Getrocknete Pilze behalten ihren Geschmack und ihr Aroma perfekt bis zur nächsten Saison und nehmen gleichzeitig wenig Platz ein.
Allerdings lassen sich nicht alle Speisepilze trocknen. Viele Agaric-Pilze enthalten Bitterstoffe, die während des Trocknungsprozesses nicht verschwinden. Solche Pilze sind nicht zum Trocknen geeignet.
Zum Trocknen werden frische, starke, gesunde Pilze ausgewählt, die nicht von Würmern geschädigt sind.
Wählen Sie nach Möglichkeit am besten bestimmte Pilzsorten zum Trocknen aus: Steinpilze, Steinpilze, Leinen, Morcheln und natürlich Steinpilze. Pilze müssen vor dem Trocknen auf eine bestimmte Weise verarbeitet werden. Zunächst werden sie gründlich von Schmutz und Sand gereinigt. Dann werden die Pilze zum Trocknen in dünne Platten geschnitten. Gleichzeitig ist es strengstens verboten, Pilze in Wasser einzuweichen!
Das Trocknen kann auf verschiedene Arten erfolgen: in der Nähe des Herdes, im Ofen oder in direktem Sonnenlicht, auf einer Schnur aufgefädelt oder auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt. Fertige Pilze sollten in Stoffbeutel verpackt und an einem vor Feuchtigkeit und Licht geschützten Ort gelagert werden.
In Gläsern, Kisten, Plastiktüten und anderen Behältern, in denen keine Luft durchgeht, werden getrocknete Pilze sehr schnell unbrauchbar. Und es ist am besten, solche Pilze für die Zubereitung duftender Suppen zu verwenden.
Um eine Kontamination zu vermeiden, ist es besser, die Pilze auf speziellen Geräten zu trocknen: Siebe, Gitter, Zöpfe, die an einem Faden oder an Stiften auf Holzgestellen oder an den Nadeln eines Pilztrockners befestigt sind.
Pilze gelten als getrocknet, wenn sie sich trocken anfühlen, leicht sind, sich leicht biegen und mit einiger Anstrengung brechen. Gut getrocknete Pilze ähneln in Geschmack und Aroma frischen. Die „Ausbeute“ von getrockneten Pilzen beträgt durchschnittlich 10–14 Gew.-% von rohen, geschälten Pilzen. So werden aus 10 kg frischen Pilzen nur 1–1,4 kg getrocknete Pilze gewonnen.
Im Ofen können Sie alle Röhren- und Pilzpilze sowie Zunderpilze trocknen. Morcheln können nicht im Ofen getrocknet werden.
Beim Trocknen im Ofen werden die Pilze in einer dünnen Schicht auf speziell angefertigten oder vorgefertigten Grills ausgelegt, die anstelle gewöhnlicher Backbleche installiert werden. Die Temperatur im Ofen sollte zwischen 60 und 70 ° C liegen, und damit die Luft ständig darin zirkulieren kann, sollte die Tür angelehnt bleiben. Während die Pilze trocknen, werden die Roste von oben nach unten umgedreht.
In städtischen Umgebungen und in der modernen Küche ist diese Methode zum Trocknen von Pilzen wahrscheinlich die gebräuchlichste und einfachste: Öfen (und Roste darin) sind in jedem Haushalt vorhanden. Wenn es nur wenige Roste gibt (oder es gibt keine), können Sie je nach Größe des Ofens unabhängig voneinander 2-3 Roste herstellen, damit sie anstelle von Backblechen installiert werden können. Gitter können aus jedem großmaschigen Drahtgeflecht hergestellt werden.
Sie können auch Backbleche verwenden, wenn Sie keine Roste haben. Pilze werden nach Größe ausgewählt (große werden in Stücke geschnitten) und auf Backblechen ausgelegt. In diesem Fall sollten die Pilze nicht miteinander in Kontakt kommen, und im Ofen muss für eine Luftzirkulation gesorgt werden (Tür nur angelehnt öffnen).
Zunächst werden die Pilze bei einer Temperatur von 45 °C getrocknet. Bei einer höheren Anfangstemperatur lösen sich Eiweißstoffe an der Oberfläche der Pilze und trocknen dann aus, was den weiteren Trocknungsverlauf verschlechtert und den Pilzen eine dunkle Farbe verleiht. Pilze werden dabei so weich, dass es unmöglich ist, sie zum Essen zu verwenden. Erst nachdem die Oberfläche der Pilze getrocknet ist und sie nicht mehr kleben, kann die Temperatur auf 75–80 ° C erhöht werden.
Die Dauer des Vortrocknens und Trocknens von Pilzen kann nicht genau bestimmt werden. Wenn die Kappen und Teller der Pilze gleich groß sind, trocknen sie gleichzeitig aus. Trockene Pilze werden entfernt und der Rest wird getrocknet, wobei sie von Zeit zu Zeit gewendet werden.
Getrocknete Pilze nehmen sehr gut Feuchtigkeit aus der Umgebungsluft auf (insbesondere wenn sie in Form von Pilzpulver zubereitet werden), werden leicht feucht und schimmeln. Außerdem nehmen sie schnell Fremdgerüche auf. Getrocknete Pilze sollten daher in trockenen, gut belüfteten Räumen und am besten in feuchtigkeitsdichten Beuteln oder in dicht verschlossenen Glas- oder Metalldosen gelagert werden. Getrocknete Pilze können auch in Gaze- oder Leinenbeuteln gelagert werden, jedoch unbedingt an einem gut belüfteten Ort und getrennt von Produkten mit stechendem Geruch.
Wenn die Pilze aus irgendeinem Grund nass werden, sollten sie aussortiert und getrocknet werden.
Um Pilze lange haltbar zu machen, ist es bequemer, die Pilze direkt nach dem Trocknen (während sie noch ihre Zerbrechlichkeit und Wärme behalten) in hermetisch verschlossene Gläser zu geben. Banken werden bei einer Temperatur von 90 ° C sterilisiert: halber Liter – für 40 Minuten, Liter – 50 Minuten.
Um Luft aus Dosen zu saugen, können Sie die folgende Methode anwenden. Ein wenig Alkohol wird auf die Innenfläche des Deckels gegossen, angezündet und das Glas sofort verschlossen. Beim Brennen von Alkohol wird fast der gesamte Sauerstoff im Glas verbraucht, wodurch die Pilze nicht schimmeln, auch wenn sie nicht ausreichend getrocknet und in einen feuchten Raum gelegt wurden.
Vor dem Kochen von Speisen werden die Pilze mit einer Bürste gewaschen, Staub und Schmutz entfernt und mehrere Stunden lang mit Wasser zum Quellen gegossen und dann im selben Wasser gekocht.
Noch besser ist es, getrocknete Pilze in Milch oder mit Wasser vermischter Milch einzuweichen. Beim Trocknen schwarz gewordene Pilze sollten vor dem Einlegen in die Suppe gut gewaschen werden, damit sie der Suppe keine schwarze Farbe verleihen. Eine Abkochung von Morcheln wird ohne Versuch ausgegossen; in anderen Fällen wird es zurückgelassen, um möglichen Sand abzusetzen, gefiltert und zur Herstellung von Suppen, Saucen oder Soßen verwendet.