russische Küche

Der Prozess der Bildung und Entwicklung der russischen Küche erstreckte sich über mehrere Jahrhunderte. Hin und wieder tauchen Erwähnungen in den Annalen der Jahrhunderte und in verschiedenen historischen Dokumenten auf. Die Klassiker schrieben gern in ihren unsterblichen Werken darüber. Ethnographen haben es sorgfältig studiert. Und das alles, weil es originell und erfolgreich ist. Die Entwicklung spiegelte nicht nur das Leben von Menschen und Bräuchen wider, sondern auch die Geschichte. Und die ganze Zeit verbesserte es sich, füllte sich mit Krediten und erweiterte sich.

Heute verbindet sich der Ausdruck „russische Küche“ mit Kohlsuppe, knusprigen Gurken und eingelegten Pilzen, duftendem „Kulebyaka“ und Kuchen sowie einzigartigem Tee aus dem Samowar.

Aber noch vor 1000 Jahren war alles etwas bescheidener…

Entwicklungsgeschichte

Wissenschaftler identifizieren 4 Stadien der Entstehung der russischen Küche, von denen jede ihre eigenen Merkmale aufweist. Es:

1. 1 Altrussisch aus dem IX-XVI Jahrhundert;
2. 2 altes Moskau - es fiel auf das XVII Jahrhundert;
3. 3 Petrovsky-Ekaterininsky - bezieht sich auf das XNUMX. Jahrhundert;
4. 4 Petersburg - verbindet die Traditionen des 60. Jahrhunderts und dauert bis in die XNUMXer Jahre des XNUMX. Jahrhunderts.

Altrussische Zeit

Von Brot- und Mehlprodukten dominiert. Die alten Russen schätzten Pfannkuchen, Mehlgelee und Roggenpasteten sehr. Außerdem Gemüse, Obst, Pilze, verschiedene Fleisch- und Fischsorten, Brei als Füllung. Schon damals begrüßte man die lieben Gäste mit einem Laib Brot und Salz.

Übrigens war es in Russland Brei, der als Symbol für Wohlstand galt. Das Wort „Brei“ bezog sich auf alte russische Hochzeitsfeste. Auf den Tischen der Russen gab es immer Buchweizen, Gerste, Graupen, Haferflocken, Haferflocken oder Hirsebrei.

Darüber hinaus umfasste die damalige Ernährung große Mengen an Gemüse – Kohl, Rüben, Radieschen, Erbsen, Gurken. Hier schlemmen sie gerne Früchte und Beeren. Darüber hinaus wurde Honig bei den Naschkatzen sehr geschätzt, auf deren Grundlage die Menschen köstliche Sirupe und Marmeladen kreierten. Schon damals haben die Hostessen mit ihnen Lebkuchen gebacken.

Seit dem XNUMX. Jahrhundert verwendeten die Russen Gewürze: Lorbeerblatt und schwarzer Pfeffer, Nelken, Ingwer, Kardamom und Safran.

Bis zum XNUMX. Jahrhundert aßen sie hier praktisch kein Fleisch und keine Milch. Und wenn doch, dann machten sie Kohlsuppe und Brei aus Fleisch. Sie tranken gedünstete oder rohe Milch, machten daraus saure Sahne und Hüttenkäse und wussten fast bis zum XNUMX. Jahrhundert nichts über Sahne und Butter.

Etwa zur gleichen Zeit erschienen nationale russische Getränke - Kwas, Sider und Hopfen. 1284 stellten die Brauer erstmals Bier her. Und im XNUMX. Jahrhundert wurde echter russischer Wodka aus Roggenkorn hergestellt.

In den XVI-XVII Jahrhunderten war die altrussische Küche reich an Nudeln und Knödeln, die sie von den Völkern Asiens entlehnten.

Alt-Moskow

Die Küchenabteilung kennzeichnete das XNUMX. Jahrhundert in dasjenige, das die Einheimischen am liebsten kannten und mit dem die einfachen Leute zufrieden waren. Und wenn diese Unterschiede früher nur in der Anzahl der Gerichte lagen, dann haben sie jetzt besonderes Augenmerk auf die Qualität gelegt. Und das alles, weil neue Gerichte und kulinarische Techniken in die traditionelle Küche eindrangen.

