Der Hauptunterschied zwischen gealtertem Steak und üblichem Fleisch - Trockenalterung. Ziel ist es, die Konzentration zu verbessern und den natürlichen Geschmack zu verbessern. Das Fleisch wird in einer speziellen Kammer aufgehängt, in der die Temperatur bei etwa 3 Grad, die Luftfeuchtigkeit bei 50-60% gehalten wird und eine optimale Luftzirkulation gewährleistet ist.
Fleisch kann auf diese Weise in wenigen Wochen reifen. Während dieser Zeit treten biochemische Reaktionen auf, wodurch das Fleisch fast täglich Feuchtigkeit verliert, weicher wird und seine Farbe ändert.
7 Tage altern
Im Fleisch beginnt das Kollagen abzubauen, die Farbe des Fleisches bleibt leuchtend rot. Der Geschmack dieses Rindfleischs ist weit entfernt von dem Geschmack von Dry-Aged-Steaks. Durch die Knochen behält das Fleisch die Form. Fleisch 7 Tage Exposition, nicht zum Verkauf angeboten.
21 Tage altern
Fleisch, das durch Verdunstung etwa 10% seines Gewichts verloren hat, verändert seine Form und Größe. Die Farbe des Fleisches wird dunkler. Ein Teil der Proteine des Muskelplasmas hat ihre Löslichkeit verloren. Unter dem Einfluss von Säuren quellen Proteine auf, das Fleisch wird zart. 21 Tage gelten als Mindestbelichtungszeit.
30 Tage altern
Nach 30 Tagen wird das Steak immer weicher. Fleisch verliert etwa 15% seines Gewichts und erhält einen intensiven Fleischgeschmack. Steak 30-Tage-Extrakt ist am beliebtesten.
45 Tage altern
Eine derart lange Reifung ist nur für Fleisch mit hoher Marmorierung geeignet. Feuchtigkeitsverlust während der Wärmebehandlung wird auf Kosten von Fett ausgeglichen. Fleisch am 45. Tag hat einen noch stärkeren charakteristischen Geruch.
90 Tage altern
90-Tage-Steak dunkel und trocken, aber die Unterschiede zum weniger gereiften Fleisch werden für den Unerfahrenen nicht auffallen. Fleisch beginnt zu verdampfen, das Salz bildet an der Oberfläche eine weißliche Blüte und Kruste, die vor dem Garen immer geschnitten wird.
120 Tage altern
Das Fleisch bekommt einen bestimmten Geschmack. Die Muskelstruktur ist stark geschädigt; es ist vollständig mit einem Hauch Salz bedeckt. Um dies zu bewerten, kann Steak nur einen großen Fan von trocken gereiften Steaks bekommen.