Kälbermast

Beschreibung

Zartes Kalbfleisch ist eine allgemein anerkannte Delikatesse. In der europäischen kulinarischen Tradition, zum Beispiel in Italien und Frankreich, wird dieses Fleisch seit mehr als einem Jahrhundert hoch geschätzt. Warum unterscheidet sich Kalbfleisch so sehr vom üblichen Rindfleisch und warum sind die daraus zubereiteten Gerichte so lecker?

Der erste Vorteil liegt auf der Hand. Die außergewöhnliche Zartheit von Kalbfleisch ist altersbedingt. Im Vergleich zu Kalbfleisch wirkt traditionelles Rindfleisch etwas trocken, zäh und sehr faserig.

Natürlich sollte die Wahl dieser Delikatesse mit aller Verantwortung angegangen werden. Die besten Kalbsarten zeichnen sich durch feinste Fasern und eine sehr blassrosa Farbe aus. Kalbfleisch enthält sehr wenig Fett, es hat eine milchig weiße Farbe und fühlt sich fast so samtig an wie das Fleisch selbst. Kalbfleisch fühlt sich sehr schwer an, und ein sicherer Weg, die Qualität des Fleisches zu testen, besteht darin, es leicht mit dem Finger zu drücken.

Frisches Fleisch nimmt schnell wieder seine Form an, aber die verbleibende Delle kann bedeuten, dass Sie Rindfleisch, aber kein Kalbfleisch vor sich haben, das nicht richtig gelagert oder transportiert wurde.

Kaloriengehalt und Zusammensetzung

Die chemische Zusammensetzung von Kalbfleisch zeichnet sich durch einen hohen Gehalt an Proteinen, Fetten, Vitaminen (B3, B4, B5, B6, B9) und Mineralien (Nickel, Kobalt, Fluor, Kupfer, Jod, Zink, Eisen, Schwefel, Chlor, Phosphor) aus , Kalium, Calcium, Natrium, Magnesium).

• 100 Gramm Kalbfleisch enthalten etwa 152 kcal.
• Proteine ​​26.32 g
• Fat 6.94 g
• Wasser 64.59 g

Die vollständige Liste der Kalbfleischzusammensetzungen finden Sie in einem Fachartikel - >>>

Wie Kalbfleisch wählen?

• Im Gegensatz zu Rindfleisch riecht frisches Kalbfleisch nach frischer Milch.
• Kalbfleisch hat eine satte hellrote Fleischfarbe;
• Die Fettschichten im Kalbfleisch sind immer weiß (sie werden mit zunehmendem Alter gelblich und sind typisch für Rindfleisch).
• Die Farbe des Kalbs muss fest sein (Flecken jeglicher Farbe auf dem Fleisch weisen auf eine unsachgemäße Lagerung, Transport oder Tierkrankheiten hin, der Geschmack eines solchen Produkts wird erheblich beeinträchtigt).
• frisches Kalbfleisch hat eine elastische Konsistenz (wenn es mit einem Finger gedrückt wird, sollte es keine Gruben geben, und das Fleisch nimmt schnell seine ursprüngliche Form an);
• Die Struktur des Fleisches sollte homogen sein (loses Kalbfleisch kann nur bei häufigem Gebrauch von Drogen oder chemischen Zusätzen verwendet werden).
• Je leichter das Kalbfleisch, desto jünger war das Tier.

Welches Kalbfleisch ist es nicht wert, gekauft zu werden?

• Wenn das Kalbsaroma fremde Gerüche enthält, sollten Sie kein solches Fleisch kaufen.
• Der stechende und unangenehme Geruch von Fleisch sollte auch der Grund sein, sich zu weigern, es zu kaufen.
• Wenn das Fleisch nicht riecht, wurden bei der Viehzucht chemische Verbindungen verwendet, um das Gewicht des Tieres zu erhöhen oder sein Wachstum zu beschleunigen (Kälber sind klein, daher sind solche Experimente nicht ungewöhnlich).
• Das Fehlen von Geruch kann ein Hinweis darauf sein, dass Kalbfleisch in Essig eingeweicht wurde (dieses Verfahren wird verwendet, um einen faulen Geruch zu beseitigen).
• Kalbfleisch mit einer gequollenen Struktur wurde zuvor mit Flüssigkeit gefüllt (um die Masse zu erhöhen oder sie nach dem Verdampfen zurückzugeben);
• Sie sollten nicht feucht kaufen, als ob gewaschenes Kalbfleisch (einige Manipulationen wurden mit dem Fleisch durchgeführt);
• Wenn das Kalbfleisch deutlich sichtbare Vertiefungen aufweist, wurde es falsch gelagert oder transportiert.
• Wenn das Kalbfleisch an Ihren Fingern klebt, sollten Sie es nicht kaufen (dies ist ein Zeichen für den Verderb des Fleisches).
• Wenn das Kalbsfett eine gelbe Färbung angenommen hat und das Fleisch seine rosa Farbe verloren hat und dunkler geworden ist, hat das Tier bereits begonnen, Köder und Gras zu essen, so dass das Fleisch härter wird.

