolgreich besiedelten. Störhybriden haben sich auch erfolgreich in Aquakulturfarmen etabliert.

Was müssen Sie über Beluga-Kaviar wissen?

Beluga-Weibchen werfen schwarzen Kaviar, aber weißer Kaviar wird durch natürliche Mutationen gewonnen. Beim Stör tritt wie bei allen anderen lebenden Organismen Albinismus auf. ^[9]. Dies ist ein angeborenes Fehlen von Pigmenten, die für den Farbton von Haut, Iris und Haaren verantwortlich sind. Manche Störe haben einfach nicht das nötige Pigment und nehmen einen schneeweißen Farbton an. Der Kaviar eines solchen Belugas ändert auch seine Farbe in Weiß. Es ist bemerkenswert, dass bei jungen Fischen der Farbton von Kaviar näher an Gold oder Creme liegt. Je älter der Fisch, desto weißer der Kaviar, also sind die schneeweißsten, fast durchsichtigen Eier typisch für langlebige Fische.

Wichtig: Der Geschmack und die Nährwerte von gewöhnlichem Beluga und Albino-Kaviar sind identisch. Der einzige Unterschied liegt im Schatten. Da Albinismus relativ selten vorkommt, sind weiße Eier viel wertvoller. ^[10]. Ein weiterer Faktor, der die Kosten des Produkts beeinflusst, ist das Produktionsvolumen. In nur einem Jahr werden weltweit nur wenige zehn Kilogramm Albino-Beluga-Kaviar abgebaut.

Beluga-Kaviar ist ziemlich groß. Sein Durchmesser beträgt 2,5 Millimeter und das Gewicht variiert zwischen ⅕ und ¼ des Eigengewichts des Fisches. Dieser Kaviar gilt als der wertvollste (im Vergleich zum Kaviar anderer Störe). Der Farbton von Standardkaviar ist dunkelgrau mit einem auffälligen silbrigen Schimmer. Geschmacks- und Aromapaletten unterscheiden sich in Intensität, Reichtum und Vielfalt der Akzente. Der Kaviar zeichnet sich durch einen traditionellen Meeresgeschmack und einen einzigartigen Mandel-Nachgeschmack aus.

Eine interessante Tatsache: Vor der Revolution wurden die besten Sorten von körnigem Kaviar als „Warschauer Umverteilung“ bezeichnet. Wieso den? Die meisten Lieferungen von Produkten aus dem Russischen Reich gingen durch Warschau und von dort aus ins Ausland.

Wie kann man ein echtes Produkt von einer Fälschung unterscheiden?

Jedes Meeresprodukt hat seine eigenen Eigenschaften. Beim Kaviar sind dies die Struktur, spezifische Geschmacksnoten und Farbnuancen. Einige Leute verwechseln vielleicht zwei verschiedene Arten von Kaviar, ganz zu schweigen von einer Qualitätsfälschung. Manchmal wird Beluga-Kaviar mit anderen, sehr ähnlichen, aber günstigeren Sorten kombiniert. Es ist ziemlich einfach, eine Fälschung zu bemerken, Sie müssen sich nur das Produkt ansehen. Die Eier müssen die gleiche Farbe und Größe haben. Wenn diese Parameter verletzt werden, hat sich der Hersteller entschieden, an der Qualität der Charge zu sparen.

Wichtig: Es ist sehr schwierig, Kaviar geschmacklich zu unterscheiden. Auch Profis oder Feinschmecker machen Fehler und treffen nicht die nötigen Geschmacksakzente.

Oft kann Kaviar von schlechter Qualität, überreif oder unterreif, in einem Glas gefangen werden. Dies ist keine Fälschung, sondern einfach eine der Manifestationen der Fahrlässigkeit des Herstellers. In beiden Fällen wird die Kaviarschale zu hart, der Film platzt und die Geschmackspalette des Kaviars verschiebt sich zu bitter oder zu salzig. Ein Qualitätsprodukt sollte leicht platzen und buchstäblich auf der Zunge zergehen.

Wenn Sie losen Kaviar kaufen, dann konzentrieren Sie sich auf den Geruch und das Aussehen. Verpassen Sie auch nicht die Gelegenheit, das Produkt vor dem Kauf zu testen. Fällt die Wahl auf Kaviar im Glas, dann bevorzugen Sie bewährte bekannte Marken, die Wert auf ihren eigenen Ruf legen. Wenn Sie dennoch auf ein minderwertiges Produkt stoßen, können Sie sich an den Verbraucherschutzdienst wenden, Ihr Geld zurückgeben und den Schaden ersetzen.

Wichtig: Dosenkaviar gilt standardmäßig als minderwertig. Ein gutes Produkt wird in der Regel nicht in Dosen abgefüllt, sondern frisch verkauft.

