Unsere Einstellung zu Säften ist mehrdeutig. Einst galten Säfte als geradezu himmlischer Grieß: Ich habe ein Glas getrunken, alle erdenklichen und unvorstellbaren Vitamine bekommen – und laufe gesund! Dann schlugen Ernährungswissenschaftler Alarm – Vitamine sind Vitamine, aber was wollen Sie mit Zucker und Ballaststoffmangel machen, ohne die der Saft den Löwenanteil der wohltuenden Eigenschaften von Früchten verliert?
Infolgedessen wurde ein wackeliger öffentlicher Konsens darüber hergestellt, dass Säfte getrunken werden können, jedoch in Maßen und vorzugsweise von hoher Qualität und nicht als Ersatz. All dies gilt jedoch für Säfte als Getränk. "Was ist das noch ?!" - Ein anderer Leser wird überrascht sein. Ich antworte geduldig: Erstens ist Saft ein konzentrierter Geschmack von Obst und Gemüse in flüssiger Form, was bedeutet, dass er als kulinarische Zutat verwendet werden kann, wo er sich viel vielfältiger ausdrücken kann als in einem Glas.
Und damit mir niemand vorwerfen kann, dass meine Worte im Widerspruch zu meinen Taten stehen - ohne unangemessene Verzögerung zitiere ich bis zu 10 Möglichkeiten, um Säfte in Ihrer täglichen Küche zu verwenden.
Marinaden
Beginnen wir mit den offensichtlichsten Optionen. Marinaden werden häufig zum Kochen von Fleisch und Fisch verwendet, seltener Gemüse, und der Zweck des Einlegens besteht normalerweise darin, das ursprüngliche Produkt weicher zu machen und ihm neue Geschmacksrichtungen zu verleihen. Es gibt unendlich viele Marinaden auf der Basis von Milchprodukten, Wein, Essig, Fertigsoßen und Gewürzen, aber auch Säfte eignen sich.
Zitronensaft kennt jeder – er enthält wie die Säfte anderer Zitrusfrüchte eine ausreichende Menge an Säure, die einerseits einen sorgfältigen Umgang mit ihm erfordert und andererseits das direkte Garen von Speisen im Saft ermöglicht , wie es in Südamerika bei der Zubereitung von Ceviche gemacht wird … Tomatensaft ist eine hervorragende Basis für eine Dönermarinade, Säfte aus Pfirsichen und anderen Früchten helfen, wenn Sie Fleisch vor dem Backen eines großen Stücks marinieren möchten.
Saucen
Im Wesentlichen sind die Marinade und die Sauce Brüder, wenn nicht Verwandte, dann Cousins. Der einzige Unterschied besteht darin, dass die Marinade normalerweise vor dem Kochen verwendet wird und die Sauce normalerweise während oder nach dem Kochen verwendet wird. Natürlich gibt es auch viele Möglichkeiten, Saucen auf Saftbasis herzustellen. Wenn Sie beispielsweise aus frischen Tomaten aus irgendeinem Grund keine hausgemachte Tomatensauce herstellen können, kann Tomatensaft Abhilfe schaffen, und Saucen auf Fruchtsäftenbasis für Ente und Wild gehören zu den beliebtesten Klassikern aller.
Schließlich ist es absolut nicht notwendig, eine Sauce ausschließlich aus Saft herzustellen - selbst ein paar Esslöffel des richtigen Safts können jede Sauce ausnahmslos verbessern.
Suppen
Nicht alle, aber einige Suppen werden sehr davon profitieren, wenn Sie ihnen etwas Gemüsesaft hinzufügen. Dies gilt insbesondere für vegetarische und magere Suppen, die den Esser nicht mit einer Vielzahl von Geschmacksrichtungen verderben: Eine kleine Menge Saft, vorzugsweise aus verschiedenen Gemüsesorten, und diese Suppen erhalten neue Geschmacksrichtungen. Schließlich können bestimmte Suppenarten, vor allem kalte, vollständig auf Saftbasis zubereitet werden – Dessertsuppen auf Basis von Frucht- und Beerensäften, kalte Sommersuppen auf Rübensaft, Gazpacho auf Tomaten.