Kalbfleisch ist reich an Kalium, Natrium, Phosphor und Schwefel. Es enthält auch so wichtige Elemente wie Magnesium, Kalzium, Chlor.

Die Vorteile von Kalbfleisch

Vorteile von Kalbfleisch in Bezug auf den Vitamingehalt (in absteigender Reihenfolge der Menge in mg):

• Cholin (B4) - wirkt sich positiv auf die Funktion des gesamten Nervensystems aus, verbessert das Gedächtnis und die geistigen Fähigkeiten;
• Nikotinsäure (PP) - sorgt für die Atmung des Gewebes und reguliert die Stoffwechselprozesse.
• Tocopherol (E) - stärkt die Zellmembranen, schützt die Zellen vor chemischen Schäden und verhindert die Ansammlung toxischer Substanzen im Körper;
• Pantothensäure (B5) - beteiligt sich an der Synthese von für den Körper wichtigen Bestandteilen (Fettsäuren, Hämoglobin, gutes Cholesterin);
• Pyridoxin (B6) - hilft bei der Absorption von Glukose, ist an der Produktion roter Blutkörperchen beteiligt und unterstützt die Leberfunktion.

Vorteile von Kalbsfilet

Die vorteilhaften Eigenschaften von Kalbfleisch sind auf den geringen Gehalt an festen tierischen Fetten zurückzuführen. Fleisch ist im Vergleich zu Rindfleisch zart und enthält keine groben Bindegewebsfasern. Es ist leicht verdaulich und für Menschen mit chronisch entzündlichen Magen-Darm-Erkrankungen geeignet.

Das Produkt ist zur Erschöpfung indiziert, es gleicht den Mangel an Proteinen (Baumaterial des Muskelgewebes) und anderen nützlichen Substanzen aus. Es wirkt sich günstig auf das Nerven- und Herz-Kreislaufsystem aus. Bei Menschen mit Fettleibigkeit, Bluthochdruck und Arteriosklerose führt der Verzehr von Fleisch nicht zu Komplikationen (im Gegensatz zu Schweinefleisch, das den Blutdruck erhöht und akkumuliert schädliches Cholesterin in den Gefäßen).

Wofür ist Kalbfleisch sonst noch nützlich:

• ist die Prävention von Eisenmangelanämie;
• füllt das Defizit an nicht essentiellen und essentiellen Aminosäuren wieder auf;
• erhöht die Arbeitsfähigkeit;
• hilft, sich nach dem Sporttraining zu erholen;
• Verbessert den Hautzustand, beschleunigt den Heilungsprozess und vernarbt das Epithel nach mechanischer Schädigung der Haut.

Wann ist Kalbfleisch schädlich?

Das Fleisch eines Milchkälbers hat fast keine Kontraindikationen. Es wird nicht empfohlen, das Produkt in die Ernährung von Menschen mit Gelenkerkrankungen - Polyarthritis, Gicht - aufzunehmen. Der Puringehalt trägt zur Anreicherung von Harnsäure bei.

Der Nutzen und Schaden von Kalbfleisch für den Körper wird durch die Zubereitungsmethode bestimmt und hängt auch vom Gesundheitszustand des Menschen ab. Gebratenes Fleisch sollte nicht zur infektiösen Entzündung des Magen-Darm-Trakts verwendet werden. Bei Gastroenteritis wird nicht empfohlen, Brühe zu trinken. Während des Kochens werden stickstoffhaltige Substanzen freigesetzt, die den Zustand des Patienten verschlechtern können.

Kalbfleisch hat im Vergleich zu anderen Fleischsorten einen Nachteil - eine erhöhte Allergenität. Die Reaktion der Überempfindlichkeit gegen Kuhprotein entwickelt sich häufig bei Kleinkindern und Kindern im Vorschulalter.

Das Produkt einer Wärmebehandlung ist für Patienten mit schwerem Darmkrebs verboten.

Geschmackseigenschaften von Kalbfleisch

Kalbfleisch hat im Allgemeinen einen ausgeprägten Fleischgeschmack und ein angenehmes Fleisch- und Milcharoma. Ältere Menschen haben einen intensiveren Geruch, Farbe und Geschmack. Der Geschmack eines Produkts kann jedoch alles ändern:

• Tierrasse
• Alter
• Geschlecht
• Diät und Futter
• Haftbedingungen
• Schlachtmethode
• Falsche Lagerung
• Fremdgerüche im Kühlschrank usw.

