Oliven

Es gibt verschiedene Mythen über schwarze und grüne Oliven.

• MYTHOS 1. Schwarze und grüne Beeren sind die Früchte verwandter, aber unterschiedlicher Olivenbäume.
• MYTHOS 2. Schwarze und grüne Oliven sind Früchte desselben Baumes, weisen jedoch unterschiedliche Reifegrade auf. Unreife gelten im Menschen als grün, schwarze als reif.

Ich muss sagen, dass es mehr Fans des zweiten Mythos gibt und er der Realität viel näher kommt. Aber das ist immer noch ein Mythos. Es ist absolut nur im ersten Teil wahr: Schwarze und grüne Oliven sind Früchte des Olivenbaums - europäische Oliven (Olea Europea) oder, wie es auch genannt wird, kulturelle. Aber wenn Sie ein Glas mit schwarzen kaufen und denken, dass dies reife sind, irren Sie sich höchstwahrscheinlich in fast hundert Prozent der Fälle zutiefst, wenn diese Leute aus grünen Oliven hergestellt werden.

Ja, das sind die Wunder der Lebensmitteltechnologie. Bis vor kurzem wusste die Welt nicht, dass es solche Produkte gibt, sie wurden nach der Art des alten Großvaters hergestellt, und Grün war Grün und Schwarz war Schwarz. Als sich die Hersteller jedoch entschieden, daraus ein globales Produkt zu machen, änderten die Ingenieure der Lebensmitteltechnologie ihren Produktionsansatz. Infolgedessen begannen sie, sie schnell und zu geringeren Kosten herzustellen. Warum so? Näheres dazu später.

Grüne reife Oliven

Diese sollten nicht als unreif angesehen werden. Ihre Farbe reicht von gelbgrün bis stroh und innen sind sie weiß. Die Oliven selbst sind dicht; Sie enthalten weniger Öle. Menschen können sie länger lagern und mit traditionellen und modernen chemischen Methoden verarbeiten.

Beeren, die anfangen, ihre Farbe zu ändern, färben sich normalerweise rotbraun. Ihr Fleisch ist immer noch weiß, aber die „Beeren“ selbst sind nicht mehr so ​​zäh. Die Leute verarbeiten es sowohl mit alten als auch mit neuen Methoden, unter Verwendung von Alkali.

Natürlich schwarz reif

Oliven auf dem Holz natürlich geschwärzt. Sie sind die teuersten und hochwertigsten; es ist besser, sie von Hand und vor dem kalten Wetter zu sammeln. Sie sind schlechter zu lagern, leichter verderben. Das Fruchtfleisch ist bereits dunkel. Besser ist es, sie mit traditionellen Methoden zu verarbeiten – ohne Chemie. Sie können Produkte im griechischen Stil herstellen, indem Sie sie trocknen.

Chemie ins Leben

Haben Sie sich jemals gefragt, warum die Leute keine frischen Oliven verkaufen? Können sie es nicht in die USA bringen? Warum können Bananen von der anderen Seite der Welt kommen, Oliven jedoch nicht? Der Punkt ist anders: Frische Beeren sind praktisch ungenießbar; Sie enthalten eine sehr bittere und nützliche Substanz, Oleuropein. Um es zu entfernen, wird es normalerweise in Salzwasser, oft in Meerwasser, eingeweicht und mehrere Monate lang fermentiert. Dieser natürliche Prozess der Entfernung von Bitterkeit dauerte bei schwarzen 3-6 Monate und bei grünen 6 Monate für ein Jahr.

Moderne große Lebensmittelhersteller können ein Produkt mit einem so langen Produktionszyklus nicht herstellen - sie müssen alles schnell erledigen und lange lagern. Lebensmittelwissenschaftler haben herausgefunden, wie diese Zeit auf einige Tage komprimiert werden kann. Um die Bitterkeit schnell auszuspülen, fügten sie der Salzlösung Alkali (Natronlauge) hinzu. Infolge dieses „chemischen Angriffs“ schrumpfte der Produktionszyklus auf mehrere Tage.