Die Kosten für Beluga-Kaviar und insbesondere für weißen Kaviar sind hoch. Sparen Sie am besten nicht und konzentrieren Sie sich auf den durchschnittlichen Marktpreis. Ein zu billiges Produkt kann auf fragwürdige Weise unter unhygienischen Bedingungen hergestellt werden, was mit Infektionen und Gesundheitsrisiken behaftet ist. Außerdem kann billiger Kaviar letztes Jahr sein. Die Eier werden vom Schleim gewaschen, erneut gesalzen und in Gläsern verteilt.

5 der Hauptregeln für die Auswahl von Beluga-Kaviar:

• Kaufen Sie das Produkt in der „Saison“, wenn es viel Kaviar gibt und es frisch ist;
• sparen Sie kein Geld und konzentrieren Sie sich auf den durchschnittlichen Marktpreis;
• hüte dich vor dem Farbstoff;
• dem Produkt nach Gewicht den Vorzug geben, Aussehen/Geschmack/Geruch bewerten, aber nicht vergessen die Unterlagen zu klären und den Hersteller herauszufinden;
• Wenn Sie Kaviar in einer Bank kaufen, wählen Sie bewährte, seriöse Unternehmen, die ihren eigenen Namen und das Vertrauen des Kunden schätzen.

Chemische Zusammensetzung des Produkts ^[11]

Nützliche Eigenschaften der Meeresdelikatesse

Die einzigartige Zusammensetzung von Meeresfrüchten hilft uns, die Gesundheit zu erhalten und zu verbessern, das Wachstum von Nägeln/Haaren zu stimulieren, innere Ressourcen zu füllen und psycho-emotionale Harmonie zu finden. Beginnen wir mit den positiven Aspekten der Verwendung von Kaviar zur Erhaltung der äußeren Schönheit einer Person.

Antioxidantien in Ascorbinsäure (Vitamin C) und Tocopherol (Vitamin E) schützen die menschliche Haut vor ultravioletten Strahlen der Gruppe B. Nährstoffe reduzieren die pathologischen Auswirkungen freier Radikale in den Zellen und verlangsamen dadurch den Alterungsprozess und das Verblassen der Haut. B-Vitamine, die reichlich im Beluga-Kaviar enthalten sind, sind für die Bildung des Epithels, schöner Haare und starker Nägel verantwortlich, und Retinol (Vitamin A) hilft ihnen, sich zu erholen. Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren minimieren Entzündungen im Körper und lassen unsere Haut buchstäblich von innen strahlen. ^[12][13].

Ungesättigte Fettsäuren kontrollieren fast jeden Aspekt unserer Existenz. Omega-3-Fettsäuren sind das wichtigste Strukturelement der Zellmembranen. Sie steuern alle Stoffwechselvorgänge im Körper: die Übertragung von Nervenimpulsen, die Qualität des Gehirns, die Funktionsfähigkeit des Kreislaufsystems, den Schutz des Körpers vor Infektionen und pathologischer Mikroflora. Besonderes Augenmerk sollte auf Kaviar bei Menschen mit eingeschränktem Sehvermögen und ständiger Muskelschwäche gelegt werden. Die Verwendung von ungesättigten Fettsäuren hilft beim Abnehmen, schützt den Körper vor der Entstehung von Diabetes und sogar Krebs. Diese Substanz reguliert den Cholesteringehalt im Blut, stärkt das Nervensystem, lässt das Herz effizienter arbeiten und beschleunigt Stoffwechselprozesse.

Ein weiterer Vorteil von Beluga-Kaviar ist der Proteinreichtum. Es enthält alle lebensnotwendigen Aminosäuren und kann in Bezug auf die ernährungsphysiologischen Eigenschaften durchaus mit Fleisch konkurrieren. Doch Meeresfrüchte haben einen entscheidenden Vorteil: Das tierische Eiweiß der Meereslebewesen wird viel einfacher und effizienter aufgenommen. Der prozentuale Unterschied zwischen dem Verdaulichkeitsgrad von Fischfleisch und Kaviar kann 10-20% erreichen.

Außerdem kann Beluga-Kaviar durch Vitamin D (Calciferol) der Entstehung von Osteoporose und Rachitis vorbeugen. Calciferol hilft dem Körper, Phosphor (P) und Calcium (Ca) leichter aufzunehmen, was das Knochengerüst und die Muskulatur stärkt und zusätzlich vor zerstörerischen Prozessen schützt.

Wichtig. Das Einzige, worauf Sie auch bei hochwertigen Meeresfrüchten achten müssen, sind Quecksilber und Plastik. Die Verschmutzung der Weltmeere führt zur Infektion von Fischen. Schadstoffe durch Fische gelangen direkt auf unseren Teller, was zu einer Reihe von Krankheiten und irreversiblen inneren Veränderungen führen kann. Um mögliche Risiken zu minimieren, essen Sie 2-3 Mal pro Woche Meeresfrüchte und wählen Sie Ihren Lebensmittelkorb verantwortungsbewusst aus.

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