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Mononatriumglutamat, Mononatriumsalz der Glutaminsäure, E621)
Natriumglutamat oder Nahrungsergänzungsmittel mit der Nummer E621 wird allgemein als Geschmacksverstärker bezeichnet, der in vielen Naturprodukten enthalten ist und die Rezeptoren der Zunge beeinflusst.
Allgemeine Eigenschaften und Herstellung von E621-Mononatriumglutamat
Natriumglutamat (Natriumglutamat) ist ein Mononatriumsalz der Glutaminsäure, das bei der bakteriellen Fermentation auf natürliche Weise gebildet wird. E621 sieht aus wie kleine weiße Kristalle, die Substanz ist gut wasserlöslich, riecht praktisch nicht, hat aber einen charakteristischen Geschmack. Mononatriumglutamat wurde 1866 in Deutschland entdeckt, in seiner reinen Form jedoch erst Anfang des 621. Jahrhunderts von japanischen Chemikern durch Fermentation aus Weizengluten gewonnen. Die Rohstoffe für die Herstellung von EXNUMX sind derzeit Kohlenhydrate aus Zuckerrohr, Stärke, Zuckerrüben und Melasse (Kalorisator). In seiner natürlichen Form ist der größte Teil des Mononatriumglutamats in Mais, Tomaten, Milch, Fisch, Hülsenfrüchten und Sojasauce enthalten.
Zweck von E621
Mononatriumglutamat ist ein Geschmacksverstärker, der Lebensmitteln zugesetzt wird, um den Geschmack zu verbessern oder die negativen Eigenschaften des Produkts zu überdecken. E621 hat die Eigenschaften eines Konservierungsmittels, erhält die Qualität der Produkte während der Langzeitlagerung.
Anwendung von Mononatriumglutamat
Die Lebensmittelindustrie verwendet den Lebensmittelzusatzstoff E621 bei der Herstellung von Trockenwürzen, Brühwürfeln, Kartoffelchips, Kräckern, Fertigsaucen, Konserven, gefrorenen Halbfabrikaten, Fleischprodukten.
Schaden und Nutzen von E621 (Mononatriumglutamat)
Mononatriumglutamat ist besonders in den Ländern Asiens und des Ostens beliebt, wo die Nebenwirkungen der systematischen Anwendung von E621 zum sogenannten „chinesischen Restaurant-Syndrom“ kombiniert wurden. Die Hauptsymptome sind Kopfschmerzen, vermehrtes Schwitzen vor dem Hintergrund eines erhöhten Herzschlags und allgemeiner Schwäche, Rötung von Gesicht und Hals, Brustschmerzen. Wenn eine kleine Menge Mononatriumglutamat sogar nützlich ist, weil es den niedrigen Säuregehalt des Magens normalisiert und die Darmmotilität verbessert, führt die regelmäßige Anwendung von E621 zu Nahrungssucht und kann das Auftreten allergischer Reaktionen hervorrufen.
Verwendung von E621
In unserem Land ist es zulässig, den Lebensmittelzusatz E621 Mononatriumglutamat als Geschmacks- und Aromastärker zu verwenden. Die Norm ist die Menge bis zu 10 g / kg.