Diese „Genies“ der Lebensmitteltechnologie haben gelernt, wie man grüne Beeren schwarz macht. Wenn immer noch Sauerstoff mit grünen durch die Sole fließt, werden die Oliven schwarz und sehen aus wie natürliche schwarze, die traditionell teurer sind.

Chemische Methoden

Im Allgemeinen werden fast alle grünen Oliven in unseren Regalen in den Geschäften durch ein beschleunigtes chemisches Verfahren mit Alkali hergestellt. Das ist bedauerlich, denn traditionell hergestellte Beeren, weiß oder grün, sind fermentierte Produkte – wie unser Sauerkraut. Natürlich sind sie unvergleichlich besser und nützlicher als ausgelaugte. Sie haben einen eleganteren Geschmack; sie sind saftiger, ihr Fruchtfleisch sieht nicht aus wie ein trockener, in Salzlake getränkter Schwamm, wie ausgelaugte. Und schließlich sind sie viel gesünder – sie behalten mehr Wirkstoffe, für die Oliven so berühmt sind, und wirken sich positiv auf die Gesundheit aus.

Schlüsselfrage

Ich denke, jeder Olivenliebhaber hat jetzt zwei Schlüsselfragen. Erstens, wie kann man beim Kauf schwarze von natürlichen schwarzen Oliven unterscheiden? Und zweitens: Wie kann man ausgelaugte Oliven von traditionell hergestellten Oliven unterscheiden - ohne Chemikalien?

Beginnen wir mit der zweiten Frage; die antwort darauf scheint ganz einfach. Wenn Ätznatron hinzugefügt wird, sollte es in der Zusammensetzung des Etiketts enthalten sein. Logisch, aber falsch. Die typische Zusammensetzung dieser grünen ist „entsteinte Oliven“, Wasser, Salz, Säureregulator Milchsäure, Antioxidationsmittel Zitronensäure. Und kein Lebensmittelzusatzstoff E524 (Ätznatron) oder Natriumhydroxid. Warum fehlt diese Substanz in der Zusammensetzung, wenn sie in der Produktion verwendet wird? Die Lauge dringt schnell in die Oliven ein und tötet die Bitterkeit, aber dann wird sie abgewaschen und auf dem Etikett bleibt nichts davon übrig. Dies ist offiziell erlaubt.

Unterscheiden Sie die Oliven

Leider hilft uns das derzeitige Kennzeichnungssystem nicht, solche beschleunigten Oliven von traditionellen Oliven zu unterscheiden. Diese bestimmte Art, dies zu wissen, besteht darin, Oliven von einem Hersteller zu kaufen, der auf dem Etikett ausdrücklich die Methode zur Herstellung von Oliven angibt. Dies kommt jedoch nicht oft vor, selbst wenn die Produzenten sie auf die Weise des alten Großvaters hergestellt haben. Daher können wir sie nur durch indirekte Zeichen unterscheiden.

• Regel 1. Beschleunigte Oliven sind normalerweise billiger und werden häufiger in Eisendosen angeboten (leider gibt es Ausnahmen von dieser Regel).
• Regel 2. Künstliche Schwarze unterscheiden sich von reifen, und Sie können sehen, dass sie die Dose nicht öffnen. Sie enthalten immer Eisengluconat (Additiv E 579) - dies ist eine Chemikalie zur Fixierung der schwarzen Farbe. Ohne sie werden die Oliven blass. Diese sind sehr schwarz und oft glänzend. Dies ist eine unnatürliche Farbe.
• Regel 3. Natürliche Reife sind stumpfer, bräunlicher und ungleichmäßig gefärbt: Ein der Sonne zugewandtes Fass ist heller und dunkler - es reift schneller und versteckt sich im Schatten - blasser.
• Regel 4. Traditionelle Oliven sind nicht nur schwarz und grün, sondern auch rosa, leicht lila oder bräunlich. Dies sind Oliven mittlerer Reife.
• Regel 5. Eine andere Art von Tradition ohne Chemie hat den Namen Griechisch. Sie trocknen und bekommen etwas Falten. Sie werden normalerweise nicht in Salzlake geliefert (wie alle oben aufgeführten). Die Produzenten gießen es einfach in Dosen, oft mit einer kleinen Zugabe von Öl. Ihr Geschmack ist etwas bitterer.