Von dieser Zeit an tauchte mehr gebratenes Fleisch, das früher als geschmacklos galt, auf der Adelstafel auf. Aber auch Schinken, Schweinefleisch, Corned Beef, Lammbraten, Wild und Geflügel. Gleichzeitig wurden Sammelsurium, Essiggurke und grundlegende Delikatessen wie gelierter Rotbarsch, gesalzener Fisch, schwarzer Kaviar verkostet.

Außerdem begann das russische Volk, sich aktiv die Produkte der Khanate Astrachan und Kasan, Sibirien und Baschkirien, die kürzlich dem Staat beigetreten sind, zu leihen. Dies waren Rosinen, Feigen, Wassermelonen und Melonen, Aprikosen, Zitronen und Tee. (Obwohl einige Quellen behaupten, dass Zitronen in einigen Regionen seit dem XNUMX. Jahrhundert beliebt waren.) Und gastfreundliche Hostessen begannen, Rezepte für köstliche Pasteten, Lebkuchen, alle Arten von Marmeladen und Apfel-Marshmallows zu übernehmen. Einigen Berichten zufolge wurde letzteres in bestimmten Regionen Russlands seit dem XNUMX. Jahrhundert vorbereitet.

So war das XNUMX. Jahrhundert bemerkenswert durch das Aufblühen der traditionellen russischen Küche und die Vereinfachung des einfachen Bauern.

Petrovsko-Ekaterininsky

Nach der alten Moskauer Ära begann eine neue Ära – die Ära Peters des Großen. Es unterscheidet sich von anderen durch seine aktivere Übernahme westlicher kulinarischer Traditionen. Und jetzt bringt der Adel immer häufiger ausländische Produkte und Rezepte von Gerichten und „abonniert“ ausländische Köche. Sie bereichern die russische Küche mit Pasteten, Aufläufen, Brötchen und Koteletts, ergänzen sie mit unbekannten Milchprodukten, Gemüse und Suppenpüree und dekorieren sie mit Sandwiches, Butter und echtem holländischen und französischen Käse.

Sie ersetzten auch den Namen der ursprünglich russischen „Suppe“ durch „Suppe“ und lehrten, wie man sie richtig serviert - in Töpfen oder Gusseisentöpfen.

Petersburger Küche

Diese Zeit fiel mit der Entstehung des „Fensters nach Europa“ zusammen. Dadurch gelangten traditionelle französische, deutsche, italienische und niederländische Gerichte in die russische Küche. Darunter: Koteletts mit und ohne Knochen, Schnitzel, Entrecôte, Steaks, Kartoffel- und Tomatengerichte, die damals gerade hereingebracht wurden, sowie Würstchen und Omelettes.

Gleichzeitig widmeten sie der Tischdekoration und der Dekoration der Gerichte besondere Aufmerksamkeit. Interessanterweise tauchten viele Salate, Beilagen und sogar Vinaigrette auf, um diese Kunst zu beherrschen.

Eine Besonderheit dieser Zeit ist, dass der Adel eine Vielzahl von Snacks verwendete. Fisch-, Fleisch-, Pilz- und Gemüsegerichte haben die russische Küche erheblich diversifiziert und sie fabelhaft reichhaltiger und noch köstlicher gemacht.

Russische Küche: unsere Tage

In den folgenden Jahren bereicherte sich die traditionelle russische Küche nur noch. Es erschienen talentierte Köche, deren Namen weit über die Landesgrenzen hinaus bekannt sind. Sie reisen um die Welt und beherrschen die neuesten kulinarischen Technologien, mit denen sie die ungewöhnlichsten und originellsten Gerichte zubereiten können. Und verbinden Sie die inkompatiblen in jedem von ihnen. Zum Beispiel Eiscreme aus Borodino-Brot, Foie Gras Borschtsch mit Flambé, Cocktailsalate, Lammfleisch mit Kwas-Sauce, Flusskrebshals mit Gemüsekaviar usw.

Die Lust der russischen Küche

Die nationale russische Küche hat seit vielen Jahrhunderten neue Gerichte und kulinarische Traditionen in Übersee ausgeliehen. Dies hinderte sie jedoch nicht daran, unverwechselbar und originell zu bleiben. Nachdem das russische Volk saftige Koteletts, Entrecote und Julienne probiert hatte, änderte es seine Gewohnheiten nicht.

