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Scheiben nicht dicker als 1 cm
Nach der aktuellen GOST 7449-96 müssen Fische, denen Kopf, Eingeweide, Kaviar und Milch, Wirbelknochen, Haut, Flossen, große Rippenknochen entfernt wurden, in geschnitten werden Scheiben nicht dicker als 1 cm… Vor dem Aufschneiden eines großen Fischfilets darf man es der Länge nach in zwei Hälften schneiden.
Gekühltes Fischschneiden
2. Der GOST gibt nicht an, aber leicht gesalzener Fisch in Form von Filets und Scheiben wird in der Regel aus gekühlter Forelle und Lachs hergestellt. Dieses Produkt hat einen natürlichen Geschmack, ein frisches Aroma und eine natürliche Farbe. Gefrorene Fischscheiben sind 30% billiger, sie sind schlüpfriger, bröckeliger und blasser. Fisch von guter Qualität sollte rosa sein. Eine zu helle Farbe weist darauf hin, dass der Fisch gezüchtet wurde und möglicherweise mit speziellem Futter gefüttert wurde, das die Farbe beeinflusst. Eine zu dunkle, „matte“ Farbe weist auf das hohe Alter des Fisches hin.
Fisch schwimmt nicht in Salzlake
Vakuumverpackungen mit Fisch können beliebig geformt sein (rechteckig oder quadratisch), sie können nur aus Polyethylen bestehen, der sogenannten „Vakuumhülle“ oder eine Unterlage (Substrat) aus Karton enthalten – Skinverpackung (von engl. Skin – „ Haut"). Egal für welche Form sich der Hersteller entscheidet – Hauptsache, die Luft daraus ist gut abgepumpt und der Fisch schwamm nicht in der Sole… Das Vorhandensein von Flüssigkeit ist ein Zeichen für einen Verstoß gegen die Technologie bei der Herstellung oder Verpackung des Produkts.
Die Scheiben werden auf einer Vitrine mit Kühlschrank ausgelegt
Wenn Sie direkt im Laden geschnittenen und nicht vakuumverpackten Fisch kaufen, achten Sie unbedingt darauf, wo genau der Schnitt in der Halle ausgelegt ist. Sie müssen nur den Fisch kaufen, der sich in der Vitrine mit dem Kühlschrank befindet. Wenn Sie gerade einen solchen Fisch gekauft haben, legen Sie ihn zu Hause nicht in den Gefrierschrank. Der zarte Fisch mag keine Temperaturschwankungen.
Von der richtigen Portion Lachs schneiden – näher am Kopf
Leider schreiben die Hersteller manchmal nicht, aus welchem Teil des Fischfilets oder das Aufschneiden besteht. Das zarteste und fettigste Fleisch liegt näher am Kopf. Sind in Fischscheiben unter der Vakuumfolie dunkle Stellen sichtbar, dann ist dies der Schwanz. Manche schnitten dieses „dunkelste“ Fleisch heraus und das vergeblich. Sie müssen es nicht schneiden, es sei denn, Sie sind zu wählerisch, was das Aussehen des Schnitts angeht. Dies ist ziemlich essbares und leckeres Fleisch.
Vermeiden Sie den Kauf von Schnitten mit weißem Film, Knochen, Falten und Quetschungen. Es ist eine Ehe!
Richtiger Salzgehalt
Laut GOST muss Lachs der Klasse 1 enthalten nicht mehr als 8% Salz, für Grad 2 sind 10% akzeptabel.
Vor dem Servieren müssen vakuumverpackte Fischscheiben 15-20 Minuten bei Raumtemperatur stehen gelassen werden. Gib ihr Zeit, zu Atem zu kommen!