Baiser oder Baiser: Kochmethoden, Geschichte und interessante Fakten

Baiser kann sicher als kulinarisches Paradox bezeichnet werden - da es sich um ein sehr einfaches Süßwarenprodukt handelt, das nur aus zwei Komponenten (Protein und Zucker) besteht, sieht es wie eine echte Delikatesse aus. Und manchmal erfordert es beträchtliche kulinarische Fähigkeiten sowie Kenntnisse über eine Vielzahl von Nuancen. Der heutige Gastbeitrag aus dem Manif-TV-Projekt macht Sie auf etwas aufmerksam, das für alle süßen Liebhaber interessant und nützlich sein wird.

Baiser oder Baiser?

Baiser kann sicher als kulinarisches Paradox bezeichnet werden - da es sich um ein sehr einfaches Süßwarenprodukt handelt, das nur aus zwei Komponenten (Protein und Zucker) besteht, sieht es wie eine echte Delikatesse aus. Und manchmal erfordert es beträchtliche kulinarische Fähigkeiten sowie Kenntnisse über eine Vielzahl von Nuancen. Der heutige Gastbeitrag aus dem Manif-TV-Projekt macht Sie auf etwas aufmerksam, das für alle süßen Liebhaber interessant und nützlich sein wird.

Es gibt eine Meinung, dass Baiser und Baiser nicht dasselbe sind. Nach dieser Meinung ist Baiser eine Eiercreme aus geschlagenem Eiweiß mit Zucker, und Baiser ist ein knuspriges Produkt aus Baiser in einer bestimmten Form. Ob diese Meinung legitim ist oder nicht, muss gesondert erörtert werden. Weiter in dem Artikel bedeutet das Wort „Baiser“ genau die Proteincreme und das Wort Baiser – knusprig gebacken.

Das gleiche Wort "Baiser" (fr. Baiser) kam aus der französischen Sprache zu uns und wird übersetzt als "Kuss". Der Ursprung des Wortes "Baiser" ist nicht so eindeutig. Einer Version zufolge stammte es auch aus der französischen Sprache, die aus dem Deutschen stammte, nämlich aus dem Namen der Schweizer Stadt Meiringen, wo der Leckerbissen zuerst vom Konditor Gasparini erfunden und gebacken wurde. Erscheinungsdatum - XVII Jahrhundert.

Wie viele andere geniale Erfindungen wurde Baiser rein zufällig geboren - Gasparini wurde einmal durch das Schlagen von Proteinen so mitgerissen, dass sie sich in einen kühlen Schaum verwandelten. Da dieser Herr kulinarische Experimente liebte, schickte er den Schaum ohne zu zögern in den Ofen. Das Ergebnis war ein knuspriger Kuchen, der beim lokalen Adel und dann bei den einfachen Leuten schnell an Beliebtheit gewann.

Ende des XNUMX. Jahrhunderts erschien das Baiserrezept in der Form, wie es heute verwendet wird, im Kochbuch des berühmten Küchenchefs François Massialo.

Es gibt eine Version, in der Massialo dieses Rezept selbst entwickelt hat, um das oft unnötige Eiweiß nicht wegzuwerfen. Und er führte auch den Begriff „Baiser“ ein. Ob er dieses Rezept selbst kreierte oder sich auf die Erfahrung seines Schweizer Kollegen stützte, ist nicht sicher. Die Tatsache, dass Baiser aufgrund seines Geschmacks und seiner einfachen Herstellung schnell an Popularität gewann, ist jedoch eine Tatsache.