Daher ist die Wahl von Qualitätsfleisch ein verantwortungsbewusstes Verfahren. Im Aussehen sollte es elastisch, glänzend und eine natürliche rote Farbe haben. Das Fett ist weich, praktisch ohne Filme. Wenn das Produkt keinen milchigen Geruch abgibt, bedeutet dies, dass das Fleisch von schlechter Qualität ist oder überhaupt kein Kalbfleisch.

Es lohnt sich übrigens nicht, Kalbfleisch einzufrieren; Während des Gefrierprozesses werden Geschmack und Aroma weniger intensiv und gehen dann vollständig verloren.

Kochanwendungen

Rindfleisch und Kalbfleisch sind in der Gastronomie und beim Kochen weit verbreitet. Das Fleisch eignet sich gut für die Wärmebehandlung. Es kann gedünstet, gebraten, gekocht, gebacken, mariniert, am offenen Feuer gekocht, gegrillt, getrocknet, geräuchert usw. werden. Aus Rinderhackfleisch, köstlichen Schnitzeln, Fleischbällchen, Knödeln, Würstchen und anderen Gerichte werden erhalten.

Erste Gänge, klare Brühen und Suppen werden perfekt dazu gekocht. Sie können das Schulterblatt und den Schulterteil, Rumpf, Lendenstück am Knochen, Rumpf mit Zuckerknochen verwenden.

Filet und Entrecote eignen sich hervorragend als Medaillons, Koteletts und sogar zum Grillen. Fleisch ist oft eine Zutat in köstlichen Salaten.

Rindfleisch wird in vielen Ländern der Welt verwendet, berühmte Köche bereiten daraus Gourmetgerichte zu, Fleisch ist zu Recht die Grundlage vieler traditioneller Gerichte geworden. Wer kennt nicht den weltberühmten Stroganoff vom Rind, das englische Roastbeef, das amerikanische Filet Mignon, den mexikanischen Chili con Carne, den tatarischen Azu oder die sibirischen Knödel? Die Hauptsache ist, das richtige Stück zu wählen, und der Erfolg des Gerichts ist garantiert.

Rindfleisch kann mit Müsli, Nudeln und Gemüse serviert werden. Es passt gut zu Gewürzen: Majoran, Thymian, Lorbeerblatt, schwarzer und roter Pfeffer. Sie können Meerrettich- oder Senfsauce mit dem Gericht servieren, mit gehackten Kräutern bestreuen und ein Glas Rotwein hinzufügen.

Im folgenden Video erfahren Sie, wie Sie mit Gordon Ramsay Kalbsschnitzel kochen:

Zartes Kalbfleisch in Sauerrahmsauce

Die Hauptzutaten

• Kalbfleisch 600 g
• Zwiebel 1 Stk.
• Karotten 1 Stk.
• Sojasauce 1 EL l.
• Salz nach Geschmack
• Pfeffer 1 g
• Mehl 1 EL. l.
• saure Sahne 2 EL. l.
• Petersiliengrün 1 Bund
• Butter 20 g

Vorbereitung

1. Das Kalbfleisch in kleine Stücke schneiden, leicht köcheln lassen (ich koche in einer gusseisernen Pfanne) und fein gehackte Zwiebeln hinzufügen. Wenn die Zwiebel etwas weicher geworden ist und ein Aroma hat, Salz, etwas frisch gemahlenen Pfeffer (Sie können mehr tun, aber ich mache es für Kinder, also alles in Maßen :)) und einen Löffel Sojasauce hinzufügen.
2. Wenn das Fleisch die Aromen aufnimmt, füge ich Karotten hinzu (hier zumindest Würfel, Streifen sind Ihre Vorstellung, ich habe Dreiecke). Ich füge ein wenig Wasser hinzu und decke es mit einem Deckel ab, wobei ich einen kleinen Dampfauslass lasse :), ich gebe ihm einen guten Eintopf.
3. Das Mehl in einer Pfanne leicht anbraten, gut mit saurer Sahne mischen, Wasser hinzufügen und umrühren, um Klumpen zu vermeiden. Etwas Salz hinzufügen. Unter ständigem Rühren in die Pfanne zurückschicken, nicht kochen.
4. Wenn die Sauce zu verdicken beginnt, ein Stück Butter hineinlegen, bis sie sich aufgelöst hat und in einem Topf unter Rühren umrühren. Noch 5 Minuten eintopfen, Petersilie und fertig!