Zehn Haute Cuisine-Techniken, die Sie überraschen werden

Einige sind neue Erfindungen. Andere sind bereits Teil der Küchengeschichte. Sie sind alle notwendig für mit Leichtigkeit mit moderner Küche umgehen und sich in trendigen Restaurants wohlfühlen.

Heute Summum Wir erklären, wie und wo Sie die Gerichte genießen können, die die traditionelle Küche revolutioniert haben und weiterhin revolutionieren.

So funktioniert das „lebendige Salz“ von Aponiente

Es ist eine der neuesten Kochtechniken. Letzten Januar, Engel Leon, Küchenchef Aponiente (3 Michelin-Sterne), hat die Bühne des gastronomischen Gipfels betreten Madrider Fusion bereit, die Öffentlichkeit zu überraschen. Es ist ihm wieder einmal gelungen. Sein „lebendiges Salz“ verleiht der traditionellen Salzküche eine ganz besondere Note. Es ist eine Mischung aus vier verschiedenen Salzen, aus denen Meerwasser besteht.

Ein übersättigtes Salz mit einer Besonderheit: Bei Kontakt mit Lebensmitteln wechselt von einer kalten Flüssigkeit zu einem Feststoff (Salzkristalle) heiß. Die Temperatur, die 135ºC erreichen kann, gart jede Art von Zutat sofort. Ein Zauber, der sich vor den Augen des Gastes abspielt. Um diese Magie zu genießen, müssen Sie natürlich nach Aponiente gehen. Es gibt zwei Degustationsmenüs: Ruhiges Meer (195 Euro) und Meer im Hintergrund (225 Euro)

Zeitgenössische Küche ist eine Kugel

La Sphärifizierung Es ist eines der Wahrzeichen der zeitgenössischen Küche. Diese Technik, die aus der Bulli de Ferran Adrià Seit mehr als fünfzehn Jahren genießt er weiterhin auf außergewöhnliche Weise. Die Sphärifizierung ist eine kontrollierte Gelierung einer flüssigen Zubereitung. Dabei kommen Alginate zum Einsatz, Geliermittel auf Basis von Braunalgen, die nur in Gegenwart von Calcium gelieren. Der Flüssigkeit mit der gewünschten Farbe und dem gewünschten Geschmack wird ein Prozentsatz an Alginat zugesetzt und dann mit Hilfe einer Spritze oder eines Löffels in ein Wasserbad mit Kalzium getaucht. So entstehen sie diese kleinen kugeln umgeben einer feinen gallertartigen Schicht, die im Mund explodiert und den ganzen Geschmack freisetzt.

A ganz TOP Adresse um diese Spur von elBulli noch einmal zu erleben: Tickets, in Barcelona, ​​​​eines der Restaurants der Gruppe elBarri, geleitet von Albert Adrià. Es hat 1 Michelin-Stern und seine Oliven sind Legende.

Von traditioneller koreanischer Küche bis zur Haute Cuisine mit 'OCOO'

In koreanischen Häusern ist es sehr üblich, traditionelle Gerichte zuzubereiten. OCOO ist ein Küchenroboter, der verschiedene Kochtechniken kombiniert und Lebensmittel einem doppelten Garvorgang aussetzt: bei kontrolliertem Druck und kontrollierter Temperatur. Ohne den Dampf entweichen zu lassen, alle Aromen behalten im Topf und kochen bei niedriger Temperatur mit absoluter Präzision.

Vor zwei Jahren, Mateu Casañas, Oriol Castro und Eduard Xatruch, ehemalige Köche von der Bulli, jetzt gemeinsam das Restaurantkommando Genieße (2 Michelin-Sterne) begannen sie, mit dieser Maschinerie zu experimentieren. Schwarzer Blumenkohl mit Kokosnuss und Limetten-Béchamel ist eines der Gerichte des Restaurants, das diese Technik verwendet. Der Blumenkohl durchläuft insgesamt 17 Stunden Garzeit, aufgeteilt in drei verschiedene Zyklen des Programms „Schwarzes Ei“. Nein, es brennt nicht. Was sich radikal ändert, ist seine Textur und sein Geschmack. Eine Überraschung für den Diner.

Flüssiger Stickstoff – pure Magie

Wenn es einen Standardträger (oder eine Zielscheibe für Neinsager!) der techno-emotionalen Küche gibt, ist dies die Flüssigstickstoff. Sein Merkmal ist, dass sein Siedepunkt bei liegt -196, das heißt, es bleibt bei sehr sehr niedrigen Temperaturen in einem flüssigen Zustand und friert Lebensmittel schnell ein. In der Haute Cuisine wird es häufig verwendet, um Eiscreme und Sorbets mit filigraner Textur zu erhalten. Mit dem Plus des szenischen Effekts, den der Rauch bietet.

