Wie kann man mit dem Auge feststellen, dass das Fleisch frisch ist?
Gutes Fleisch sollte Fühlen Sie sich trocken an, ohne Schleim, leuchtend rote Farbe, das Fleisch sollte keine farbigen Flecken und Luftspuren haben… Bedenken Sie außerdem, dass ganz frisches – gedämpftes – Fleisch nicht sofort gebraten werden kann. Gute Bratrestaurants verwenden nur solche, die unter besonderen Bedingungen gelagert wurden: in Vakuumbeuteln bei einer Temperatur von etwa 0 °C für mindestens 14 Tage.
Wie lagern? frisches Fleisch zu Hause?
Es ist notwendig, ohne zu schneiden, Bewahren Sie das ganze Stück mindestens 3-4 Tage im Kühlschrank auf… Eingewickelt in ein Waffeltuch oder einen Vliesstoff aus Baumwolle. In keinem Fall sollte das Fleisch in Folie eingewickelt oder in eine Plastiktüte gelegt werden, da sich sonst schnell Bakterien darin entwickeln.
Wie kann man verstehen, welche Teile von Rindfleisch am besten zum Braten, Kochen, Schmoren geeignet sind?
Bei der Auswahl von Fleisch ist es wichtig, das zu wissen Das weichste Fleisch sind die Muskeln, die von Tieren beim Bewegen nur minimal beansprucht werden, und das härteste sind die Muskeln, die maximal an der Bewegung beteiligt sind… Ohne die Anatomie im Detail zu untersuchen, können wir das sagen der obere Teil der Karkasse, von hinten beginnend, eignet sich hervorragend zum Braten, der mittlere Teil zum Dünsten, der untere Teil zum Kochen.
Nun, wenn wir beim Kauf von Rindfleisch den Verkäufer nicht gefragt haben, von welchem Teil dieses Stück stammt, haben wir es vergessen. Woher weißt du, ob es beim Kochen weich wird?
Es gibt einen ganz einfachen Weg. Wir nehmen eine große zweizinkige Gabel und versuchen, ein Stück Fleisch zu durchbohren. Passt die Gabel leicht in das Stück, ist das Fleisch gut zum Braten. Wenn ein Stück nicht oder mit großem Aufwand durchstochen werden kann, eignet sich solches Fleisch nur zum Langzeitgaren: Schmoren, Kochen, Backen.
Müssen Sie vor dem Kochen Fett aus Fleisch schneiden?
Wenn Sie Fleisch grillen, dann Schneiden Sie das ganze Fett vom Stück abt. Beim Braten ist es das Fett, das dem Fleisch seinen Geschmack und sein Aroma verleiht. Wenn Sie Gerichte aus rohem Fleisch wie Zahnstein oder Carpaccio kochen, müssen Sie natürlich das gesamte Fett entfernen, da dies den Geschmack des Gerichts im kalten Zustand beeinträchtigen kann.
Was ist das beste Brett zum Schneiden von Fleisch? Und welches Messer dafür?
Ich bevorzuge Holzbretter. Bei richtiger Pflege ist dieses Board hygienischer als Kunststoff. Nach Gebrauch muss das Holzbrett mit einer steifen Bürste und etwas Reinigungsmittel gewaschen und bei Raumtemperatur trocknen gelassen werden.
Wenn die Platte groß und dick ist, sollte manchmal die oberste Schicht mit einer Ebene von ihr entfernt werden. In keinem Fall sollten Sie das Brett längere Zeit im Wasser lassen und nach dem Waschen am Feuer oder im Ofen trocknen. Wenn Sie diese Empfehlungen vernachlässigen, kann das Holzbrett sehr deformiert sein.
Zum Schneiden von Steaks ist es am besten zu verwenden lange und breite Klinge… Mit einem solchen Messer können Sie leicht ein Stück Steak in zwei oder drei Bewegungen schneiden. Dies ist notwendig, um Schnitte am Steak zu vermeiden, durch die das Fleisch beim Braten viel Feuchtigkeit verlieren kann, und es wird natürlich deutlich trockener und zäher.
Sie scheinen die Vorbereitung geregelt zu haben. Was kann man schnell aus Fleisch kochen?
Meiner Meinung nach ist dies Bratenaus dünn geschnittenem Rindfleisch. Es ist besser, das gleiche Fleisch zum Kochen wie für Steaks zu wählen. Es eignet sich am besten zum schnellen Braten. Es ist gut, zu solchem Fleisch hinzuzufügen. Wenn Sie etwas Mehl und Sahne zum Braten hinzufügen, erhalten Sie Stroganoff vom Rind.