Also Gluten – Herkunft. von lat. „Kleber“, „Gluten“ ist eine Mischung aus Weizenproteinen. Viele Menschen (nämlich jeder 133., laut Statistik) haben eine Unverträglichkeit dagegen entwickelt, die als Zöliakie bezeichnet wird. Zöliakie ist das Fehlen eines Pankreasenzyms, das bei der Verarbeitung von Gluten hilft. Mit anderen Worten, bei Patienten mit Zöliakie kommt es zu einer Verletzung der Glutenaufnahme im Darm.
Gluten in seiner reinsten Form ist eine graue klebrige Masse, die man leicht erhält, wenn man Weizenmehl und Wasser zu gleichen Anteilen mischt, einen festen Teig knetet und mehrmals unter kaltem Wasser abspült, bis er abnimmt. Die entstehende Masse wird auch Seitan oder Weizenfleisch genannt. Es ist reines Protein – 70 % in 100 Gramm.
Wo kommt Gluten außer Weizen vor? In allen aus Weizen gewonnenen Getreiden: Bulgur, Couscous, Grieß, Dinkel, sowie in Roggen und Gerste. Und es ist erwähnenswert, dass Gluten nicht nur in hochwertigem Weizenmehl, sondern auch in Vollkornprodukten enthalten ist.
Darüber hinaus findet sich Gluten in verschiedenen verarbeiteten Lebensmitteln, Konserven, Joghurt, Malzextrakt, Fertigsuppen, Pommes Frites (oft mit Mehl bestreut), Schmelzkäse, Mayonnaise, Ketchup, Sojasauce, Marinaden, Wurst, panierten Lebensmitteln , Eis, Sirup, Haferkleie, Bier, Wodka, Süßigkeiten und andere Produkte. Darüber hinaus „verstecken“ Hersteller es in der Zusammensetzung oft unter anderen Namen (Dextrin, fermentierter Getreideextrakt, hydrolysierter Malzextrakt, Phytosphygnosinextrakt, Tocopherol, Hydrolysat, Maltodextrin, Amino-Peptid-Komplex, Hefeextrakt, modifizierte Speisestärke, hydrolysiertes Protein, Karamell). Farbe und andere).
Schauen wir uns die wichtigsten Anzeichen einer Glutensensitivität an. Dazu gehören vor allem Reizdarmsyndrom, Blähungen, Durchfall, Verstopfung, Übelkeit, Hautausschläge. Außerdem sind folgende Zustände möglich (die auch durch verschiedene Krankheiten, einschließlich Glutenunverträglichkeit, verursacht werden können): anhaltende Beschwerden, psychische Störungen, Krämpfe, unwiderstehlicher Heißhunger auf Süßigkeiten, Angstzustände, Depressionen, Migräne, Autismus, Krämpfe, Übelkeit, Nesselsucht, Hautausschläge, Krampfanfälle, Brustschmerzen, Unverträglichkeit von Milchprodukten, Knochenschmerzen, Osteoporose, Aufmerksamkeitsdefizit-Hyperaktivitätsstörung, Alkoholismus, Krebs, Parkinson-Krankheit, Autoimmunerkrankungen (Diabetes, Hashimoto-Thyreoiditis, rheumatoide Arthritis) und andere. Wenn Sie an einer dieser Erkrankungen leiden, versuchen Sie, nach Rücksprache mit Ihrem Arzt für eine Weile auf Gluten zu verzichten. Um herauszufinden, ob Ihr Körper auf Gluten empfindlich reagiert, können Sie ambulant einen speziellen Test machen.
David Perlmutter, MD, ein praktizierender Neurologe und Mitglied der American Academy of Nutrition, spricht in seinem Buch „Food and the Brain“ darüber, wie Gluten sich nicht nur auf den Darm, sondern auch auf andere Körpersysteme negativ auswirkt, einschließlich. und Gehirn.
Zahlreiche Studien zeigen, dass Menschen mit Zöliakie freie Radikale in viel höherem Maße erzeugen. Und aufgrund der Tatsache, dass Gluten das Immunsystem negativ beeinflusst, wird die Fähigkeit des Körpers, Antioxidantien aufzunehmen und zu produzieren, reduziert. Die Reaktion des Immunsystems auf Gluten führt zur Aktivierung von Zytokinen, Molekülen, die Entzündungen signalisieren. Ein Anstieg des Zytokingehalts im Blut ist eines der Anzeichen für die aufkommende Alzheimer-Krankheit und andere neurodegenerative Erkrankungen (von Depressionen über Autismus bis hin zu Gedächtnisverlust).
Viele werden versuchen, mit der Aussage zu argumentieren, dass Gluten sich negativ auf unseren Körper auswirkt (ja, „alle unsere Vorfahren, Großeltern verwendeten Weizen, und es scheint, dass alles immer gut war“). So seltsam es auch klingen mag, „Gluten ist heute nicht mehr dasselbe“ … Die moderne Produktion ermöglicht den Anbau von Weizen mit einem 40-mal höheren Glutengehalt als noch vor 50 Jahren. Es geht um neue Züchtungsmethoden. Und so machen die heutigen Körner viel süchtiger.
Was ist also ein Ersatz für Gluten? Es gibt viele Möglichkeiten. Weizenmehl kann beim Backen leicht durch glutenfreies Mais-, Buchweizen-, Kokos-, Amaranth-, Leinsamen-, Hanf-, Kürbis-, Reis- oder Quinoamehl ersetzt werden. Brot kann auch durch Mais- und Buchweizenbrot ersetzt werden. Bei verarbeiteten und konservierten Lebensmitteln ist es am besten, sie in jeder Art von Ernährung einzuschränken.
Ein Leben ohne Gluten ist keineswegs langweilig, wie es auf den ersten Blick erscheinen mag. Zu Ihrer Verfügung stehen: alle Arten von Gemüse und Obst, Buchweizen, Reis, Hirse, Sorghum, Mais, Hülsenfrüchte (Bohnen, Linsen, Erbsen, Kichererbsen) und viele andere Produkte. Der Begriff „glutenfrei“ wird so schwammig wie „Bio“ und „Bio“ und garantiert nicht den absoluten Nutzen des Produkts, daher muss man trotzdem die Zusammensetzung auf den Etiketten lesen.
Wir sagen nicht, dass Gluten vollständig aus der Ernährung eliminiert werden sollte. Wir empfehlen Ihnen jedoch, einen Verträglichkeitstest durchzuführen, und wenn Sie nach dem Verzehr von glutenhaltigen Produkten auch nur das geringste Anzeichen von Unwohlsein verspüren, versuchen Sie, dieses Element auszuschließen und zu beobachten – vielleicht ändert sich Ihr Körperzustand in nur 3 Wochen. Für diejenigen, die noch nie Schwierigkeiten bei der Aufnahme und Verträglichkeit von Gluten festgestellt haben, möchten wir empfehlen, glutenhaltige Lebensmittel in ihrer Ernährung zumindest teilweise einzuschränken. Ohne Fanatismus, aber mit Sorge um Ihre Gesundheit.