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Jeder von uns hat sein eigenes Bild von perfekt zubereitetem Fleisch: Jemand liebt gebackenes Hühnchen, jemand liebt gebratenen Schweinekebab und jemand liebt Burgunder-Rindfleisch, das lange Zeit in einer duftenden Sauce geschmort wurde. Aber egal, welche Art von Fleisch Sie mögen, Sie möchten es wahrscheinlich weich und saftig. In der Tat, wer mag schon lange auf einer harten, trockenen Sohle herumkauen! Aber wie macht man Fleisch zart und saftig? Gibt es hier ein Geheimnis?
Wählen Sie das richtige Fleisch
Der einfachste Weg, Fleisch zart und saftig zu machen, besteht darin, einen Schnitt zu verwenden, der für sich genommen zart genug ist. Wir wissen, dass Fleisch Muskeln sind, aber nicht alle Muskeln funktionieren auf die gleiche Weise. Einige sind in ständiger Bewegung, andere, wie das Filet, arbeiten kaum, haben eine andere Struktur des Muskelgewebes und sind weicher.
Das bedeutet nicht, dass das Filet weich gegart werden kann und das Bruststück nicht: Nur letzteres enthält eine große Menge an kollagenem Protein, das langsam und lange gekocht werden muss. Daher ist es am wichtigsten, die richtige Garmethode für Ihren Schnitt zu finden. Fleisch, das zum Grillen oder Steak geeignet ist, sollte nicht gedünstet werden und umgekehrt.Lesen Sie weiter: Wie man das richtige Fleisch auswählt
Beeil dich nicht
Die teuersten Fleischsorten sind fertig, wenn Sie sich für fertig entscheiden: Zum Beispiel werden Steaks nicht so sehr gebraten, um das Fleisch zu erweichen, sondern um eine goldene Kruste zu erhalten und das Fleisch zu erhalten, das auf dem köstlichsten Niveau gebraten wird. Bei weniger teuren Schnitten, die reich an Bindegewebe sind, sieht das anders aus: Das darin enthaltene Kollagen erfordert eine lange Wärmebehandlung, wodurch es in Gelatine umgewandelt wird.
Gelatine macht die im Fleisch enthaltenen Säfte dicker, sie bleiben auch dann im Stück, wenn sich die Proteinstruktur ändert, und wir verdanken den berühmten Effekt des Schmelzens von Fleisch im Mund der Gelatine. Die Antwort liegt auf der Hand - Sie haben es einfach nicht lange genug gelöscht. Beeilen Sie sich nicht, kümmern Sie sich nicht darum, dass während eines langen Garens von Fleisch alle Vitamine „weggehen“, sondern geben Sie dem Fleisch nur die wenigen Stunden, die es benötigt, und es wird Ihnen voll und ganz danken.
Verwenden Sie Säure
Die Einwirkung einer sauren Umgebung hilft, das Fleisch zu erweichen, da es das Protein denaturiert. Stellen Sie sich vor, ein Protein besteht aus vielen Helices, die miteinander verbunden sind. Unter dem Einfluss von Säure richten sich diese Spiralen auf, die Struktur des Fleisches wird weniger steif - dieser Vorgang wird Denaturierung genannt. Aus diesem Grund wird das Fleisch vor dem Kochen einiger Gerichte wie Kebabs unter Zusatz von sauren Lebensmitteln mariniert.
Aber auch hier ist das Maß wichtig: Essig, Granatapfelsaft oder Kiwimark machen das Fleisch natürlich weicher, nehmen ihm aber Geschmack und Textur. Es gibt genug Säure, die in fermentierten Milchprodukten, Wein, Zwiebeln und Co. enthalten ist, nicht sehr saure Lebensmittel, und wenn sie Ihr Fleisch nicht weich machen können, dann haben Sie einfach das falsche Stück gewählt.
Nicht zu lange kochen
Wenn Sie die richtigen Fleischstücke verwendet haben und trotzdem trocken und zäh herausgekommen sind, haben Sie es möglicherweise einfach zu lange gekocht. Unabhängig davon, wie Sie das Fleisch zubereiten - kochen, schmoren, backen oder braten - sind die Prozesse, die im Inneren stattfinden, nahezu identisch. Unter dem Einfluss hoher Temperaturen beginnt das Protein zu schrumpfen und drückt die im Fleisch enthaltenen Säfte aus. Es wird nicht möglich sein, den Verlust von Säften vollständig zu vermeiden, aber wenn Sie das Fleisch rechtzeitig nicht mehr kochen, gibt es genug davon, um das Fleisch saftig zu halten.
Einige Hausfrauen verkochen das Fleisch aus Unwissenheit, andere aus Angst, dass es roh bleibt, aber dieses Problem kann mit einem einfachen Werkzeug gelöst werden: einem Küchenthermometer. Messen Sie die Temperatur im Fleisch und kochen Sie es nicht länger als nötig, um einen Gargrad zu erhalten, der zu Ihrem gewählten Stück passt.
Salz nicht vergessen
Unter dem Einfluss von Salz werden Proteine genauso denaturiert wie unter dem Einfluss von Säure. Die einzige Frage hier ist die Zeit, aber auch das Beizen ist kein schneller Prozess und dauert normalerweise mindestens eine Stunde. Durch das Vorsalzen von Fleisch in Salzlake oder Trockenverfahren wird es weicher sowie schmackhafter und saftiger, da Proteine, die eine so „weiche“ Denaturierung durchlaufen haben, während der Wärmebehandlung nicht so stark komprimiert werden und mehr Säfte darin gespeichert werden. Es ermöglicht Ihnen, das Fleisch gleichmäßig über das gesamte Volumen zu salzen, sodass es genau so viel Salz benötigt, wie es benötigt wird. Aber wenn Sie trockenes Salzen bevorzugen, bitte. Die Hauptsache ist, das Fleisch nicht sofort nach dem Einreiben mit Salz zu braten oder zu backen, sondern mindestens vierzig Minuten ruhen zu lassen.
Langsam auftauen
Natürlich ist frisches Fleisch gefrorenen vorzuziehen, aber manchmal muss es auch gekocht werden. Widerstehen Sie in diesem Fall der Versuchung, das Auftauen des Fleisches zu erzwingen, indem Sie es in die Mikrowelle stellen oder heißes Wasser fließen lassen. Diese fehlende Zeremonie ist ein sicherer Weg, viel Flüssigkeit im Fleisch zu verlieren, da die darin gebildeten mikroskopisch kleinen Eiskristalle beim schnellen Auftauen seine Struktur aufbrechen. Sie möchten, dass aufgetautes Fleisch saftig wird? Einfach aus dem Gefrierschrank in das oberste Fach des Kühlschranks stellen und auf die langsamste und schonendste Weise auftauen lassen. Es kann einen Tag dauern, aber das Ergebnis ist es wert – der Saftverlust beim Auftauen ist minimal.
Geben Sie dem Fleisch eine Pause
Haben Sie das Fleisch aus dem Ofen genommen oder das Steak vom Grill genommen? Ich wette, alles, was Sie in diesem Moment wollen, ist, schnell ein Stück für sich selbst abzuschneiden und den Geschmack von köstlichem Fleisch zu genießen, das dieses verrückte Aroma ausstrahlt. Aber beeilen Sie sich nicht: Ohne das Fleisch „ruhen zu lassen“, riskieren Sie, die meisten darin enthaltenen Säfte zu verlieren: Es lohnt sich, einen Schnitt zu machen, und sie fließen einfach auf den Teller. Warum passiert das? Es gibt verschiedene Theorien, aber alle laufen darauf hinaus, dass aufgrund des Temperaturunterschieds innerhalb und auf der Oberfläche des Fleisches ein Ungleichgewicht in der Verteilung der Säfte innerhalb des Stücks entsteht.
Wenn sich die Oberfläche abkühlt und sich der Innenraum unter dem Einfluss der Restwärme erwärmt, werden die Säfte gleichmäßig im Inneren verteilt. Je niedriger der Röstgrad des Fleisches und je größer das Stück ist, desto länger muss es ruhen: Wenn das Steak an einem warmen Ort unter einer Folienschicht fünf Minuten lang reicht, ein großes Roastbeef für mehrere Kilo kann eine halbe Stunde dauern.
Über das Korn schneiden
Manchmal passiert es auch: Das Fleisch scheint unglaublich zäh zu sein, aber das Problem ist nicht, dass es wirklich zäh ist, sondern dass man es nicht richtig isst…. Die Struktur des Fleisches kann als dicht zusammengesetztes Bündel ziemlich dicker Filamente - Muskelfasern - betrachtet werden. Das Trennen der Fasern voneinander ist viel einfacher als das Schneiden oder Durchbeißen einer von ihnen. Aus diesem Grund sollte jedes Fleisch quer durch die Fasern geschnitten werden. Dies erleichtert Ihnen das Kauen.
Entwöhnen
Wo also Säure und Salz versagt haben, hilft mechanische Wirkung! Wenn Sie Fleisch mit einem speziellen Hammer oder nur einer Faust schlagen oder einen speziellen Weichmacher verwenden, zerstören Sie dessen Struktur und erledigen die Arbeit im Voraus, die Ihre Zähne erledigen müssten. Diese Methode kann verwendet werden, um alle Arten von Schnitzeln und Koteletts zu kochen oder um eine große Fleischschicht mit der gleichen Dicke zu geben - zum Beispiel, um sie dann zu einer Rolle zu rollen. Die allgemeine Regel lautet jedoch: Wenn Sie nicht schlagen können, schlagen Sie nicht ... Indem Sie die Struktur des Fleisches zerstören, berauben Sie sich der Texturnuancen, die normalerweise einen großen Teil des Vergnügens beim Essen von Fleischgerichten ausmachen Versuchen Sie nicht, bereits weiches Fleisch zu erweichen.
Gewinnen Sie ein Su-Vid
Die fortschrittlichste und problemloseste Art, Fleisch aus absolut jedem Schnitt weich und saftig zu garen, ist die Sous-Vide-Technologie. Für diejenigen, die es noch nicht wissen, erkläre ich es: Produkte (in unserem Fall Fleisch) werden in einem Vakuumbeutel verpackt und in Wasser mit einer bestimmten Temperatur lange gekocht – zum Beispiel müssen Rinderbäckchen 48 Stunden bei einer Temperatur von 65 Grad gekocht werden. Dadurch wird das Fleisch unglaublich saftig und zart. Das Wort „unglaublich“ ist hier keine Redewendung: Wenn Sie noch kein Sous-Vide-Fleisch probiert haben, versuchen Sie nicht einmal, sich seinen Geschmack und seine Textur vorzustellen. Um mit Sous Vide zu experimentieren, benötigen Sie einen Vakuumierer und spezielles Equipment. Aber für den Anfang ist es durchaus möglich, mit einem Multikocher und Plastiktüten mit Zip-Verschluss auszukommen, die es in jedem Supermarkt zu kaufen gibt.
Nun, diese Anleitung, wie man Fleisch zart und saftig macht, ist lang und detailliert, aber ich muss etwas verpasst haben. Schreiben Sie Ihre Lieblingsmethoden und Geheimnisse der Fleischweichmachung in die Kommentare!