Und sie gaben kein Getreide und keine Suppen auf, die im Laufe der Zeit immer vielfältiger wurden. Es hat die Tradition des Servierens von Mahlzeiten nicht verändert. Nach wie vor gab es zum ersten Mal warme Gerichte - Suppen, Borschtsch, Hodgepodge oder Kohlsuppe. Zum zweiten - eine Beilage mit Fleisch oder Fisch. Und beim dritten - einem süßen Getränk - Saft, Kompott, Fruchtgetränk oder Tee. Und er blieb eines der gastfreundlichsten Völker der Welt.

Die wichtigsten Kochmethoden in der russischen Küche:

Egal wie reichhaltig und abwechslungsreich die russische Küche ist, sie basiert immer noch auf traditionellen Gerichten, die in jeder Ecke der Welt bekannt sind, nämlich:

Krautsuppe.

Sie sagen, dass dieses Gericht im IX. Jahrhundert in Russland gleichzeitig als Kohl erschien. Es ist eine Suppe mit mehreren Zutaten. Kohlsuppe enthielt Sauerampfer, frisches oder Sauerkraut, Fleisch (manchmal Fisch oder Pilze), Gewürze und saures Dressing auf Basis von saurer Sahne oder Kohlsole. Während seiner gesamten Existenz hat sich seine Zusammensetzung praktisch nicht geändert, außer dass das Gewürzbouquet für Kohlsuppe erweitert wurde.

Kulebyak.

Es unterscheidet sich von gewöhnlichen Kuchen durch eine komplexe Füllung - von 2 bis 4 Hackfleischsorten, die durch dünne Pfannkuchen getrennt sind. Darüber hinaus entspricht sein Volumen notwendigerweise mindestens der Hälfte des Teigvolumens. Die ersten Kulebyaki wurden aus Hefeteig und Schichten von Kohl, Eiern, Buchweizenbrei, gekochtem Fisch, Zwiebeln oder Pilzen hergestellt und schmückten die Adligen und gewöhnlichen Tischleute.

Box.

Ein Erinnerungsgericht ist ein Brei aus Weizen oder Reis mit Honig, Mohn, Rosinen und Milch. Zubereitet und serviert am Vorabend von Weihnachten und Dreikönigstag, manchmal bei einer Gedenkfeier. Kutia hat seine Wurzeln in den Tagen des Heidentums, als mit seiner Hilfe die Erinnerung an die Vorfahren gewürdigt wurde. Übrigens hatte in Russland jeder Brei einen zweiten Namen, die „Vormutter“ des Brotes.

Nudeln

Es handelt sich um geliehene Nudeln, die auf der ganzen Welt, einschließlich Russland, unglaublich beliebt sind. Die allerersten Nudeln waren chinesisch. Sie erschienen im II. Jahrtausend vor Christus.

Kissel.

Dieses Getränk ist mindestens 1000 Jahre alt. Anfangs wurde es aus Hafer oder Weizen hergestellt, später aus Beeren. Erinnerungen an ihn erscheinen auch in The Tale of Bygone Years.

Im X. Jahrhundert. Während der Belagerung von Belgorod begann in der Stadt eine Hungersnot. Und als die Stadtbewohner bereits beschlossen hatten, sich zu ergeben, befahl ein Ältester, die Überreste von Hafer und Weizen zu finden, daraus Gelee zu machen und es in eine Wanne zu gießen, die in einem Brunnen auf Bodenhöhe gegraben worden war. Honig uzvar gossen sie in eine andere solche Wanne. Und dann luden sie mehrere Eroberer ein, die Köstlichkeiten aus den Brunnen zu probieren. Einige Tage später zogen sie sich zurück und beschlossen, dass Mutter Erde das russische Volk ernährte.

Ucha

Es ist ein heißes Fischgericht. Jede Region hat ihr eigenes Rezept für ihre Zubereitung. Zum Beispiel mögen sie in Don Fischsuppe mit Tomaten.

Stroganina

Es ist ein Gericht aus rohem, frisch gefrorenem Fisch, das in Spänen mit einer Mischung aus Salz und Pfeffer serviert wird. Sehr beliebt in Sibirien.

