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Warum bildet sich auf Schokolade im Kühlschrank ein weißer Überzug?
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Warum, wenn wir Schokolade beim Kauf aus einem Regal bei Zimmertemperatur zu Hause nehmen und in den Kühlschrank stellen?
Was für ein Hobby wir doch haben, Dinge zu verändern … Und damit meinen wir nicht, wenn wir unser Zuhause einer Feng-Shui-«Sitzung» unterziehen, in der wir neue Wege finden, unser Haus einzurichten, sondern wenn wir in den Supermarkt gehen, holen wir Produkte ab aus seinen Regalen und bei uns zu Hause stellen wir es nicht in die Speisekammer, sondern in den Kühlschrank.
Wenn wir zum Beispiel die Eier bei Zimmertemperatur kaufen, warum landen sie dann in einem der Regale unseres Kühlschranks? Wie Luis Riera, Generaldirektor der Lebensmittelsicherheitsberatung SAIA, erklärt, wenn ein Ei eins ist niedrigere Temperatur von 25ºC, Es kann problemlos bei Raumtemperatur gelagert werden, es würde also nichts passieren, wenn wir es gewohnt sind, sie dort zu platzieren. Bei Schokoriegeln passiert dagegen nicht das Gleiche …
Schokolade im Kühlschrank, ja oder nein?
Wir sehen normalerweise einen langen Flur mit Regalen voller Schokolade, und wenn wir nach Hause kommen und den Einkauf tätigen, legen wir das sofort hin Schokolade im Kühlschrank… Eine Entscheidung, die laut Lebensmitteltechnologen offenbar wenig weise ist.
«Es wäre nicht gut, diese Tabletten in den Kühlschrank zu stellen, denn eine der Eigenschaften von Schokolade, die uns Freude bereitet, ist dies schmilzt leicht in unserem mund. Dies geschieht, wenn die Schokolade gut gemacht, gut konserviert wurde und wir sie bei der richtigen Temperatur probieren. Außerdem gibt es beim Schmelzen alle Aromen ab und wir können den Geschmack von seiner besten Seite genießen», sagt Luis Riera. Daher würden wir diese Befriedigung nicht haben, wenn wir diese Schokoladensorte bei niedriger Temperatur konsumieren.
Anscheinend besteht Schokolade aus Kakao und Zuckerfeststoffe in Kakaobutter suspendiert: Die Feststoffe geben den Geschmack und die Kakaobutter die Struktur. Luis Riera sagt, dass die Kakaobutter, die Schokolade enthält, wenn sie gut kristallisiert ist, einen Schmelzpunkt hat, der unserer Körpertemperatur sehr ähnlich ist und leicht schmilzt. Im Gegenteil, die Kristallisation wird verändert und auch der Schmelzpunkt: «Wenn wir die kalte Schokolade aus dem Kühlschrank probieren, schmilzt sie nicht so leicht im Mund, da sich die Aromen nicht so leicht zeigen und wir Geschmacksnuancen verlieren und aus Freude “, sagt er.
Was ist „Fettblüte“
Sie haben vielleicht bemerkt, dass die Schokolade, wenn sie frisch aus dem Kühlschrank kommt, nicht in ihrem dunklen Braunton erscheint, sondern eine weißliche Schicht die für Schokolade so charakteristische Farbe bedeckt. Für was ist das? Dieser „Schleier“, der als Fettblüte oder „Fettblüte“ bekannt ist, tritt auf, weil die Zusammensetzung des Schokoladenfetts bewirkt, dass seine Struktur im festen Zustand Kristalle bildet, und diese Kristalle gibt es in sechs Formen, die auf unterschiedliche Weise schmelzen.
«Ab einer Temperatur von 36ºC sind alle Kristalle geschmolzen und wenn wir die Temperatur unter 36ºC senken, kristallisiert das Fett um, aber es geschieht nicht so, aber in Versionen, die die Struktur ändern und daher kein Licht reflektieren auf die gleiche Weise und sie haben nicht die gleiche Helligkeit, sie geben einen körnigen Geschmack, eine grobe Textur… “, erklärt Beatriz Robles, Spezialistin für Lebensmittelsicherheit. Dies bedeutet jedoch nicht, dass Schokolade aus Sicht der Lebensmittelsicherheit ein Problem hat, sondern dass es sich aus sensorischer Sicht um eine „schokolade von viel schlechterer Qualität“ handelt.
Luis Riera weist darauf hin, dass die Veränderungen in der Konservierung auch viel mit der Formulierung der weißen Schicht zu tun haben: «Wenn wir eine gut zubereitete und gut konservierte Schokolade kaufen, wird ihr Aussehen glatt, gleichmäßig und glänzend. Wenn dieselbe Schokolade schlecht konserviert wurde, wird ihr Aussehen weißer und ihre Struktur hat Kristallisationsänderungen erfahren.
Wenn der Speicherort ein Ort ist, an dem Temperatur ändert sich immer wieder stark, entsteht… «Zum Beispiel eine Einrichtung, die, wenn sie für die Öffentlichkeit zugänglich ist, die Klimaanlage ein- und ausschaltet, wenn sie geschlossen ist. Dies führt dazu, dass bei hoher Umgebungstemperatur ein Teil der in der Schokolade enthaltenen Kakaobutter schmilzt und an die Oberfläche steigt. Und wenn die Temperatur sinkt, kristallisiert die Kakaobutter wieder, aber unkontrolliert und falsch, mit einem höheren Schmelzpunkt“, erklärt der Experte. Handelt es sich um zyklische Temperaturänderungen, die sich regelmäßig wiederholen, wird die schokolade Es wird am Ende eine weißere Farbe haben und wird nicht so leicht in unserem Mund schmelzen.
«Zuckerblüte»
Die Expertin für Lebensmittelsicherheit Beatriz Robles drückt aus, dass das Problem, das wir mit dem Kühlschrank haben, der Wechsel von kalt zu warm ist, dh wenn wir ihn bei Raumtemperatur herausnehmen, kondensiert Wasser auf der Oberfläche der Schokolade und das macht sie kann den Zucker auflösen und eine Kristallisation bildet, die auch eine weißliche Schicht namens «Zuckerblüte»:« Die Feuchtigkeit, die sich auf der Oberfläche der Schokolade durch Kondensation aufgrund von Temperaturänderungen angesammelt hat, führt zu einer «Zuckerblüte», die mikroskopische Rekristallisation von Zucker, bildet eine sehr dünne weißliche Schicht ». Der Ernährungsberater empfiehlt auch, dass, wenn die Schokolade nicht bei Raumtemperatur aufbewahrt werden kann, gut einpacken oder „in einen Behälter legen, um diese Veränderungen und Kondensationen zu vermeiden“.