Baiser Rezepte

Es gibt drei Baiserrezepte:

• Französisch (das, was wir gewohnt sind)
• Schweiz
• Italienisch

Allgemeine Regeln für die Herstellung von Baisers

• Der Behälter, in dem die Eier geschlagen werden, muss absolut trocken sein, ohne Wasser- und Fetttröpfchen. Nur noch ein verrückter Wassertropfen an den Seiten der Pfanne zum Schlagen von Eiern - und Sie können den dicken, stehenden Schaum vergessen. Selbst wenn der Schaum fast aufgewühlt ist, sammelt sich am Boden ein flüssiger Sirup an, der verhindert, dass die Proteine ​​zu scharfen Spitzen peitschen (dies wird normalerweise als steiler, fast stationärer Schaum bezeichnet).
• Zucker sollte erst hinzugefügt werden, nachdem das Weiß zu einem leichten Schaum geschlagen wurde. Andernfalls kann der gleiche Effekt beobachtet werden, als ob sich an den Wänden des Behälters Feuchtigkeitstropfen oder Fetttröpfchen befinden. Die Ausnahme ist Schweizer Baiser.

Trennen Sie das Eiweiß vom Eigelb und schlagen Sie das Weiß, bis es leicht steif ist. Dann weiter verquirlen, bis ein dicker, stehender Schaum entsteht, und nach und nach Zucker hinzufügen. Drücken Sie Baiser jeglicher Form aus dem fertigen Baiser, legen Sie ihn auf Papier und schicken Sie ihn in den auf 100-110 Grad vorgeheizten Ofen. Lassen Sie die Backofentür beim Backen angelehnt. Nehmen Sie nach zwei bis drei Stunden das Blatt aus dem Ofen und voila - Sie haben süße knusprige Baisers vor sich.

Sie können dem Baiser Kaffee hinzufügen, um ihm einen schönen Farbton und einen raffinierteren Geschmack zu verleihen: Im Gegensatz zu Kakao werden keine Proteine ​​ausgefällt. Die Baiser müssen überhaupt nicht abgekratzt werden - nach dem Abkühlen blättern sie selbst vom Pergament ab. Bereiten Sie einen Behälter mit heißem Wasser vor und stellen Sie eine Schüssel hinein, um Eier zu schlagen.

Das Eiweiß und den Puderzucker in eine Tasse geben und verquirlen. Die Besonderheit dieser Methode ist, dass der gesamte Zucker auf einmal zu den Proteinen hinzugefügt werden kann. Nachdem Sie einen dicken, homogenen stehenden Schaum erhalten haben, drücken Sie die Baiser heraus und schicken Sie ihn in einen auf 100-110 Grad vorgeheizten Ofen. Bezet ist viel dicker und dichter als der klassische Schweizer Stil und neigt auch zum schnellen Trocknen. Schimmelpilze daraus können in einer Stunde oder sogar weniger gebacken werden. Da sie außen hart sind, bleiben sie innen weich.

Schweizer Baiser ist sehr elastisch und behält seine Form perfekt. Daraus können Sie Baiser mit verzierten Mustern herstellen, die sich nicht ausbreiten und nicht durchhängen. Einige Köche stellen ein Wasserbad auf den Herd und verquirlen genau dort, aber wir empfehlen dies nicht, da das Wasser auf dem Herd leicht überhitzen kann. Die Temperatur des zu heizenden Wassers sollte 42-43 Grad nicht überschreiten. Das Baiser im italienischen Stil ist wirklich leicht und luftig. Um es zuzubereiten, gießen Sie zuerst Zucker in einen Topf und bedecken Sie ihn mit Wasser, bringen Sie die Mischung zum Kochen und kochen Sie, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Mischung leicht eindickt.

Nehmen Sie dann den Sirup aus dem Brenner. Das Weiß zu einem leicht stehenden Schaum verquirlen und dann sehr langsam mit heißem Sirup in einem dünnen Strahl hineingießen (es sollte keine Zeit haben, sich zu stark abzukühlen, aber gleichzeitig sollte es nicht kochen). Wenn Sie den Sirup einschenken, schlagen Sie die Masse kräftig, bis sie vollständig eingedickt ist. In den ersten Augenblicken scheint es, dass die Mischung zu flüssig ist und überhaupt nicht peitscht - geben Sie diesem Eindruck nicht nach, da das Baiser bei gebührender Beharrlichkeit sehr erfolgreich geschlagen wird. Aus einer solchen Creme können Sie leichte Luftbaiser herstellen, die in Ihrem Mund schmelzen (auf die gleiche Weise wie die beiden vorherigen Sorten gebacken).

