Die Basis jeder Schokolade sind hochwertige Kakaoprodukte: Kakaobohnen, Kakaopulver und Kakaobutter. Und die Basis von lebender Schokolade sind Kakaoprodukte mit minimaler thermischer und chemischer Verarbeitung. Es scheint, dass es ausreicht, um Kakaobutter und Kakaopulver in einem Naturkostladen zu kaufen, um lebende Schokolade zu Hause herzustellen. Aber nicht alles ist so einfach.
Natalia Spiteri, Rohchocolatier, Autorin des einzigen vollständigen professionellen Kurses zur Herstellung von Rohschokolade auf Russisch:
„Der Hauptunterschied zwischen lebender Schokolade und gewöhnlicher, industriell hergestellter Schokolade besteht darin, dass lebende Schokolade aus Zutaten hergestellt wird, die einer milden Wärmebehandlung ohne Verwendung von Mikrowellen und raffiniertem Zucker unterzogen wurden. Die Zusammensetzung darf nur natürliche Aromen und Farbstoffe (Gewürze, ätherische Öle, Blütenextrakte usw.) enthalten. Bei der Herstellung von Live-Schokolade haben wir die Möglichkeit, die Wirkstoffe der Kakaobohnen, Enzyme, Vitamine und Mineralstoffe zu erhalten sowie die Verwendung von raffiniertem Zucker und Zusatzstoffen zu vermeiden, die nur dem Hersteller und nicht dem Käufer zugute kommen.
Der Prozess der Herstellung echter Schokolade im industriellen Maßstab ist ziemlich kompliziert und besteht aus mehreren Schritten:
1. Sammlung von Kakaobohnen, ihre Fermentation und Trocknung.
2. Rösten von Kakaobohnen, Abschälen der äußeren Schicht der Schale (Kakaovertiefungen).
3. Mahlen von Kakaobohnen zu Kakaopaste, gefolgt von der Abtrennung von Kakaobutter.
4. Gewinnung von Kakaopulver aus dem restlichen Kuchen, Alkalisierung.
5. Mahlen von Kakaoprodukten mit raffiniertem Zucker in einem Melangeur.
6. Der Prozess des Temperns, der oft mit Mikrowellenöfen durchgeführt wird.
So wird echte Schokolade zubereitet, die ohne die Verwendung von anderen Fetten, künstlichen Aromen und Farbstoffen, Zusatzstoffen, die die Haltbarkeit verlängern und die Präsentation von Schokoladenprodukten verbessern, auskommt.
Um lebende gesunde Schokolade zu Hause herzustellen, brauchen Sie nur ein paar Werkzeuge und hochwertige Zutaten.
Die mindestens erforderlichen Werkzeuge sind eine Metallschüssel, ein Lebensmittelthermometer und eine Tischwaage.
Die Zutaten sind Kakaobutter, Kakaopulver und ein Süßungsmittel (Kokos- oder Rohrzucker wird häufiger verwendet, aber andere Arten von Süßungsmitteln können verwendet werden). Mit diesem Set können Sie von zu Hause aus arbeiten.
Wie wird Rohschokolade hergestellt?
Der Prozess selbst ist ganz einfach: Kakaozutaten werden in einem Wasserbad in einer Metallschüssel mit Temperaturkontrolle über ein Thermometer geschmolzen – die Erwärmung sollte 48-50 Grad nicht überschreiten. Der Süßstoff wird dann dem Kakao zugesetzt. Fertige Schokolade wird temperiert und in Formen gegossen.
Der Hauptpunkt nach dem Mischen der Zutaten ist das Temperieren der fertigen Masse. Nicht jeder kennt diesen Prozess und er ist wiederum der wichtigste bei der Herstellung von Schokolade. Das Temperieren besteht aus mehreren Schritten: Erhitzen der Schokolade auf 50 Grad, schnelles Abkühlen auf 27 Grad und leichtes Erhitzen auf 30 Grad. Dank des Temperierens wird Schokolade glänzend, behält eine klare Form, es gibt keinen Zucker oder fettigen Überzug darauf.
Schokolade, die in Formen gegossen wird, kann mit verschiedenen Nüssen, getrockneten Früchten, gefriergetrockneten Beeren und Samen versetzt werden. Der Fantasie sind nur durch Ihre Geschmackspräferenzen Grenzen gesetzt. Temperierte Schokolade wird im Kühlschrank gekühlt, bis sie aushärtet.
Es ist besser, alle Zutaten für Lebendschokolade in Reformhäusern zu kaufen. Idealerweise sollte jedes Produkt als roh gekennzeichnet werden.
Fröhliche Schokoladenexperimente!