Wenn Sie keine Zeit haben, Saft von Hand zu pressen (oder Sie haben einfach keinen Entsafter), können Sie fertige Säfte von einem vertrauenswürdigen Hersteller beziehen. Granny's Secret Tomatensaft eignet sich sehr gut für Gazpacho (und gleichzeitig für Bloody Mary) – er ist bereits in Salzgehalt, Süße und Säure ausgewogen, und die Zugabe einer kleinen Menge Sellerie verleiht seinem Geschmack eine zusätzliche Dimension und Volumen.
Glaze
Saft ist, wie oben erwähnt, ein Produkt mit hohem Zuckergehalt. Wir können diese Eigenschaft von Säften zu unserem Vorteil nutzen, indem wir einen Zuckerguss auf der Basis von Fruchtsaft mit Gewürzen und gegebenenfalls mehr Zucker zubereiten. Die weitere Verwendung einer solchen Glasur liegt ganz in Ihrem Gewissen. Sie können eine Ente oder Gans beim Backen mit einer solchen Glasur überziehen, damit Desserts und süße Gerichte dekorieren oder Backwaren damit einfetten.
Die erforderliche Dicke der Glasur hängt davon ab, wie, zu welchem Zeitpunkt und in welcher Menge Sie sie verwenden möchten. In jedem Fall muss die Glasur jedoch dick genug sein, um die Rückseite des darin eingetauchten Löffels zu umwickeln.
Cocktails
Cocktails sind vielleicht die offensichtlichste kulinarische Verwendung von Säften. Es genügt, an die oben bereits genannte Bloody Mary I zu erinnern, die mit Tomatensaft zubereitet wird, obwohl viele andere Cocktail-Klassiker auch Frucht- oder Gemüsesäfte als Zutat enthalten: irgendwo ist das einer der Hauptbestandteile des Cocktails, irgendwo – eine kleine Menge Zitronensaft oder Limette, die eine edle Säure verleihen und den Geschmack von Alkohol mildern sollen.
Aber denken Sie nicht, dass Säfte nur für alkoholische Cocktails benötigt werden: Durch Mischen des Saftes mehrerer verschiedener Früchte und Hinzufügen von Eis stellen Sie Ihren eigenen alkoholfreien Cocktail und hausgemachte Limonade mit Sodawasser her.
Wenn Sie eine der hier aufgeführten Methoden verwenden möchten, sich aber nicht sicher sind, wo Sie anfangen sollen, finden Sie hier einige allgemeine Tipps und Tricks:
- Idealerweise sollte der Saft frisch gepresst oder in Qualität gekauft werden.
- Bleiben Sie nicht im üblichen Paradigma „Apfel-Orange-Tomate“ stecken: Saft kann aus jedem Gemüse und Obst hergestellt werden. Probieren Sie es einfach aus.
- Wenn der Saft nicht zum Kochen gebracht werden muss - nicht mitbringen und ggf. nicht zu stark kochen lassen, kann dies den Geschmack und die Gleichmäßigkeit beeinträchtigen.
- Die hier angegebenen Methoden können den Eindruck erwecken, dass fast die gesamte Flüssigkeit durch Saft ersetzt werden muss, dies ist jedoch nicht der Fall - in den meisten Fällen machen bereits ein paar Esslöffel einen spürbaren Unterschied. Sie sind sich über das Ergebnis nicht sicher - fangen Sie klein an und beim nächsten Mal kann die Saftmenge erhöht werden.
- Bei Saft geht es nicht nur um Geschmack, sondern auch um Wasser und (normalerweise) Zucker. Wenn Sie also einem Rezept Saft hinzufügen, sollten Sie den Inhalt dieser Zutaten reduzieren.
Smoothies
Wenn Sie eine der hier aufgeführten Methoden verwenden möchten, sich aber nicht sicher sind, wo Sie anfangen sollen, finden Sie hier einige allgemeine Tipps und Tricks:
- Idealerweise sollte der Saft frisch gepresst oder in Qualität gekauft werden.
- Bleiben Sie nicht im üblichen Paradigma „Apfel-Orange-Tomate“ stecken: Saft kann aus jedem Gemüse und Obst hergestellt werden. Probieren Sie es einfach aus.
- Wenn der Saft nicht zum Kochen gebracht werden muss - nicht mitbringen und ggf. nicht zu stark kochen lassen, kann dies den Geschmack und die Gleichmäßigkeit beeinträchtigen.
