Wie man Jamon richtig schneidet

Nach der Veröffentlichung der aktuell interessantesten (meiner bescheidenen Meinung nach) Artikelserie „Alles, was Sie über Jamon wissen wollten“ (Teil eins und zwei), gibt es noch etwas zu diesem tollen Produkt zu erzählen. Tatsache ist, dass der Weg eines echten Schinkens auf den Tisch nach vielen Jahren der Schweineaufzucht und der Schinkenreifung in Kellern nicht endet: Es ist wichtig, ihn richtig zu schneiden und zu servieren.

Die Ironie ist, dass das schlampige Schneiden es Ihnen nicht erlaubt, die Nuancen des Geschmacks selbst des herausragendsten Schinkens zu spüren, und die ganze Arbeit von Dutzenden von Spezialisten, die an seiner Herstellung beteiligt waren, wird den Bach runtergehen. Glücklicherweise besteht kein Grund zur Sorge, wenn der Schinken Severiano Sanchez, den Maestro des Cinco Jotas, schneidet. Schauen Sie genau hin, denn wenn Sie einen Schinken mitbringen (oder über das Internet bestellen), können Sie in dieser kleinen Meisterklasse die Grundlagen der Kunst des Cortador - eines professionellen Schinkenschneiders - erlernen.

Das wichtigste und notwendigste Gerät in dieser Angelegenheit ist ein Jamoner, ein Jamon-Stand. Der Schinken ist an zwei Stellen fixiert, so dass Sie ihn sauber und gleichmäßig schneiden können. Jamoners sind sehr unterschiedlich, sie werden normalerweise an dem Ort verkauft, an dem der Jamon verkauft wird. Der Maestro, dessen Beruf häufige Reisen umfasst, hat einen Koffer voller Werkzeuge, darunter eine zusammenklappbare Hamonera.

Zum Schneiden des Schinkens werden mehrere Messer benötigt. Zuerst, massiv und scharf, schneidet der Meister die oberste getrocknete Kruste und überschüssiges Fett ab. Ein guter Schinken ist immer viel Fett, es ist notwendig, damit der Schinken richtig reifen kann, aber er wird nicht ganz gegessen, sondern nur so viel übrig, wie nötig, um den delikaten Geschmack des Fleisches zu betonen. Wenn Sie jedoch noch einen ganzen Schinken gekauft haben, machen Sie sich keine Sorgen – dieses Fett ist in der Zusammensetzung dem Olivenöl sehr ähnlich und kann zum Kochen verwendet werden.

Die Kruste ist normalerweise ziemlich hart und das Messer kann sich lösen. Ein Kettenhemdhandschuh ist daher eine optionale, aber nützliche Vorsichtsmaßnahme.

Achten Sie darauf, wie das Fett geschnitten wird: Nachdem der Maestro den Teil freigelegt hat, den er schneiden möchte, hat er unten eine gleichmäßige „Seite“ hinterlassen. Dank dessen tropft das schmelzende Fett - und es beginnt unweigerlich bei Raumtemperatur zu schmelzen - nicht auf den Tisch. Der Handschuh wird nicht mehr benötigt, es ist Zeit, das Messer zu schärfen. Das Jamonmesser ist scharf, dünn und lang, so dass es bequem ist, den Jamon in breite Scheiben zu schneiden.Und jetzt tatsächlich die Aktion: Der Schinken wird dünn geschnitten, fast wie Papier, mit sauberen Sägebewegungen des Messers in einer Ebene.

Hier ist es, die perfekte Jamon-Scheibe: dieselbe Dicke, durchscheinend, mit einer gleichmäßigen Fettverteilung und derselben Größe, damit Sie den vollen Geschmack der Delikatesse spüren können. Es scheint einfach zu sein, aber die Leute lernen das seit Jahren.Die Schinkenscheiben auf einen Teller legen. Es wird normalerweise mit Rotwein serviert – einige Kenner argumentieren jedoch, dass der Wein den Geschmack des Schinkens verstopft, und obwohl ich intellektuell verstehe, dass sie Recht haben, ist dies meiner Meinung nach übertrieben.Eine weitere Nuance, nicht offensichtlich, aber wichtig. Ein Schinken enthält mehrere verschiedene Muskeln, die sich in der Fettverteilung unterscheiden, auf unterschiedliche Weise an der Bewegung beteiligt sind und daher unterschiedlich schmecken. Beim Schneiden von Jamon mischt ein guter Cortador kein Fleisch aus verschiedenen Teilen des Schinkens, sondern legt sie separat aus, damit jeder schmecken und vergleichen kann. Erfahrene Schinkenesser können verschiedene Teile des Schinkens mit geschlossenen Augen probieren.Schauen wir uns den Schnitt noch einmal an: Es ist klar, dass der Schinken nicht in einer Bewegung geschnitten, sondern gesägt wurde, aber dennoch fast flach blieb. Natürlich kann man nicht einen ganzen Schinken in einer Sitzung essen, es sei denn, eine wirklich große Firma hat sich versammelt. Um es bis zum nächsten Mal aufzubewahren, bedecken Sie den Schnitt mit einem großen flachen Stück Fett, schneiden Sie es etwas früher (oder ein paar kleinere Stücke) und wickeln Sie es oben in Frischhaltefolie ein. Dadurch bleibt der Jamon saftig und kann bei gelagert werden Zimmertemperatur.Schließlich gibt es ein langes und meditatives Video, in dem Severiano Sanchez seine Fähigkeiten demonstriert:

Ich möchte Ihnen, Freunde, wünschen, dass diese Informationen eines Tages nicht nur für Sie interessant, sondern auch im praktischen Sinne nützlich sein werden. Jamon ist großartig.