Schwarze und künstliche Oliven

Die meisten der künstlich geschwärzten Oliven werden in Spanien hergestellt; sie werden Oliven nach spanischer Art genannt (in den Vereinigten Staaten wird dieser Stil als kalifornisch bezeichnet). Aber Vorsicht: Auch in anderen Mittelmeerländern werden solche Produkte hergestellt. Allerdings werden dort immer noch Oliven nach traditionellen Methoden hergestellt. Glücklicherweise können solche schwarzen Oliven immer von natürlichen schwarzen Oliven, die traditionell hergestellt werden, unterschieden werden. Dies, obwohl die Kennzeichnungsvorschriften einiger Länder traditionell verbraucherfeindlich sind und die Hersteller nicht dazu zwingen, offenzulegen, wie sie hergestellt werden. Sie haben nur immer ein "Schlüsselwort", mit dem Sie Pseudo-Oliven von echten schwarzen unterscheiden können, die am Baum zu einer solchen Farbe gereift sind. Und dieses Stichwort ist Eisengluconat oder E579. Es ist ein Farbstabilisator, der verhindert, dass oxidierte Oliven wieder grün werden.

Hier ist die typische Zusammensetzung dieser Oliven: Oliven, Wasser, Salz, Eisengluconat. Die Hersteller fügen normalerweise Milch- oder Zitronensäure, Essig und einige andere Säuerungsmittel hinzu und geben sie in der Zusammensetzung an. Mittelmeerproduzenten können solche Produkte Oliven, schwarze Oliven, weitgehend ausgewählte Oliven nennen. Aber egal, welche Tricks die Hersteller anwenden, wenn die Zusammensetzung Eisengluconat enthält, handelt es sich um geschwärzte Oliven. Das bedeutet, dass die Menschen sie grün gesammelt, mit Alkali behandelt, mit Sauerstoff „gefärbt“ und ihre Farbe mit dieser Substanz stabilisiert haben.

Gut zu wissen...

Außerdem sind künstlich geschwärzte Oliven leicht zu unterscheiden, selbst wenn sie nach Gewicht verkauft werden, und die Zusammensetzung ist nirgendwo spezifiziert. Sie sind sehr schwarz, oft sogar glänzend. Dies ist eine unnatürliche Farbe. Natürliche reife schwarze Oliven sind matt und bräunlich. Die Leute färben es oft ungleichmäßig: Das der Sonne zugewandte Fass ist heller und dunkler - es reift schneller und das im Schatten versteckte ist blasser. Dies sind „Mängel“ im Aussehen, die auf die Natürlichkeit von Oliven hinweisen. Man kann sie deutlich in Gläsern sehen oder wenn sie in loser Schüttung verkauft werden.

Traditionelle Methoden

Produkte, die mit traditionellen Methoden hergestellt wurden (keine Chemikalien), können schwarz oder grün und schwarz oder grün und rosa, leicht lila oder bräunlich sein. Dies sind entweder mittelreife oder spezielle Olivensorten, die sich mäßig verdunkeln. Zum Beispiel sind die griechischen Oliven von Kalamata eher lila als schwarz.

Oliven nach türkischer Art

Es gibt eine andere Art traditioneller Oliven, bei deren Herstellung die Hersteller keine Chemikalien und sogar keine Salzlösung verwenden. Dies sind türkische Stile; Sie werden nicht in Salzlake verkauft (wie alle oben genannten). Leute gießen sie in Dosen oder packen sie in Plastiktüten. Oft geben die Leute ein wenig Öl hinzu. Äußerlich unterscheiden sie sich sehr von anderen Arten - ihre Früchte sind etwas geschrumpft, getrocknet. Ihr Geschmack ist auch anders - sie sind etwas bitterer, aber viele mögen es.