- Die hier angegebenen Methoden können den Eindruck erwecken, dass fast die gesamte Flüssigkeit durch Saft ersetzt werden muss, dies ist jedoch nicht der Fall - in den meisten Fällen machen bereits ein paar Esslöffel einen spürbaren Unterschied. Sie sind sich über das Ergebnis nicht sicher - fangen Sie klein an und beim nächsten Mal kann die Saftmenge erhöht werden.
- Bei Saft geht es nicht nur um Geschmack, sondern auch um Wasser und (normalerweise) Zucker. Wenn Sie also einem Rezept Saft hinzufügen, sollten Sie den Inhalt dieser Zutaten reduzieren.
Smoothies wurden irgendwann fast als Alternative zu Saft deklariert, aber als die Aufregung nachließ, normalisierte sich alles wieder und Säfte und Smoothies koexistierten friedlich und nahmen sogar am Schicksal des anderen teil. Wenn Sie beispielsweise einen Smoothie aus Gemüse oder Obst herstellen, können Sie dem Mixer eine kleine Menge Saft hinzufügen - und dann stellt sich heraus, dass der Smoothie gleichmäßiger und unwahrscheinlich trinkbarer ist.
Bäckereiprodukte
Dass Säfte beim Backen als Glasur verwendet werden können, habe ich oben schon gesagt, aber es gibt auch andere Möglichkeiten, sie zu verwenden. Sie können also auf der Basis oder mit Zugabe von Saft einen Sirup zubereiten, mit dem Sie einen Keks oder einen Rum-Baba einweichen, oder Sie können bei der Zubereitung einen Teil der Flüssigkeit (oder sogar die gesamte Flüssigkeit) vollständig durch Saft ersetzen der Teig. In diesem Fall müssen Sie wahrscheinlich auch andere Zutaten anpassen – zum Beispiel die Zuckermenge reduzieren, wenn Sie süßen Saft verwenden – aber Ihre Backwaren werden sehr originell und anders aussehen.
Sorbet
Die Essenz des Sorbets, eine Delikatesse aus gefrorenem Saft, sagt uns, dass es unmöglich ist, es ohne Saft zuzubereiten. Es gibt klassische Sorbet-Sorten, die auf Beeren- und Fruchtsäften basieren. Dies bedeutet jedoch nicht, dass Sie sie nicht mischen oder aus dem Saft, den Sie persönlich mögen, kein eigenes Sorbet des Autors herstellen können. Wer sonst muss die großen Entscheidungen in Ihrer Küche treffen, wenn nicht Sie?Siehe auch: Zitronensorbet
In Saft kochen
Sowie Dünsten, Glasieren, Nähen, Garen in Souvid und alle anderen Methoden der Wärmebehandlung von Produkten, bei denen Flüssigkeit involviert ist. In der Regel fungiert Wasser als Flüssigkeit, manchmal Brühe, Wein oder Soße, aber wer hat gesagt, dass Saft nicht an ihrer Stelle sein kann? Es gibt viele Gründe, es zu verwenden. Es kommt so weit, dass in guten Restaurants sogar Karotten als Beilage nicht in Wasser, sondern in Karottensaft erlaubt sind – damit der Geschmack des Gemüses es nicht verlässt, sondern drinnen bleibt und konzentrierter wird. Ich fordere Sie nicht auf, solche Dinge zu tun, aber ich versichere Ihnen, dass Sie durch die Zugabe von etwas Saft beim Kochen von Fleisch oder beispielsweise beim Kochen von Reis all die neuen Geschmacksfacetten spüren werden, die es in sich trägt.
Eiswürfel
Einige mögen sagen, dass Eis nicht wirklich eine kulinarische Zutat ist, aber die Verwendung von Saft anstelle von Wasser macht es so! Warum wird das benötigt? Zum Beispiel, damit Eis, das einem Cocktail zugesetzt wird, seinen Geschmack nicht wie gewöhnliches Eis verdünnt, sondern entwickelt und ergänzt. Gießen Sie den Saft einfach in eine Eiswürfelschale und stellen Sie ihn in den Gefrierschrank. Verwenden Sie ihn dann wie gewohnt.
Nun, ich habe meinen Job gemacht - ich habe über ein Dutzend Arten der kulinarischen Verwendung von Saft gesprochen, ohne ihn zu wiederholen (na ja, fast). Jetzt liegt es an dir. Magst du Säfte, trinkst du sie oft, verwendest du sie zum Kochen und wenn ja, wie?