Olivier Salat

Es ist ein nationales Neujahrsgericht, das nach Lucien Olivier benannt ist, der es erfunden hat. Das traditionelle russische Rezept besteht aus „Doktorwurst“, Salzkartoffeln, gekochten Eiern, eingelegten Gurken, grünen Erbsen, gekochten Karotten, Mayonnaise und Kräutern.

Tee aus einem Samowar.

Sie sagen, dass ein solches Getränk einen besonderen Geschmack hatte, den sie sowohl dank der Verwendung des Samowars selbst als auch dank der Einheit der Familie, die sich im Pavillon oder auf der Veranda versammelte, um es zu probieren, erreichten.

Feet

Die gebackenen Kuchen mit verschiedenen Arten von Füllungen - Fisch, Fleisch, Karotten, Eier, Zwiebeln und Reis und kleine Löcher oben drauf.

Eingelegte Pilze und Gurken

Sie sind eine Delikatesse, die es seit mehreren Jahrhunderten gibt.

Vinaigrette

Es ist ein russisches Nationalgericht aus Rüben, Kartoffeln, Karotten, grünen Erbsen, Gurken, Zwiebeln, Pflanzenöl und Gewürzen, wenn auch ausgeliehen.

Lebkuchen

Dies sind Mehlprodukte, die aus der altrussischen Zeit stammen.

Apfel-Marshmallow in der russischen Küche

Es ist eine traditionelle Delikatesse, die seit dem XIV. Jahrhundert mit Honig und Äpfeln zubereitet wird. Moderne Rezepte sind raffinierter und können Zimt, Beeren usw. enthalten.

Brot und Salz sind ein Genuss.

Es ist eine Art Symbol der russischen Küche. Heute steht es für Gastfreundschaft. Und in der Antike war es mit magischer Bedeutung verbunden. Brot verkörperte den Wohlstand und das Wohlergehen der Familie, und Salz schützte sie vor Problemen und schlechtem Wetter. 

Suppe.

In der Tat ist dies ein Nationalgericht der russischen Küche. Zuvor war es das einzige Gemüse; später fingen sie an, Fleisch hinzuzufügen. Heute gibt es eine große Anzahl von Suppen für jeden Geschmack.

Eingelegte Äpfel

Dies sind eine Art hausgemachte Gurken. Sie waren vor einigen Jahrhunderten beliebt.

Sauerkraut ist ein Gericht, das aus der Fermentation von Kohl gewonnen wird. Die Menschen glauben, dass alle seine nützlichen Substanzen darin gespeichert sind.

Interessant zu wissen:

• Platten erschienen in Russland im XNUMX. Jahrhundert. Zuvor wurden flüssige Mahlzeiten in einer großen Schüssel serviert, aus der die ganze Familie aß. Dickes Essen sowie Fleisch und Fisch lagen auf großen Brotstücken.
• Sie haben sich strikt an die Verhaltensregeln am Tisch gehalten
• . Während des Essens konnte man nicht lachen und laut sprechen oder Essen werfen. Anschließend gibt es eine Erklärung - den Respekt der russischen Person für das Essen.
• Ein echter russischer Ofen nimmt in der russischen Küche einen besonderen Platz ein. Es besteht seit ungefähr 3000 Jahren und hat es geschafft, viele Funktionen auszuführen. Sie kochten darin Essen, brauten Bier und Kwas, trockneten Früchte für den Winter, heizten damit Hütten, schliefen darauf und dampften manchmal auch in einem großen Feuerraum, wie in einem Bad.
• Es war der Ofen, der den Gerichten der russischen Küche einen außergewöhnlichen Geschmack verlieh. Sie beobachteten ein bestimmtes Temperaturregime und eine gleichmäßige Erwärmung von allen Seiten. Achten Sie auf die Form des Geschirrs - Tontöpfe und Gusseisen, die sich in Boden- und Halsgröße unterschieden. Letzteres sorgte für einen ausgezeichneten Geschmack, ein erstaunliches Aroma und die Erhaltung aller nützlichen Substanzen der gekochten Gerichte.
• Früher war der russische Tisch immer mit einer weißen Tischdecke bedeckt und mit Brot und Salz dekoriert. Es war eine Art Zeichen dafür, dass Gäste im Haus willkommen waren.