Wissen ist Macht

„In den Mittelmeerländern, fast überall, wo Oliven wachsen, habe ich wiederholt eine interessante Ernährungsgewohnheit beobachtet - manche Menschen schlucken beim Essen mehrere Oliven mit den Samen“, sagt Anatoly Gendlin, Experte für nationale Esskulturen. - Es ist allgemein bekannt, dass es nützlich ist und sogar vor Krebs schützt. Die örtlichen Ärzte bestätigen jedoch nicht die Nützlichkeit.

Verdauung der Knochen

Einige argumentieren, dass Knochen während der Verdauung und Nährstoffe freisetzen. Ich habe versucht, die Gruben der Oliven zu spalten und habe sichergestellt, dass sie fest sind und höchstwahrscheinlich für die Verdauungsenzyme zu zäh sind. Andererseits können Oliven nützliche Substanzen im Kern enthalten - der Inhalt fast aller Samen, ob Nüsse oder Samen, ist sehr reich an ihnen. Vielleicht ist es deshalb besser, Olivengruben wie Nüsse zu hacken? Glücklicherweise sind Knochen für die meisten harmlos. Bei Menschen mit Verwachsungen, Verstopfung und trägen Därmen können sie jedoch zu dem „Wachstumspunkt“ werden, um den sich ein Bezoar bildet - ein Fremdkörper im Magen und Darm. Manchmal führt dies zu Verdauungsproblemen bis hin zur Darmobstruktion.

Und achten Sie auf die Form der Samen; Bei einigen Olivensorten haben sie scharfe Enden und können die Schleimhaut verletzen. Übrigens ist die Mittelmeerdiät sehr gesund und schützt daher an und für sich vor Krebs und anderen Krankheiten.
Einige Ernährungswissenschaftler glauben, dass die Mittelmeerdiät nicht vollständig für Bewohner kalter Länder, einschließlich Russlands, geeignet ist. Die beste Option für sie ist die norwegische Ernährung.

Warum Oliven nützlich sind

Das Öl aus schwarzen und grünen Oliven bildet die Grundlage der Mittelmeerdiät, die viele Menschen als die gesündesten der Welt anerkennen. Oliven enthalten über 100 Substanzen, von denen noch nicht alle untersucht wurden.

• Ein einzigartiger Satz von drei phenolischen Substanzen: einfache Phenole (Hydroxytyrosol, Tyrosol); Oleuropein, Aglykone; Lignane.
• Squalen - schützt vor der Entwicklung von Hautkrebs.
• Einfach ungesättigte Fette, Vitamin E, senken das schlechte Cholesterin und erhöhen das gute Cholesterin, schützen die Blutgefäße vor Arteriosklerose.
• Oleokanthal - entzündungshemmende und analgetische Wirkung.
• Ölsäure - verhindert die Entwicklung von Brustkrebs.

Geschenk von oben

Die Menschen haben den Olivenbaum immer mit etwas Göttlichem in Verbindung gebracht. Die alten Griechen glaubten, dass sie die Olive der Göttin Athene schulden, daher verkörperte der Olivenzweig Weisheit und Fruchtbarkeit für sie. Die Ägypter schrieben die Olive der Göttin Isis zu und waren sich sicher, dass dieser Baum ein Symbol der Gerechtigkeit war. Christen glauben, dass eine Taube mit einem Olivenzweig im Schnabel die Botschaft eines Waffenstillstands zwischen Gott und den Menschen nach der Sintflut brachte. Vielleicht liegt dieser Respekt vor Olivenbäumen an ihrer Langlebigkeit. Die Olive wächst sehr langsam und einige der Bäume sind über tausend Jahre alt. Dies ist wahrscheinlich der Grund, warum viele Menschen glauben, dass die Olive niemals stirbt und für immer leben kann.

