Tatsächlich sind die kleinen Dinge viel wichtiger, als wir denken. Beim Kochen ist eines dieser kleinen Dinge Salz. Jemand wundert sich, wenn Gäste nach dem Sitzen am Tisch nach einem Salzstreuer fragen (bereits gesalzen), jemand dagegen gar nicht salzt (Produkte enthalten Salz), alle sorgen sich um ihre Gesundheit und nur wenige erinnern sich Dieses Salz hat eigentlich zwei Verwendungszwecke.
Erstens ist es ein Träger eines salzigen Geschmacks - einer der fünf Hauptgeschmäcker, die wir unterscheiden (der Rest sind Aromen, wir können sie mit der Nase riechen, denken Sie daran, wie fade das Essen bei Erkältung aussieht).
Zweitens und vor allem ist Salz ein Geschmacksverstärker. Ja ja. Genau wie Mononatriumglutamat, das heute allgemein gefürchtet wird, verstärkt Tafelsalz den natürlichen Geschmack der Lebensmittel, mit denen es gewürzt ist.
Und hier ist alles nicht so einfach. Aber wem ich es sage – wer schon einmal die Küche betreten hat, der weiß so gut wie ich, dass sich die Geschmäcker eines beim Kochvorgang gesalzenen Gerichts und des gleichen, aber schon auf dem Teller gesalzenen Gerichts stark unterscheiden. Der erste ist reich, voll und voluminös, der zweite ist langweilig und blass (obwohl die gleiche Menge Salz hinzugefügt wird). Diese Regel gilt für alle Produkte.
Aber aus irgendeinem Grund wird Steak oft als Ausnahme angesehen. Wie oft habe ich im Fernsehen gelesen und gehört - es heißt, auf keinen Fall sollte ein Steak vor dem Kochen gesalzen werden: Dadurch entsteht Feuchtigkeit auf der Oberfläche, die es Ihnen nicht ermöglicht, die Säfte im Inneren zu „versiegeln“, und Sie werden Erfolg haben kein Steak, aber völliger Unsinn.
Es scheint, dass jeder in der Schule Chemie mit Physik studiert hat, und einfache Beobachtungen bestätigen: Es tritt tatsächlich Feuchtigkeit auf der Oberfläche des Fleisches auf. Dies ist eine wissenschaftliche Tatsache - aber alles andere, was als nächstes geschrieben wird, folgt nicht daraus. Erstens gibt es keine „Versiegelung“. In unserer aufgeklärten Zeit wurde die Theorie widerlegt, dass ein Stück, das schnell von allen Seiten gebraten wird, Säfte besser zurückhält: Tatsächlich verliert ein solches Stück Säfte noch schneller und bereitwilliger, aber der Mythos des „Versiegelns“ wird weiterhin von allen erfolgreich wiederholt Quellen im Zusammenhang mit dem Kochen.
Zweitens stört ein wenig Saft, der auf der Oberfläche des Steaks ausgetreten ist, das normale Braten nicht – vorausgesetzt, Sie haben die Pfanne richtig erwärmt, verdunstet sie in Sekundenschnelle. Also Salz oder nicht Salz? Die Antwort ist eindeutig: Salz. Normalerweise mache ich das: Steak mit Olivenöl einfetten, Salz (obwohl Salz, wie man sagt, dem Fleisch Saft entzieht), Pfeffer (obwohl der Pfeffer, wie man sagt, fast sofort verbrennt) und gehen Sie für eine halbe Stunde, legen Sie sich hin und denken Sie über Ihr Verhalten nach. Während dieser Zeit hat das Salz Zeit, in das Fleisch einzudringen, und der Pfeffer – um ihm ein „pfeffriges“ Aroma zu verleihen. Dann brate ich es – wenn es gutes Fleisch ist, zum Beispiel ein australisches Ribeye, dann wende ich es einfach alle 20-30 Sekunden um, um es gleichmäßig zu braten.
Diese Methode wird hier vollständig beschrieben: Eine andere Art, ein Steak zuzubereiten Dieses Steak erweist sich als weich, saftig, mit einem hellen und reichen Geschmack, im Allgemeinen, was Sie brauchen. Wenn Sie es mit Rindfleisch von weniger hoher Qualität (und Preis) zu tun haben, dann koche ich entweder ein Filetsteak mit einer Rotweinsauce, oder ich mache ein Steak in einem Souvid (lesen Sie das Rezept für das leckerste Steak Ihres Lebens, um es zu bekommen ein vollständiges Verständnis der Technik) – aber auch in diesem Fall salze ich das Fleisch furchtlos vor dem Braten, manchmal schon lange vorher. Verliert das Fleisch in diesem Fall Säfte, wie sie darüber schreiben?
Kann sein. Aber vergessen wir nicht - unser Ziel ist es nicht, Fleisch zu bekommen, das die maximale Menge an Feuchtigkeit behält, sondern ein köstliches Steak, das lange Freude bereiten und in Erinnerung bleiben wird. Es gibt auf keinen Fall einen katastrophalen Verlust an Säften - dies ist nicht der Fall, wenn eine zusätzliche Prise Salz das Gericht ruiniert, also salzen Sie die Steaks und haben Sie keine Angst.
Oder braten Sie mindestens zwei Steaks, salzen Sie eines vor dem Kochen und das andere danach - und vergleichen Sie den Geschmack und die Saftigkeit. Wenn Sie bereit sind, empfehle ich, zusätzlich zu den obigen Links die Artikel darüber zu lesen, wie man ein perfektes Steak kocht, wie man den Grad des Bratens von Fleisch und die Reifung von Fleisch als Haushaltsabschnitt bestimmt. Magie, und bereiten Sie Chimichurri-Sauce für das Steak. Und du wirst glücklich sein.