Warum Reis im Pilaw zusammenhalten?

Reis in Pilaw klebt aufgrund des hohen Stärkegehalts im Getreide zusammen. Die Menge hängt von der Sorte und Art des Getreides, dem Vorhandensein von Verunreinigungen und Pulver ab. Risotto klebt viel mehr zusammen als Krasnodar-Reis oder Devzira. Je frischer, länger und intakter die Kruppe ist, desto weniger ist sie dafür anfällig. Geriebener, zerkleinerter, ungewaschener Reis klebt immer zusammen.

Sie können überschüssige Stärke nur durch gründliches Spülen und Einweichen entfernen. Das eingeweichte Getreide muss gemischt werden, um die unnötige, schwimmende Stärke abzutropfen. Der Fall wird so lange geführt, bis die nächste Portion Wasser transparent wird.

In kochendem Wasser eingeweichte und gewaschene Grütze haften stärker zusammen als gewaschene und in warmem Wasser eingeweichte Grütze. Je länger der Reis gekocht wird und je flüssiger die Pfanne ist, desto mehr klebt das Essen zusammen. Überkochter Reis verklumpt immer mehr als unterkochter Reis.

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