Einige Besonderheiten

Die Früchte des „ewigen“ Baumes mögen überhaupt nicht gleich sein. Einige Sorten sind in ihrer Größe mit Kirschen vergleichbar, während andere eher Pflaumen ähneln. Die Farbe ändert sich während der Reifung. Grüne Oliven bekommen mit der Zeit einen rosa-braunen Farbton und wenn sie schließlich reifen, werden sie schwarz.

Alle Sorten von schwarzen und grünen Oliven haben jedoch eines gemeinsam: Sie sollten sie nicht frisch essen. Die Früchte, die gerade vom Baum gepflückt wurden, sind sehr zäh, und wenn Sie es immer noch schaffen, ein kleines Stück abzubeißen, erwartet Sie eine unbeschreibliche Bitterkeit. Um einen exquisiten Snack zu erhalten, müssen schwarze und grüne Oliven daher lange einweichen, und dann wird sie gesalzen oder eingelegt. Gleichzeitig sind gesalzene Früchte härter als eingelegte.

Um nicht alt zu werden

Der legendäre Avicenna hielt Oliven für ein Heilmittel gegen fast alle Krankheiten. Der berühmte Arzt hat sich nicht so geirrt, denn diese Früchte sind wohltuend für unseren Körper. Schwarze und grüne Oliven enthalten viele B-Vitamine (die wichtigsten Helfer unseres Gehirns und Nervensystems), Vitamin A (benötigt für scharfes Sehen), Vitamin D (notwendig für starke Knochen und gesunde Zähne), Ascorbinsäure (stärkt das Immunsystem) ), Vitamin E (schützt vor schädlichen Umwelteinflüssen, beugt Herz-Kreislauf-Erkrankungen, vorzeitiger Hautalterung und bösartigen Tumoren vor).

Der Hauptreichtum an Oliven ist jedoch Öl. Sein Gehalt an Früchten kann zwischen 50 und 80% liegen. Je reifer die Oliven sind, desto mehr Öl enthalten sie.

Olivenöl ist ein wirklich einzigartiges Produkt. Es enthält eine große Menge ungesättigter Fettsäuren. Sie sind notwendig, um den schädlichen Cholesterinspiegel im Blut zu senken, unser Herz-Kreislauf-System zu schützen und Arteriosklerose zu verhindern. Das in Oliven enthaltene Öl verbessert die Verdauung und weckt den Appetit. Aus diesem Grund werden Oliven oft als Snack vor dem Abendessen serviert. Und wenn Sie täglich 10 Oliven essen, können Sie sich vor der Entwicklung von Gastritis und Magengeschwüren schützen.

Günstige Auswirkung

Beeren helfen dabei, für den Körper giftige Substanzen zu neutralisieren. Daher gelten sie als ideale Ergänzung zu vielen alkoholischen Cocktails. Beeren setzen den Geschmack des Getränks perfekt in Szene und schützen nach einer freundlichen Party vor morgendlicher Übelkeit.

Lange Zeit glaubten die Menschen, dass schwarze und grüne Oliven die männliche Stärke erhöhen. Ob dies wirklich so ist, ist noch unbekannt, aber die Bewohner der Mittelmeerländer, in denen Beeren auf der Tageskarte stehen, sind wirklich berühmt für ihr heißes Temperament.

Kaliber ist wichtig

In den Regalen finden Sie Beeren mit Sardelle, Zitrone, Pfeffer, Gurken und andere Leckereien. Aber es ist nicht üblich, Oliven zu füllen. Ihr Geschmack ist bereits recht reichhaltig und sollte nicht durch diverse Zusatzstoffe „verdorben“ werden. Die einzige erlaubte „Manipulation“ bei Beeren ist das Entfernen des Knochens. Feinschmecker sind sich jedoch sicher, dass dieser Vorgang nur die Qualität und den Geschmack des Produkts verdirbt.

