Inhalte
Zweitens wird Sake nicht immer heiß getrunken. Die Serviertemperatur hängt vor allem von der Sake-Sorte ab: Die besten japanischen Reisweine – Premium, Super-Premium, Author’s – verlieren beim Erhitzen jeglichen Geschmacks- und Aromareichtum, daher ist es besser, sie gekühlt zu trinken.
Es gibt auch "dritte". Sake ist nicht der offizielle Name für dieses Getränk. In Japan heißt Sake (Nihon - Japan, Xu - Sake) oder seisyu… Letzterer Name ist im japanischen Recht verankert.
Was Sie brauchen, um Sake zu machen
Nur zur Verwendung in der Produktion poliert Reis, weil nur die Mitte des Reiskorns die Stärke enthält, die für die Fermentation benötigt wird. Durch das Mahlen werden 25% bis 70% der obersten Schichten des Korns entfernt. Nach dem Mahlen wird der Reis gewaschen, eingeweicht und gedämpft.
Neben Reis werden Wasser, Koji und Shubo zur Herstellung von Sake verwendet. Tu es - Dies sind Reiskörner, die von der Kojikin-Form betroffen sind. In einem Wort ich gehe hoch wird als Hefestarter bezeichnet, der wiederum aus Reis, Wasser, Koji und Hefe hergestellt wird.
Sowohl Koji als auch Shubo nehmen an einer einzigartigen Technologie teil doppelte parallele Fermentation… Tatsache ist, dass Reis Stärke enthält und natürlicher Zucker fehlt. Daher ist eine klassische Gärung (Umwandlung von Zucker in Alkohol unter dem Einfluss von Hefe) nicht möglich. Hier kommt er zur Rettung Koodzi - ein von Schimmel befallenes Reiskorn. In Koji gibt es ein spezielles Enzym, das Zucker von Stärke trennt, die dann von der Hefe zu Alkohol verarbeitet wird. Beide Fermentationen (Reisstärke + Koji = Zucker, Zucker + Shubo-Sauerteig = Alkohol) finden gleichzeitig statt.
Nach der doppelten Fermentation wird nicht raffinierter Sake gepresst, filtriert, zwei pasteurisiert und gealtert. Und erst danach wird es abgefüllt.
Tisch willen
Zusammenfassung Sake-Klassifizierung gebaut auf dem Grad des Polierens von Reis. Alle Sake-Sorten können in zwei Kategorien unterteilt werden: „Futsu-Syu»(Gewöhnlich, Stuhl Tasche) und«tokutey-meisyo-syu“(Alle Arten von Premium-Sake).
«Futsu-xu»(Gewöhnlicher Tischsake) wird aus Reis hergestellt, der beim Mahlen in der Regel etwa 10% seiner ursprünglichen Masse verliert. Es gibt keine Anforderungen für das Mahlen von Reis für Tafelsake. Sake wird nach einem vereinfachten Schema hergestellt - aus den einfachsten Reissorten unter Zusatz von „fermentierendem“ starkem Alkohol, Zucker (Glukose usw.).
Die klassische Portion Tischsake kann eine Person bezaubern, die in die traditionelle Kultur des Landes der aufgehenden Sonne verliebt ist. Das Getränk wird aus einem kleinen Keramikkrug in kleine Tassen gegossen, die nur für zwei oder drei Schlucke ausgelegt sind. Die Serviertemperatur hängt vom Wetter und der Jahreszeit ab. Tischsake kann eine kompakte Temperatur haben (diese Art des Servierens wird genannt) oder auf 35-40% erwärmt werden (). Es wird in einem speziell entwickelten Keramikgefäß in einem Wasserbad erhitzt. Die Hauptsache ist nicht zu kochen, in diesem Fall verliert der Sake endlich sein Aroma.
«Tokutei-Meisyo-Syu„(Sake mit dem etablierten Namen) kombiniert acht Sorten hochwertigen Sakes, dessen Herstellung nach japanischem Recht geregelt ist.
К Grundprämie (der Rest des Reises während des Mahlens beträgt 70%) siehe “Honjojo-Shu"(Mit der Zugabe von" fermentierendem "starkem Alkohol nicht mehr als 10% des Gewichts der fermentierten Böden) und"дюммай-сю"(Ohne den Zusatz von" fermentierendem "starkem Alkohol).
Zur Klasse Premium (der Rest des Reises während des Mahlens beträgt 60%) siehe “tokubetsu honjo-su"(Auf die gleiche Weise wie Honjozo-Shu zubereitet, jedoch mit sorgfältigerem Mahlen des Reises)"Ginjo-Syu"(Sake der langsamen Fermentation bei niedrigen Temperaturen, die Zugabe von" fermentierendem "starkem Alkohol - nicht mehr als 10%)"tokubetsu dummai-syu"(Zubereitet auf die gleiche Weise wie" Jummai-Shu ", aber mit sorgfältigerem Mahlen von Reis)"Dummy Ginjo-Xu"(Zubereitet auf die gleiche Weise wie" Ginjo-Shu ", jedoch ohne Zusatz von" fermentierendem "starkem Alkohol).
Zur Klasse Super Premium (der Rest des Reises während des Mahlens beträgt 50%) siehe “daiginjo-syu"(Das heißt" großer Ginjo-Shu ", zubereitet auf die gleiche Weise wie" Ginjo-Shu ", aber mit einer gründlicheren Reifung) unddummai dainginjo-syu"(Unterscheidet sich von" daiginjo-shu "durch das Fehlen von Zusätzen von" fermentierendem "starkem Alkohol).
Nicht-Tischarten Sake (dh im Zusammenhang mit “тokutey-meisyo-syu“), Außer vielleicht der Kategorie „Basic Premium“ zuliebe, ist es in Japan üblich, in gläsernen (nicht keramischen) Teko-Bechern zu servieren. In Europa hat sich die Tradition des Servierens von Premium-Sake in Weingläsern fest etabliert. Auch Nicht-Table-Sake nie aufgewärmtum seinen einzigartigen Geschmack und sein Aroma nicht zu verlieren. Serviertemperatur - 20-25% (Raumtemperatur, Methode, für jeden Typ) oder 10-18% (gekühlt, Methode, für Premium- und Super-Premium-Sorten).
Und mehr über Sake-Sorten
Sake wird auch nach anderen Kriterien klassifiziert. Sake, hergestellt von kleinen Unternehmen und mit einer starken Persönlichkeit, heißt „Urheberrecht"," Geschäft "("lernen“). Es kann gefiltert (gereinigt, “Sechs-hu") Und ungefiltert (unraffiniert"Nigoridzake“); pasteurisiert und nicht pasteurisiert (lebendig, “und seine Söhne“). Es passiert auch “nama-tyozo-syu"(Im Alter" lebendig ", vor dem Altern nicht pasteurisiert) und"nama-zumé-zaké"(Abgefüllt" live "). „Xing-xu"Ist ein" junger "Sake, der innerhalb eines Jahres ab dem Zeitpunkt seiner Herstellung in den Handel kommt."syboritieren"- das ist ein" junger "Sake, der sofort nach dem Pressen in den Handel kommt."ko-syu"-" alter "Sake, über ein Jahr gealtert"Taruzake"(" Fass ") - in Holzfässern gereift. Sake kann auch sein “gen-su"(Natürliche Stärke, unverdünnt - 18-20% vol.)"tai-arukoru-su"(Geringe Festigkeit - 8-10% vol.)"Namachodzo"(Nicht pasteurisierter Sake mit Sediment)"Yamahai»(Auf uralte Weise mit natürlicher Hefe hergestellt, ohne eine spezielle Hefestarter-Kultur hinzuzufügen).
Sake und Küche
Sake ist universell: Er passt nicht nur zu Sashimi, Sushi, Maki-Zushi (der eigentliche Name von „Brötchen“), sondern auch zu Chips, Käse, Nüssen.
Es versteht sich, dass Tischsake und nicht sehr aromatischer Sake einer höheren Klasse (zum Beispiel „Honjo-Shu“) die Küche immer nur sorgfältig begleiten.
Gleichzeitig treten Arten von Sake, die ein helleres Aroma haben (zum Beispiel „Daiginjo-Shu“, die meisten Sake des „Autors“), in eine Art Dialog mit dem Gericht und unterwerfen manchmal den Geschmack des Gerichts Hier kann ein Sommelier-Rat erforderlich sein.
Apropos
Auf der Grundlage von Sake in Japan tun Shochu – lokaler „Wodka“. Es wird nicht nur aus Reis, sondern auch aus anderen Getreidesorten sowie aus Süßkartoffeln getrieben, aber ein wichtiger Bestandteil jeder Shochu-Art wird immer Koji sein – von Schimmel befallene Reiskörner. Shochu Korui - Dies ist das Shochu der ersten Klasse, das durch wiederholte Destillation erhalten wird (die Festigkeit ist nicht höher als 36%, meistens 25%). Shochu Otsuru - Shochu der zweiten Klasse, das durch eine einzige Destillation hergestellt wird (Festigkeit - nicht höher als 45%).