Heute schlage ich vor, über Sole zu sprechen. Nein, nicht die Sole, mit der Sie Ihre Gesundheit nach dem Neujahrsfest verbessert haben, sondern die andere – die Sole, in der die Produkte aufbewahrt werden, bevor sie in die Pfanne oder in den Ofen kommen.
Diese Technik ist im Westen ziemlich bekannt, wo sie Salzlake genannt wird: Es ist ziemlich schwierig, sie mit einem Wort ins Russische zu übersetzen, weil wir diese Technik selten anwenden. Und völlig vergebens. Ein kurzes Einlegen von Hühnchen oder Schwein in Salzlake macht das Fleisch viel saftiger und zarter, was angesichts der Beliebtheit dieser Produkte bei unseren Palästinensern viel Raum für Kreativität in jeder Küche lässt.
Was?
Das Aufbewahren von Lebensmitteln in Salzlake ähnelt dem Beizen, aber die chemischen Prozesse, die ablaufen, sind grundlegend anders. Im Großen und Ganzen basiert die Magie der Gurke auf drei Walen (jetzt wird es einen kleinen Ausflug in die Physik mit Chemie geben, also wenn jemand sie hasst, ist es besser, sofort herunterzuspringen):
Zuerst wird der Rundfunk: Wie Sie sich wahrscheinlich aus der Schule erinnern, heißt dieser Begriff der Prozess des gegenseitigen Eindringens von Molekülen einer Substanz zwischen die Moleküle einer anderen, was zu einem spontanen Ausgleich ihrer Konzentrationen über das gesamte besetzte Volumen führt – In diesem Fall dringen Salzmoleküle, von denen es in der Sole viel mehr gibt, in die Zellen eines abstrakten Huhns ein, wo weniger dieser Moleküle vorhanden sind.
Illustration von der Website www.patiodaddiobbq.com
Zweitens, die Osmose, was eigentlich ein Sonderfall der einseitigen Diffusion ist, bei dem Lösungsmittelmoleküle dringen durch eine semipermeable Membran in Richtung einer höheren Konzentration an gelöstem Stoff ein… In unserem Fall spielt Wasser die Rolle eines Lösungsmittels, und obwohl die Salzkonzentration in der Salzlösung viel höher ist als in den Zellen desselben Huhns, trägt die Konzentration anderer gelöster Stoffe in diesen Zellen zu ihrer zusätzlichen Sättigung mit Wasser bei Wasser: In Salzlake gereiftes Fleisch wiegt im Durchschnitt 6 bis 8 Prozent mehr als vor dem Eintauchen in Salzlake.
Schließlich ist der dritte Wal Denaturierung von Proteinen: Unter dem Einfluss einer Salzlösung wickeln sich Proteine, die sich anfänglich in einem gewickelten Zustand befinden, ab und bilden eine Matrix, die Wassermoleküle in den Zellen hält, wodurch verhindert wird, dass Feuchtigkeit aus einem in Lösung gehaltenen Hühnchenstück herausfließt.
Wenn Sie das Huhn bis zum Zustand der Sohle verkochen, wird es durch keine Denaturierung gerettet: Die miteinander verbundenen Proteine schrumpfen und das meiste Wasser, das sie enthalten, tritt irgendwie aus. Der Denaturierungsprozess findet auch beim Erhitzen statt - weshalb gesalzene Lebensmittel schneller gekocht werden, da Salz bereits einen Teil der Arbeit geleistet hat, die durch Hitze entsteht.
Wie?
Zuerst wird der Rundfunk: Wie Sie sich wahrscheinlich aus der Schule erinnern, heißt dieser Begriff der Prozess des gegenseitigen Eindringens von Molekülen einer Substanz zwischen die Moleküle einer anderen, was zu einem spontanen Ausgleich ihrer Konzentrationen über das gesamte besetzte Volumen führt - In diesem Fall dringen Salzmoleküle, von denen sich viel mehr in der Salzlösung befindet, in die Zellen eines abstrakten Huhns ein, wo weniger dieser Moleküle vorhanden sind. Der Prozess des gegenseitigen Eindringens von Molekülen einer Substanz zwischen die Moleküle einer anderen, was zu einem spontanen Ausgleich ihrer Konzentrationen über das gesamte besetzte Volumen führt
Illustration von der Website www.patiodaddiobbq.comZweitens, die Osmose, was eigentlich ein Sonderfall der einseitigen Diffusion ist, bei dem Lösungsmittelmoleküle dringen durch eine semipermeable Membran in Richtung einer höheren Konzentration an gelöstem Stoff ein… In unserem Fall spielt Wasser die Rolle eines Lösungsmittels, und obwohl die Salzkonzentration in der Salzlösung viel höher ist als in den Zellen desselben Huhns, trägt die Konzentration anderer gelöster Stoffe in diesen Zellen zu ihrer zusätzlichen Sättigung mit Wasser bei Wasser: In Salzlake gereiftes Fleisch wiegt im Durchschnitt 6 bis 8 Prozent mehr als vor dem Eintauchen in Salzlake. Lösungsmittelmoleküle dringen durch die semipermeable Membran in Richtung einer höheren Konzentration an gelöstem Stoff ein
Schließlich ist der dritte Wal Denaturierung von Proteinen: Unter dem Einfluss einer Salzlösung wickeln sich Proteine, die sich anfänglich in einem gekräuselten Zustand befinden, ab und bilden eine Matrix, die Wassermoleküle in den Zellen hält, wodurch verhindert wird, dass Feuchtigkeit aus einem Stück Huhn herausfließt, das während der Wärmebehandlung in Lösung gehalten wird. Wenn Sie das Huhn bis zum Zustand der Sohle verkochen, wird es durch keine Denaturierung gerettet: Die miteinander verbundenen Proteine schrumpfen und das meiste Wasser, das sie enthalten, tritt irgendwie aus.
Der Denaturierungsprozess findet auch beim Erhitzen statt – deshalb werden gesalzene Speisen schneller gegart, denn Salz hat bereits einen Teil der Hitzearbeit geleistet. So kommen wir zur spannenden Frage: Wie man Sole richtig einsetzt, damit das Fleisch wird saftig und zart und nicht übersalzen und übertrocknet? Tatsächlich wird die einfachste Sole aus Wasser und Kochsalz hergestellt, obwohl Zucker auf Wunsch hinzugefügt werden kann (es fördert auch die Diffusion, wenn auch in geringerem Maße als Salz) und Gewürzen (die Wirkung ihrer Verwendung wird jedoch nicht sein) auffällig wie beim klassischen Beizen).
Salz wird zu kaltem Wasser gegeben, gerührt, bis es sich aufgelöst hat, wonach das Produkt vollständig darin eingetaucht und in den Kühlschrank gestellt wird. Die universelle Soleformel lautet wie folgt:
1 Liter Wasser + 1/4 EL. Speisesalz + 1/2 EL. Zucker (optional)
Wenn Sie ein ganzes Huhn einlegen, ist es besser, es in eine dichte Plastiktüte zu legen und mit Salzlösung zu füllen, wodurch sich die Menge erheblich verringert. Und vergessen Sie nicht, das Salz abzuwaschen, das sich auf der Oberfläche des Lebensmittels abgesetzt hat - in diesem Fall ist das Fleisch saftig, aber keinesfalls übersalzen. Nun, welche Lebensmittel vor dem Kochen mit Salzlösung getestet werden können und sollten. Diese schließen ein:
- weißes Fleisch – Hühnchen, Truthahn, mageres Schweinefleisch, kurzum alles, was lange gekocht werden muss und sich leicht trocknen lässt.
- ein Fisch - absolut alle, insbesondere die, die Sie bei hohen Temperaturen (z. B. auf dem Grill) oder Rauch kochen möchten.
- Meeresfrüchte – vor allem Garnelen und generell alles, was normalerweise gegrillt wird.
Auf der anderen Seite profitieren Lebensmittel wie Rind, Lamm, Ente, Wild usw. nicht von der Solealterung. Dafür gibt es mehrere Erklärungen.
Erstens werden sie normalerweise nicht zu einem höheren Braten als zu einem mittleren Braten gekocht, so dass die Innentemperatur des fertigen Rindfleischs niedriger ist als die des gekochten Huhns, was bedeutet, dass es während des Kochens viel weniger Feuchtigkeitsverlust gibt.
Zweitens ist dieses Fleisch selbst fettiger und wird auf ganz natürliche Weise saftig. Ansonsten unterscheidet sich das Kochen von Fleisch oder Fisch in Salzlake nicht von der üblichen - außer dass es zunächst besser ist, beim Würzen während der Zubereitung vorsichtiger zu sein, um das Salz nicht zu verpassen.
Deshalb - machen Sie es und vergessen Sie nicht, Ihre Eindrücke mitzuteilen.