Das Kaliber der Oliven pflücken

Wenn Sie vorhaben, Ihr Lieblingsglas mit Oliven in Ihre Tasche zu stecken, achten Sie unbedingt auf deren Kaliber. Die Angabe erfolgt durch Zahlen, die mit einem Bruch geschrieben sind, z. B. 70/90, 140/160 oder 300/220. Diese Zahlen geben die Anzahl der Früchte pro Kilogramm Trockengewicht an. Je größer die Kaliberzahl ist, desto feiner sind die Oliven. Die Inschrift 240/260 besagt, dass es nicht weniger als 240 und nicht mehr als 260 Oliven pro Kilogramm gibt. In einem Glas verschlossene Früchte sollten ungefähr die gleiche Form und Größe haben - dies zeigt die Qualität des Produkts an.

Und natürlich sollte das Glas keine Verformung aufweisen, es dürfen keine Spuren von Rost oder anderen Beschädigungen vorhanden sein.

Interessant

Wissenschaftler haben herausgefunden, warum Frauen im Mittelmeer weniger an Brustkrebs erkranken. Der Hinweis ist Ölsäure: Als Hauptbestandteil von Olivenöl kommt es in den meisten lokalen Gerichten vor. Studien, die an der Northwestern University of Chicago durchgeführt wurden, zeigen, dass diese Substanz das Risiko für bösartige Tumoren verringert und die Wirksamkeit der Behandlung erhöht, wenn sie auftritt.

Wissenschaftler haben auch herausgefunden, dass das Risiko eines Herzinfarkts verringert wird, wenn die meisten Kalorien des Patienten eher aus Öl als aus anderen Lebensmitteln stammen. An der Studie nahmen 342 Personen teil, von denen 171 bereits einen Myokardinfarkt überlebt hatten.
Und nach anderen Studien kann Öl Ihrem wunden Kopf nicht schlechter helfen als die Apothekenmedikamente, da die darin enthaltenen Substanzen in der Wirkung dem in Schmerzmitteln enthaltenen Ibuprofen entsprechen.

Apropos

Australische Forscher haben herausgefunden, dass je mehr Menschen Olivenöl konsumieren, desto weniger Falten haben sie. Ölsäure, die Teil von Oliven und nativem Olivenöl extra ist, dringt in die Membranen der Hautzellen ein und füllt sie, wodurch feine Linien und Falten weniger wahrnehmbar werden. Um so viele Oliven wie möglich in Ihre tägliche Ernährung aufzunehmen, verwenden Sie Olivenöl zum Kochen, fügen Sie Oliven zu Nudelsauce und Salaten hinzu - oder essen Sie sie ganz.

Rezepte aus Oliven

Schneebälle aus Oliven

1 Dose entkernte Oliven, 50 g geschälte Walnüsse, 100 g Hartkäse, 1-2 Knoblauchzehen, 3-4 Esslöffel Mayonnaise, 100 g Krabbenstäbchen.
In jede Olive ein Stück Walnuss geben. Bereiten Sie die Mischung vor: Reiben Sie den Käse auf einer feinen Reibe, zerdrücken Sie den Knoblauch, fügen Sie Mayonnaise hinzu, mischen Sie alles.
Krabbenstangen auf einer feinen Reibe reiben. Tauchen Sie die Oliven in die Käse-Mayonnaise-Mischung und bestreuen Sie sie mit Krabbenstangen.

Grüner Salat mit Fleisch und Bohnen

Salat - 100 g. Gekochtes Fleisch (Rindfleisch, Schweinefleisch) - 200 g. Gekochte Bohnen - 100 g. Zwiebeln - 100 g. Pflanzenöl - 50 g. Knoblauch - 50 g. Entkernte Oliven. Salz. Paprika.
Die Zwiebel fein hacken und in Pflanzenöl aufbewahren. Das Fleisch in Würfel schneiden. Kombinieren Sie grünen Salat, Bohnen, Zwiebeln, Fleisch, in Streifen geschnitten, fügen Sie Pfeffer, gehackten Knoblauch und Salz nach Geschmack hinzu. Den Salat mit Oliven dekorieren.

Weitere gesundheitliche Vorteile von Oliven finden Sie in diesem Video unten: