Wie Sie bereits wissen, habe ich vor wenigen Tagen ein neues Buch „Flawless Steak: Kochen von A bis Z“ veröffentlicht, das sich dem Kochen von Steaks widmet, egal wie seltsam es auch klingen mag. Um Ihnen eine teilweise Vorstellung davon zu geben, was Sie unter dem Cover finden, habe ich beschlossen, hier einen Auszug über die Steakablage zu veröffentlichen - ein wichtiger Schritt, nachdem Sie ein Steak fertig gekocht haben, aber es kocht immer noch selbst. In absehbarer Zeit habe ich vor, weitere Auszüge aus meinem Buch zu veröffentlichen, aber vorerst -
Ruhe dich für ein Steak aus
Während Sie das Steak kochten, hatten Sie wahrscheinlich mehr als ein- oder zweimal den Gedanken, das Steak zu braten, es auf einen Teller zu legen und ein kleines Stück zitterndes rosa, duftendes und saftiges Fleisch abzuschneiden. Wenn Sie das Steak Ihrer Träume aus der Pfanne nehmen oder aus dem Ofen nehmen, wird dieser Gedanke höchstwahrscheinlich Zeit haben, seinen Höhepunkt zu erreichen und alle anderen zu verdrängen. Lassen Sie sich auf keinen Fall in Versuchung führen, sonst geht Ihre ganze Arbeit verloren: Bevor Sie auf den Teller kommen, muss das Steak ruhen.
Ohne zu tief in die Physik des Prozesses einzusteigen, gibt es zwei Hauptgründe, sich nicht mit Hitze oder Hitze auf ein Steak zu stürzen: Wenn Sie ein Steak braten, erwärmt sich das Fleisch ungleichmäßig: Die Oberfläche ist viel mehr Hitze ausgesetzt als sie dringt in das Innere ein, wodurch die äußeren Schichten des Fleisches schrumpfen. Feuchtigkeit freisetzen - sie ist es, die verdunstet und gleich zu Beginn des Bratens spritzt.
Solange Feuchtigkeit in der Pfanne verbleibt, kann ihre Temperatur nicht wesentlich über 100 Grad ansteigen. Wenn die Verkrustung jedoch weniger laut und intensiv wird, bedeutet dies, dass die Feuchtigkeit in der Pfanne immer geringer wird. Die Temperatur steigt an, Reaktionen zwischen Aminosäuren und Zuckern beginnen - genau die Maillard-Reaktion, die zur Bildung einer gebratenen Kruste führt. Aber zu diesem Zeitpunkt hatte das Steak bereits begonnen, in der Mitte zu kochen, und die inneren Fleischschichten begannen ebenfalls zu schrumpfen und die Säfte buchstäblich herauszudrücken.
Wenn Sie ein Steak direkt nach dem Herausnehmen aus der Pfanne schneiden, fließen alle diese Säfte, die sich lösen, sofort auf Ihren Teller. Der zweite Grund ist der Temperaturunterschied zwischen der Außenseite und der Innenseite des Steaks: Unmittelbar nach dem Kochen die Oberfläche vom Steak ist sehr heiß. im Inneren hat es noch nicht sein Maximum erreicht. Wenn Sie das Steak nicht sofort schneiden, sondern einige Minuten an einem warmen Ort lassen, kühlt sich die Oberfläche sofort ab, da die Umgebungstemperatur viel niedriger ist.
Gleichzeitig steigt die Temperatur in der Mitte des Steaks zunächst langsam weiter an, da die äußeren Schichten viel heißer als die mittlere sind. Nach einer Weile gleicht sich die Temperatur aus, was bedeutet, dass das Kochen fortgesetzt wird. Technisch gesehen kocht das Steak nach dem Braten noch einige Minuten weiter, und es lohnt sich, darauf zu warten, dass das Fleisch das Fleisch erreicht erforderlicher Röstgrad.
In der Realität sind beide Prozesse miteinander verbunden: Wenn sich die Temperatur außerhalb und innerhalb des Steaks ausgleicht, entspannen sich die Muskelfasern, wodurch sich ihre Fähigkeit, Feuchtigkeit zu speichern, verbessert. Fleischsäfte, die zuerst in die äußeren Schichten des Steaks gedrückt wurden, kehren allmählich zurück und sind wieder gleichmäßig im Inneren verteilt. Wenn Sie ein „ruhendes“ Steak durchschneiden, finden Sie keine rosa Pfütze mehr auf dem Teller. Stattdessen bleiben die Säfte und damit der Geschmack im Steak.
Nun noch ein wenig mehr darüber, was das Wort „Ruhe“ in Bezug auf ein Steak bedeutet. Dabei ist nichts Kompliziertes: Das fertige Steak muss nur an einem warmen Ort entnommen und einige Zeit stehen gelassen werden, um die oben beschriebenen Prozesse abzuschließen. Das perfekte Beispiel für diesen „warmen Ort“ ist eine Auflaufform, die mit einer Folie und einem Geschirrtuch abgedeckt werden muss, um sie so warm wie möglich zu halten. Es ist jedoch keine gute Idee, das Steak in derselben Pfanne abkühlen zu lassen, in der es gebraten wurde: Selbst wenn es vom Herd genommen wird, ist die Pfanne immer noch viel heißer, als das Steak zum bequemen Ruhen braucht, und es wird langsam weiterbraten.
Es ist ziemlich schwierig, diese Wartezeit genau zu bestimmen, aber die allgemeine Regel lautet: Je höher der Grad des Steakbratens, desto weniger Zeit benötigt es, um sich auszuruhen. Die Logik hier ist sehr einfach: Die Temperatur der Oberfläche des Steaks ist auf jeden Fall ungefähr gleich (und sehr hoch), aber die Temperatur im Inneren ist umso niedriger, je niedriger der Röstgrad ist. Dies bedeutet, dass das Steak umso länger ruhen muss, damit sich die Temperatur innen und außen ausgleicht. Auf die eine oder andere Weise macht es keinen Sinn, sich für ein etwa 2,5 Zentimeter dickes Steak länger als 7 Minuten auszuruhen, und wenn es sich um eine mittlere Röstung und höher handelt, reichen 4 Minuten Ruhe völlig aus.
Auf den ersten Blick ist der Ruheprozess nichts Kompliziertes und verläuft völlig ohne unsere Beteiligung. Trotzdem können wir dazu beitragen, dass das Steak seine Qualitäten noch besser zur Geltung bringt. Dazu das Steak vor dem Abdecken mit Alufolie mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen und ein Stück Butter darüber geben – pur oder mit fein gehackten Kräutern.
Auf der Oberfläche eines heißen Steaks beginnt das Öl sofort zu schmelzen, verhindert so das Austrocknen der Kruste und trägt zur Saftigkeit des Fleisches bei. Und wenn es mit der kleinen Menge Saft vermischt wird, die beim Ruhen aus dem Steak fließt, bildet das Öl eine Emulsion, die dann beim Servieren über das Steak gegossen werden kann. Zusätzlich zum Öl können Sie das Steak mit ein paar Tropfen Soße oder Essig beträufeln (mehr dazu im Abschnitt „Gewürze und Gewürze für Steaks“).
Ich stelle fest, dass jedes Steak Ruhe braucht, aber wenn die Steaks in Sous-Form gekocht und schnell gebraten wurden, brauchen sie keine lange Pause, da die Temperatur im Steak bereits gleichmäßig ist und die gebratene äußere Schicht sehr schnell abkühlt.