Der Koch Dani García, einer der Benchmarks dieser Technik in Spanien, verwendet weiterhin flüssigen Stickstoff, um seine Gäste zu überraschen. Nitro Almadraba Thunfisch Tataki steht sowohl von auf der Speisekarte BIBO Marbella wie in Madrid.

Enigma: Wie schmeckt das Glas?

Sie sagen, dass sie das Rezept seit einigen Monaten verbessern und es endlich haben. Das Enigma-Team (eine weitere Einrichtung von elBarri, auch mit 1 Stern) begrüßt offiziell die “Glasbrot”. Dieser Biss, der an das traditionelle katalanische Pa de vidre erinnert, ist knackig, völlig transparent und hat einen neutralen Geschmack.

Es wird mit Wasser und Kartoffelstärke hergestellt. Und zumindest vorerst haben wir keine weiteren Details. Es wird mit Schinkenfett und schwarzem Trüffel serviert und ist eines der 40 Pässe, die das exklusive Degustationsmenü bilden aus dem Barcelona-Restaurant.

Süß, salzig, kalt, heiß

Schäume Sie sind ein weiteres Markenzeichen der techno-emotionalen Küche. Dies sind heiße oder kalte Zubereitungen aus Cremes, Pürees, Flüssigkeiten, denen zuvor etwas Gelatine hinzugefügt wurde. Die Flüssigkeit wird eingebracht in ein Siphon das funktioniert mit unter Druck stehenden Lachgaskartuschen, die nach der Betätigung das Innere der Flasche unter Druck setzen.

Das Ergebnis ist eine leichte Creme, die viel Spiel in der Küche gibt. !Auch Ihres, denn der Siphon ist sehr einfach zu bedienen! Zum Probieren: die Meeresfrüchte-Creme mit Blumenkohlschaum von Zalakain.

Visuell mit dem Diner spielen

Eine „Gummi“-Ente, die nach Mandarine und Lebkuchen-Eis schmeckt (mit einem Siphon hergestellt). Was wäre die moderne Küche ohne Trompe l'oeil?

So spielt der Koch mit dem Diner samuel moreno im Boutique-Hotelrestaurant Relais & SchlösserAlcuneza-Mühle. Ein gastronomischer Raum in Sigüenza, der dieses Jahr zum ersten Mal aussieht 1 Michelin Stern. Spaß ist ein Muss in der Haute Cuisine.

Perfektion köchelt

La Kochen bei niedriger Temperatur Es besteht darin, das Essen milden Temperaturen zwischen 50 °C und 100 °C auszusetzen. Ein weiterer entscheidender Faktor ist die Zeit. Ein Präzisionsspiel, das wir seit einigen Jahren auch zu Hause mit Werkzeugen wie Rokoch.

Diese Technik ermöglicht es, für jedes Lebensmittel den optimalen Garpunkt zu erreichen, seinen Geschmack zu verbessern, seine Eigenschaften zu bewahren und eine überraschende Textur zu erzielen. Das Restaurant von Girona El Celler de Can Roca, wo sie leuchten 3 Michelin-Sterne, ist ein Pionier in dieser Technik. Ohne Zweifel die TOP-Adresse, um es zu genießen.

Die Küche explodiert

Es war das Jahr 2003. Ferran Adrià erschien auf dem Cover der Sonntagsbeilage der New York Times mit einem Karottenblick direkt über der Schlagzeile 'Die Nueva Nouvelle Cuisine'. Der Rest ist Geschichte.

Karotte, Mandarine, Erdbeere. Wir können eine Flüssigkeit oder einen Saft in seifenartige Blasen verwandeln, indem wir einfach das Phospholipid-Lecithin hinzufügen. Handelt von ein natürlicher Emulgator (in Eigelb oder Sojabohnen enthalten), das die Oberflächenspannung einer in einer anderen dispergierten Flüssigkeit verringert. Dadurch entsteht eine stabile, leichte und cremige Fetttröpfchenemulsion. Cobo-Jahrgang, Michelin-Stern in Burgos, macht einen Hauch von Seefenchel für seinen gerösteten Kantabrischen Kaisergranat.

Von der Tradition in die Zukunft durch Vakuumherstellung

Der einzige Flamenco-Tablao der Welt mit einem Michelin-Stern, der Corral de la Morería bietet jeden Tag und nur nachts ein Degustationsmenü für acht glückliche Gäste.

Eines seiner unglaublichsten Gerichte ist eine radikal zeitgenössische Version von der Intxaursalsa, die süße Suppe auf Nussbasis, die typisch für die baskische Küche ist. Ist ein gefrorene Mousse die die Vakuumtechnik verwendet, um eine einzigartige Textur zu erzielen, ähnlich einem gefrorenen Schwamm, der einmal im Mund wie Zuckerwatte schmilzt. Zuerst vorbereiten der Schaum, dann zum Belüften vakuumverpackt und abschließend tiefgefroren mit ein Schnellkühler bei -30º C. Eine ätherische Ausarbeitung mit einem intensiven nussigen Geschmack.