Es ist jedoch besser, es zum Überziehen von Kuchen zu verwenden, da es im Gegensatz zu seinen französischen und schweizerischen Gegenstücken nicht lange trocknet und sich nicht abblättert.

• Schon ein Tropfen Eigelb bringt ein dickes Kreuz auf den dicken Schaum. Um dies zu verhindern, können Sie diesen Trick anwenden: Brechen Sie das Ei an beiden Enden - das Weiß kommt von selbst heraus und das Eigelb bleibt im Ei. Proteinreste können durch Längsbruch des zerbrochenen Eies herausgekratzt werden. Und wenn dennoch ein Tropfen Eigelb in die Proteinmasse rutscht, kann er durch Aufhebeln mit einer Eierschale herausgezogen werden.
• Merengi werden eher getrocknet als gebacken. Deshalb muss der Ofen während des gesamten Garvorgangs leicht geöffnet bleiben (1-1,5 cm). In einem geschlossenen Ofen bleiben die Baisers weich (aufgrund unvollständiger Trocknung) und können brennen.
• Sie sollten keinen abgestandenen Puderzucker zum Schlagen von Proteinen verwenden - er sollte nur frisch zubereitet werden. Ansonsten ist der Effekt der gleiche wie im ersten Absatz, da der Puderzucker nach kurzer Zeit mit Feuchtigkeit gesättigt ist und diese aus der Luft aufnimmt.

• Lagern Sie die Baisers in einem verschlossenen Behälter oder in einem fest gebundenen Beutel, da sie sonst Feuchtigkeit aus der Luft aufnehmen und weich werden. Es gibt jedoch einen interessanten Punkt: Wenn Sie es schaffen, für eine Weile sehr leicht erweichte Baisers in einen geschlossenen Behälter zu geben, stellen sie ihre Härte und Trockenheit wieder her. Richtig, bei den Baisers, die in größerem Maße erweicht werden, wird eine solche Zahl nicht funktionieren.

Interessante Fakten über Merengue

Eine Art lateinamerikanischer Tanz wird auch Merengoy genannt. Und es sollte beachtet werden, dass die Rhythmen dieses Tanzes den Rhythmen eines Mixers, der Weiß peitscht, sehr ähnlich sind. Im zaristischen Russland wurde anstelle des Wortes "Baiser" der Begriff "spanischer Wind" verwendet. Es wurde angenommen, dass ihre Leichtigkeit und ihr Rascheln der warmen Sommerbrise sehr ähnlich sind.

Bei trockenem Wetter mit niedriger Luftfeuchtigkeit ist es viel einfacher, Eier zu einem dicken, stehenden Schaum zu schlagen als bei hoher Luftfeuchtigkeit. Die Konsistenz einer Eiercreme wird ohne die berüchtigte Prise Salz oder Zitronensäure extrem dickflüssig. Das größte Baiser wurde 1985 in der Stadt Frutal (Schweiz) gebacken.

Es dauerte 120 kg Zucker und 2500 Eier, um es zu machen. Die Baiserlänge des Rekordhalters betrug mehr als 100 Meter und das Gewicht über 200 kg. Zum Backen wurde ein separater Ofen gebaut und ein solches Baiser mit 80 Litern Süßwarencreme (von denen man nicht berichtet) serviert. Professionelle Köche verwenden einen Schneebesen, um die maximale Luftmasse zu erreichen, und schlagen den Schaum mit schaufelnden (und nicht verschmierenden) Bewegungen, um so viel Luft wie möglich zu harken. Somit ist der Schaum reichlich mit Blasen gefüllt, was ihm Leichtigkeit und Luftigkeit verleiht.